à la sortiedu frigo...

[clafoutis]

Après avoir longtemps connu des ratés en conservant mon levain à T° ambiante,j'ai fini par le stoker au frigo.
Voici comment je procède :après avoir rafraichi ( 1:3 à 100%)j'attends le max de pousse, je prélève pour le pain puis je rafraichis en 1:1 cette fois ( dans le même bocal) la petite quantité restante, j'attends la pousse max, je ferme le bocal (couvercle à vis) et séjour dans le frigo.
Cependant, ce levain a des pousses irrégulières ( je rafraichis directement à la sortie du frigo le soir pour panification le matin): certains matins, la pousse a du être trop rapide car le levain est trop redescendu.
Je me pose donc la question suivante =est-il possible de faire un rafraichi ( après-midi par ex )de mettre au frigo dès qu'il est au max de pousse ( càd qd il arrête de monter) en fermant le couvercle et de l'utiliser tel quel c'est à dire sans faire de rafraichi environ 12 heures plus tard pour panifier ?

Merci de vos réponses

[Thierry]

bien sur que oui, l'utilisation directe en sortie frigo est possible à 24h, 2-3 jours en wilfrid et jusqu'à 10 jours en champenois :
bocal à vis fermé, donc pas étanche mais presque, c'est équivalent au wilfrid (à l'origine, levain dur en "le parfait" fermé avec caoutchouc rempli au 1/3)

sinon, ne fais pas des pousses 1:1 si c'est pour le laisser la nuit, fais du 1:3 (2 générations prendront forcement plus de temps)
mais on n'obtient du régulier qu'à conditions et temps de repos réguliers : 1° de plus ou de moins, 5 jours au frigo plutôt que 3 etc. et il ne faut pas s'étonner que les temps de pousse soient variables...

[Calou]

Pour rafraichir mon levain : rafraichi en 1:1 le soir, directement à la sortie de réfrig., il monte et redescend, puis nouveau rafaichi le matin '1:1 toujours), et panification 4-5 h. après (il est pile au max de pousse chez moi), donc à midi. C'est ce que j'ai trouvé de plus pratique comme horaire : le soir vers 23 h., avant de me coucher, je rafraichis, le matin au lever je rafraichis à nouveau, le midi je panifie, puis levée.

Cette méthode me donne toute satisfaction : disons que je raisonne à partir du moment où je vais pouvoir pétrir (le midi), et je décompte à partir de là.
Le premier rafraichi, je l'appelle "de réveil", car cela permet à mon levain qui a passé quelques semaines au réfrigérateur (je fais comme Mireille), de reprendre des forces. Je lui laisse le temps qu'il faut, et il vit sa vie de levain. C'est le second qui est vraiment important pour le max de pousse.

Tu dis : "J'attends le max de pousse, je prélève pour le pain puis je rafraichis en 1:1 cette fois (dans le même bocal) la petite quantité restante, j'attends la pousse max, je ferme le bocal" : personnellement, je passe cette étape : je prélève le levain nécessaire pour faire le pain et hop, au réfrigérateur, sans refaire de rafraîchi supplémentaire.

[mireille]

Calou dit :

Tu dis : "J'attends le max de pousse, je prélève pour le pain puis je rafraichis en 1:1 cette fois (dans le même bocal) la petite quantité restante, j'attends la pousse max, je ferme le bocal" : personnellement, je passe cette étape : je prélève le levain nécessaire pour faire le pain et hop, au réfrigérateur, sans refaire de rafraîchi supplémentaire

Calou a tout compris

à Clafoutis :
Pourquoi tu te compliques la vie en rafraîchisssant une nouvelle fois? Tu viens de le faire. Faire ce que tu fais, c'est dans le cas d'un trop grand prélèvement et du coup, il ne resterait plus grand chose dans ton bocal. Et attention ! sois attentive à bien garder la proportion 1/1 (même quantité de farine que dans le bocal) sinon tu vas à nouveau vers des rafraîchis rapapla.

Quand tu dis :

Je me pose donc la question suivante =est-il possible de faire un rafraichi ( après-midi par ex )de mettre au frigo dès qu'il est au max de pousse ( càd qd il arrête de monter) en fermant le couvercle et de l'utiliser tel quel c'est à dire sans faire de rafraichi environ 12 heures plus tard pour panifier ?

