Nouveau levain : fais-je bien ?

[leelo]

Bonjour,

Je suis toute nouvelle dans ce forum que j'ai déjà longuement parcouru pour me préparer à la naissance de mon levain.
Je suis désolée de démarrer un nouveau post mais je n'ai pas envie d'en polluer un autre avec mes considérations levainistiques
Je l'ai donc commencé mercredi passé avec de la farine de seigle et de l'eau filtrée, dans un pot à confiture recyclé. J'ai mal débuté je dois l'avouer, car après avoir mis 25 g de seigle (pour faire un mélange 25-25), j'ai voulu verser l'eau (25g donc) mais 25g c'est pas bcp, et j'ai versé trop vite donc bref 60g d'eau se sont retrouvés dans mon pot. Zut me suis-je dit, l'homme qui-est-contre-le-gaspillage m'observait, je ne pouvais pas déjà jeter la mixture donc j'ai rajouté 35g de seigle à ma préparation pour faire un mélange de 60-60.

Le lendemain, je me dis que 120g de levain c'est bcp pour commencer, donc je fais moitié-moitié et me retrouve avec un 2e pot de levain.

Déjà, vous avez un bel aperçu de ma maladroiterie, de plus, je suis du genre "bah on verra bien" et je suis tjs en train de bricoler et ça me fatigue bcp... voilà le cadre est posé

Me voilà donc avec 2 levains à nourrir... Je les renourris deux jours plus tard (vendredi) avec de la farine de froment et l'eau filtrée et j'ai la surprise de les voir au sommum de leur forme samedi matin : ils ont doublé de volume . Je me dis "chic" ça marche bien, je vais pouvoir faire un pain lundi, l'homme est sceptique, tout va bien donc. Je les renourris donc hier soir (dimanche donc, et vu leur terrible odeur vinaigrée, je me dis qu'ils avaient sûrement faim) et ce matin je vois qu'ils n'ont pas bougé Je me disais bien que ça avait été trop vite et qu'il faudrait encore attendre un peu.
Entretemps, j'ai mis un de mes levains dans un pot plus grand, car il risquait de déborder, est-ce pour ça qu'il n'a pas monté ? Il n'a peut etre pas aimé le déménagement ? Ceci dit, l'autre n'a pas été déménagé et il n'a pas monté non plus. Quand je vous le disais que je bricole

Je me suis demandé aussi quels étaient les signes me montrant que je pouvais l'utiliser pour faire mon pain... une texture proche de la mousse au chocolat ? des bubulles ?

Vu que je travaille la journée et que le matin, mes minutes sont comptées, je me suis demandé si techniquement, c'était possible de préparer la pâte à pain le soir, le mettre au frigo pour la nuit, le ressortir le matin en le pétrissant un peu (pour le dégazer) et le laisser à l'air libre la journée pour qu'il monte, avant de le cuire quand je rentre ?

Voilà, j'ai fait un long roman pour mon entrée dans ce monde, j'en suis désolée mais j'aime bien parler/écrire

J'attends vos réponses et bonne journée !

Aurélie

[MissThé]

Bonjour,

Bonjour leelo

Je suis toute nouvelle dans ce forum que j'ai déjà longuement parcouru pour me préparer à la naissance de mon levain.

Bienvenue

Je suis désolée de démarrer un nouveau post mais je n'ai pas envie d'en polluer un autre avec mes considérations levainistiques

Tu as raison de commencer un nouveau post.

Je l'ai donc commencé mercredi passé avec de la farine de seigle et de l'eau filtrée, dans un pot à confiture recyclé. J'ai mal débuté je dois l'avouer, car après avoir mis 25 g de seigle (pour faire un mélange 25-25), j'ai voulu verser l'eau (25g donc) mais 25g c'est pas bcp, et j'ai versé trop vite donc bref 60g d'eau se sont retrouvés dans mon pot. Zut me suis-je dit, l'homme qui-est-contre-le-gaspillage m'observait, je ne pouvais pas déjà jeter la mixture donc j'ai rajouté 35g de seigle à ma préparation pour faire un mélange de 60-60.

Le lendemain, je me dis que 120g de levain c'est bcp pour commencer, donc je fais moitié-moitié et me retrouve avec un 2e pot de levain.

Déjà, vous avez un bel aperçu de ma maladroiterie, de plus, je suis du genre "bah on verra bien" et je suis tjs en train de bricoler et ça me fatigue bcp... voilà le cadre est posé

Me voilà donc avec 2 levains à nourrir... Je les renourris deux jours plus tard (vendredi) avec de la farine de froment et l'eau filtrée et j'ai la surprise de les voir au sommum de leur forme samedi matin : ils ont doublé de volume . Je me dis "chic" ça marche bien, je vais pouvoir faire un pain lundi, l'homme est sceptique, tout va bien donc. Je les renourris donc hier soir (dimanche donc, et vu leur terrible odeur vinaigrée, je me dis qu'ils avaient sûrement faim) et ce matin je vois qu'ils n'ont pas bougé Je me disais bien que ça avait été trop vite et qu'il faudrait encore attendre un peu.
Entretemps, j'ai mis un de mes levains dans un pot plus grand, car il risquait de déborder, est-ce pour ça qu'il n'a pas monté ? Il n'a peut etre pas aimé le déménagement ? Ceci dit, l'autre n'a pas été déménagé et il n'a pas monté non plus. Quand je vous le disais que je bricole

Si tu te retrouves avec beaucoup de jeune levain pas encore apte à faire du pain, n'hésite pas à te débarrasser d'une partie, sinon tu ne va pas t'en tirer. Si ça ne sent pas trop mauvais (certaines personnes parlent d'une odeur de vomi, mais moi je n'ai jamais eu ça, juste plus ou moins vinaigré) tu peux en faire passer une partie dans de la pâtisserie. Typiquement, ça marche très bien pour des crêpes. Sinon il faut jeter, (ce que je n'ai jamais eu à faire) même si ça semble du gaspillage, console-toi en disant que la farine ne coûte pas cher

J'ai aussi eu un levain qui a beaucoup bullé au départ puis a eu du mal à repartir par la suite. Ma solution m'a été soufflée par Thierry: il ne faut en réalité pas trop nourrir le levain, ça le dilue et les bactéries ont ensuite du mal à augmenter en densité. L'idéal est de doubler la quantité à chaque repas. Par exemple: si tu as 50g de levain, tu ajoutes 25g de farine et 25g d'eau. Surtout il faut bien mélanger pour incorporer de l'air, moi j'utilise un fouet. Si tu fais ça deux fois par jour, ça devrait être bon en une petite semaine.

Je te re-conseille vraiment d'en mettre au moins une partie au frigo à chaque fois, pour ne pas te retrouver avec de trop grandes quantités, que tu ne pourrais même pas épuiser en un seul pain.

Je me suis demandé aussi quels étaient les signes me montrant que je pouvais l'utiliser pour faire mon pain... une texture proche de la mousse au chocolat ? des bubulles ?

C'est ça, en un peu plus liquide que de la mousse au chocolat, et avec de plus grosses bulles. Et il augmente aussi beaucoup de volume: met un élastique sur ton pot de confiture pour marquer le niveau, ça aide à savoir si ça a doublé ou triplé...

Vu que je travaille la journée et que le matin, mes minutes sont comptées, je me suis demandé si techniquement, c'était possible de préparer la pâte à pain le soir, le mettre au frigo pour la nuit, le ressortir le matin en le pétrissant un peu (pour le dégazer) et le laisser à l'air libre la journée pour qu'il monte, avant de le cuire quand je rentre ?

Je pense que c'est une bonne technique. J'ai déjà fait comme ça une fois. Par contre le pétrissage du matin doit être léger. Pour ma part je me contente de quelques plis.

Voilà, j'ai fait un long roman pour mon entrée dans ce monde, j'en suis désolée mais j'aime bien parler/écrire

J'en connais d'autres

J'attends vos réponses et bonne journée !

Aurélie

Bonne journée à toi

[mireille]

Bonjour Leelo. Je ne vais pas rentrer dans de grandes explications d'autant plus que MissThé t'a expliqué les grandes lignes.

Je voudrais quand même appuyer sur un détail qui me paraît important et cela peut en aider d'autres. A chaque fois que l'on démarre un levain, il ne faut pas précipiter les étapes et je lis souvent qu'à peine avoir démarré, on veut déjà boulanger Il faut laisser du temps au levain pour faire justement cette densité de population dont parle MissThé et ce n'est avec 2 rafraîchis qu'on y arrive. Tu vois, pour moi, c'est vendre la peau de l'ours.....
Et même par après....je viens de refaire cette fameuse densité sur les conseils de Thierry. Personnellement, je fais quelques rafraîchis " à vide " quand mon levain est me semble-t-il rapapla mais jamais je n'en avais fait 10 comme Thierry le préconisait. C'est fait et malgré cela, je ne trouve pas encore mon levain au top de sa forme et donc j'en ferai encore...Donc, à fortiori pour un tout nouveau, c'est identique.
Je cite ici Thierry :