Je confirme ce que Thierry t'a dit. Et pour preuve, je te montre un pot de levain 1/1 justement en intégrale T150 employé le 3ème jour après sa mise en pot


et çà donne ceci :


C'est un faux cramique aux cramberries en levain et pâte finale 150 du lait végétal, et de la purée d'amandes

Il a très bien travaillé.

[Thierry]

Tu peux me l'envoyer par la poste ? puisque c'est un faux, tu ne devrais pas prendre de risques avec la DGCCRF et les Douanes
Moi je t'en débarrasse gratis, jsuis prêt à prendre tous les risques, et je ne te dénoncerais pas

(tant qu'à faire, une caisse de faux, je dis pas non, j'ai de la place au congélo)

[mireille]

J'y pense et tu aimeras car il est très bon

[clafoutis]

Merci de ces réponses, la nuit je rafraichis bien en 1:3
ce qui peut faire la différence c'est l'état du levain que je restoke au frigo . En effet je refais (inutilement si j'ai bien compris) un nouveau rafraichi avant remise au frigo, en fait mon levain étant parfois un peu trop redescendu , il n'est pas forcément au top pour une remise en frigo, mais après ce nouveau rafraichi il peu m'arriver d'attendre un peu trop et donc d'avoir des levains au max ou légèrement en dessous.
Et puis, en effet, la T° ext peut différer, celle du frigo aussi et le levain est parfois stoké 2 jours, parfois 3
En tout cas je vais tenter dimanche à la sortie du frigo (stokag e de 12 h environ) pour voir.
il me semble que le levain redescend un peu au frigo, ça ne pose pas de pb ?

Une précision : on attend bien que le levain soit au max (càd lorsqu'il semble ne plus monter) pour le remettre au frigo ?

[clafoutis]

Nouvelle question après relecture des messages : Thierry quand tu dis remplis au 1/3 c'est avant la pousse ? ce qui voudrait dire qu'une fois la pousse au max- et donc au moment de la remise au frigo , il est presque plein.
J'ai tout faux ou c'est ça ?

[mireille]

Clafoutis tu dis :

ce qui peut faire la différence c'est l'état du levain que je restoke au frigo . En effet je refais (inutilement si j'ai bien compris) un nouveau rafraichi avant remise au frigo, en fait mon levain étant parfois un peu trop redescendu , il n'est pas forcément au top pour une remise en frigo, mais après ce nouveau rafraichi il peu m'arriver d'attendre un peu trop et donc d'avoir des levains au max ou légèrement en dessous

Je crois que tu n'as pas compris.
Si ton frigo te sert uniquement à stocker un levain pour panifier endéans les 3 jours, alors oui, il faut qu'il soit en pleine pousse comme sur mon image et tu pourrais travailler comme Loloulette. Elle prend la quantité de levain pour faire ses baguettes et simultanément, elle refait un rafraîchi à la quantité restante mais elle le fait de cette manière car elle sait qu'elle panifie 2x la semaine et qu'il lui faut du levain tout point à tout instant.Tu peux également adopter la méthode Champenois Pur.

Si ton frigo te sert uniquement à conserver un levain, tu le sors et tu rafraîchi de manière à avoir la quantité nécessaire pour panifier. Mais comme tu as fait un rafraîchi sur la quantité totale qu'il y avait dans ton bocal, il n'est pas obligatoire de refaire un rafraîchi pour pouvoir le conserver au frigo. En conservation, ce n'est pas nécessaire. Il deviendra un levain chef.Ce dernier est rafraîchi quand tu le souhaites. A ton rythme.

Dans tous les cas, un levain, pour être employé en panification endéans les 3 jours, doit toujours être prélevé en pleine pousse et rangé dans un pot. Et oui, on ne remplit pas le pot sinon la pousse va faire exploser le couvercle. Ce que tu vois sur ma photo, c'est le travail de la fermentation qui a continué mais je ne l'avais pas entièrement rempli.

[clafoutis]

dans le cas présent je souhaite une utilisation à la sortie du frigo sans rafraichi:il faut donc bien que je le stocke au frigo une fois qu'il a atteint le max de pousse? (dans l'hypothèse où je rafaichis avant de remette au frigo) ?