Les rafraichis seront conduits jusqu'au maximum de pousse, à ce stade, il faut enchainer le suivant imédiatement, apres avoir, ou non, jeté la moitié pour recommencer l'opération avec les mêmes quantités : on ne jetera que 50gr a chaque rafraichi (c'est a dire 100gr de levain)
Si le levain n'a pas l'air de bouger, il faut raisonner comme en creation de levain : amener une population "neuve" avec de la complete (juste la ou les deux premieres fois) et attendre le temps qu'il faut jusqu'à ce qu'on observe quelques bulles, sans exceder 24 heure la premiere fois et 12 heures les fois suivantes.
Ensuite, des qu'on observe un début de redescente de la pousse, c'est a ce moment qu'il faut enchainer (en fait, juste avant, des que les grosses bulles crevent en surface)
Le but est atteint quand deux fois de suite, la pousse atteint le même volume, normalement entre 2 et 3 fois celui de départ en T65, sinon, penser a changer de farine : de préférence bio et de meule.

A ne pas oublier : garder à chaque fois un peu de ton levain pour pouvoir refaire des rafraîchis et donc ce qui restera redeviendra levain chef. Le levain chef qui reçoit un rafraîchi devient le levain jeune et c'est lui qu'on emploie. Donc à toi de calculer combien il te faudra pour chaque boulange.

Bonne boulange et à bientôt

[leelo]

Merci pour vos réponses !

Hier soir, mes levains avaient une odeur terrible (très vinaigrée), je leur ai donc donné à manger mais de plus petite quantité.
Le problème c'est qu'il y en a bcp maintenant et je ne peux pas les rafraichir en leur donnant moitié eau-moitié farine correspondant à son pain car je vais m'en retrouver avec des kilos !!!

Entre temps, mon chat a fait renverser un pot (grrr) donc je me retrouve avec un seul levain de +/- 150g maintenant.
Ce que je ne comprends pas bien, c'est la quantité à donner à chaque rafraichi. Ici il semble être raplapla, il ne monte plus donc dois-je continuer à lui donner son poids en eau et farine ? quand dois-je jeter ? Je suis aussi embêtée avec le récipient qui devient au fur et à mesure trop petit. Pfff.

Je le nourris avec de la T70 mais je comptais lui donner ce soir de la farine de seigle pour lui donner un petit coup de pouce.

Et pour faire de la pâtisserie, faut-il attendre qu'il mousse comme pour du pain ou puis-je déjà utiliser celui-ci (son excédent si j'en jette) ? Pour la pâtisserie au levain, faut-il également utiliser de la levure déshydratée ou seul le levain suffit ?

Désolée pour toutes ces questions, mais je patauge un peu là (et l'homme attend son pain).

[mireille]

Coucou Leelo. Un levain qui sent fort est un levain qui a faim, donc il est temps de lui faire un rafraîchi. Cela tu dois le retenir. Chaque levain émane sa propre odeur mais l'odeur générale est le vinaigre, choucroute dirait Marie-Claire, aigrelet etc....

Le problème c'est qu'il y en a bcp maintenant

exactement et donc il faut arrêter de nourrir des quantités et ton chat vient de trancher pour toi

je me retrouve avec un seul levain de +/- 150g maintenant

et bien je dirais qu'en général 150 gr est une bonne quantité pour boulanger et pour faire des rotations; ceci n'engage que moi mais je pense avoir essayé pas mal de quantités différentes et j'en reviens toujours au 150.
J'aime bien aussi le levain 100% donc je rafraîchis de 75/75 et je garde à nouveau les 150 de base si je n'ai pas d'autres besoins.

Ce que je ne comprends pas bien, c'est la quantité à donner à chaque rafraichi. Ici il semble être raplapla, il ne monte plus donc dois-je continuer à lui donner son poids en eau et farine ? quand dois-je jeter ? Je suis aussi embêtée avec le récipient qui devient au fur et à mesure trop petit

Dans ce cas précis, je ne garderais que 100 gr de levain et je ferais un raffraîchi de 50/50 avec du seigle les deux prochaines fois et les suivants avec de la 65 et toujours dans cette proportion. Sinon, tu vas nourrir des quantités trop importantes. Il faut bien mélanger et donc apporter de l'oxygène à ton levain.

Et pour faire de la pâtisserie, faut-il attendre qu'il mousse comme pour du pain ou puis-je déjà utiliser celui-ci (son excédent si j'en jette) ? Pour la pâtisserie au levain, faut-il également utiliser de la levure déshydratée ou seul le levain suffit ?

Si j'ai de la pâtisserie à faire et que j'ai trop de levain, je l'emploie à ce moment là et je complète avec la farine et eau. Je n'ai encore jamais fait de rafraîchis uniquement pour de la pâtisserie; j'en fais un plus grand et je l'emploie à cet effet. Donc, essaies et tu verras. Ex des crèpes
J'ajoute de la levure déshydratée en très très petite quantité quand mon levain n'est pas fort et toujours dans le cas de pains et de farines très complètes. Mais c'est pas régulier. Mais jamais de levure chimique.

Si tu as le temps, fais de la pâtisserie avec le restant de tes rafraîchis. Qui n'essaye rien....

[leelo]

Merci pour ta réponse Mireille.

J'ai choyé mon levain hier : il sentait très fort le vernis à ongle je me demande si c'est quand même normal.
J'ai donc gardé 100g dans son pot que j'ai complété avec 50-50 de seigle et d'eau. Le reste je n'ai pas pu le jeter, ni voulu l'utiliser pour la pâtisserie vu son odeur, donc je l'ai gardé dans un bol et je l'ai nourri 50-50 avec de la 70 et de l'eau. COmme ça je teste la différence.

Et bien c'est le bol avec la 70 qui a le mieux réagit (n'a pas monté mais a fait des bulles), alors que le pot avec le seigle n'a pas bougé, d'ailleurs il est bien moins liquide j'ai hésité à rajouter de l'eau. L'odeur de vernis est tjs là, quoiqu'un peu moins forte (mais alors, un tout petit peu). Je crois qu'il n'aime pas son pot, depuis que je l'ai changé il n'est plus pareil le pauvre. Et puis il fait froid chez moi en ce moment, je les ai posé près de la cuisinière quand je cuisinais hier soir mais ça n'a rien fait.

Je me demande si je ne dois pas recommencer, j'ai dû louper une étape.

Rah là là que c'est chimiquement compliqué tout ça

[mireille]

Mais oui c'est normal Leelo. Acétone, vinaigre, etc...c'est des odeurs normales. Tant que cela ne sent pas les "pieds" dirait Thierry. Juste pour te rassurer : j'ai déjà eu un levain qui sentait le fromage puant avec une tache mauve et j'ai su le rattraper. Donc, pas s'affoler MAIS si tu veux recommencer, c'est toi qui vois. Encore une fois, si tu choisis cette dernière solution, sois plus patiente avec ton levain. Un levain met une petite semaine pour se mettre en route quand même et même si des bulles apparaissent, il faut le fortifier avec des rafraîchis et ne pas essayer de boulanger à tout prix. Tout cela n'engage que moi mais j'ai fait pas mal de vérifications au démarrage du mien, à l'époque, et c'était toujours le temps imparti.

C'est normal que c'est le bol avec 50; il a reçu 50/50. Mais t'as bien fait avec le premier, celui des 100 et c'est pas grave à mon avis, qu'il ne double pas, il lui faut plus de temps. S'il fait pas trop chaud, il faut plus d'heures. Pas se décourager surtout et n'oublies pas d'aller lire Flo. Elle travaille autrement mais c'est peut-être plus facile pour toi.

[Thierry]

L'acetone provient d'une part de l'oxydation de l'acide acetique : suffit de pas laisser trop trainer son levain
d'autre part c'est un produit de synthese normal des fermentations, en quantité raisonnable.
donc un peu, c'est normal, mais s'il y'en a trop,
il faut rafraichir a température plus elevée et mieux surveiller la fin de pousse.
(voir la construction d'une etuve a 15 € dans la page principale de VotrePain, Technique)

[leelo]

mille fois merci pour vos conseils et précisions !

me voici rassurée... je vais continuer comme ça, en veillant à bien nourrir mon levain qui est visiblement un goinfre. peut-être qu'en le nourrissant matin ET soir ça ira mieux... en ce moment je n'ai pas trop eu le temps de m'en occuper le matin (c'est TOUJOURS la course !). et oui, je vais me décider à en jeter pour tjs en garder 100g sinon je ne m'en sortirai pas .

[MissThé]

Bonsoir leelo,

Si je peux te donner un conseil, persévère plusieurs rafraichis de suite avec une seule méthode, et soit patiente même si le résultat ne saute pas aux yeux toute de suite. Evite aussi d'alterner les farines: le seigle, c'est bien pour démarrer, mais il vaut mieux ensuite s'en tenir au blé, du type que tu as choisi pour ton rythme de croisière: la T70 je crois?

Perso je ne garde que 25g de levain à nourrir, ce qui me fait 50g qui gonfle. C'est suffisant pour que ça fonctionne et ça fait moins de gaspillage.

A propos de gaspillage, il vaut mieux accepter de jeter un peu de levain qui sent fort et commence à être en trop grande quantité, que de jeter un pain au levain immangeable car pas levé, ou une pâtisserie pas bonne à cause du goût du levain.