Goût farine moulue à la meule de pierre

[Hervé]

Thierry, dans un message que je n'ai pas retrouvé, se demandait quelle goût avait une farine moulue à la meule de pierre (ou plutôt du pain issu de..)

La mouture à la meule de pierre conserve le germe (contrairement à la mouture sur cylindre) et le germe est la partie la plus grasse du grain de blé (contenant le plus de lipide) et donc permet d'avoir un "goût" différent...

Mais quel goût ?

Utilisant exclusivement ce type de farine depuis juin......je ne me souviens plus "d'avant"

Naaaaaaaaaaaaaannnnn, je rigole !

En fait, le plus marquant (pour moi) a été (et est toujours d'ailleurs) l'odeur de la farine : elle sent le blé. C'est à dire (pour ceux qui sont déjà monté sur une moissonneuse en pleine action) une odeur de moisson, très caractéristique.

C'est la même odeur que j'ai identifiée avec la farine moulu sur pierre.

Pour ce qui est du pain, j'ai le sentiment d'avoir gagné en subtilité des arômes et des goûts plus nets, plus marqués (mais peut-être est-ce aussi une amélioration de ma méthode de panification !)

J'ai changé plusieurs fois de méthodes de levain (frigo, hors frigo, dur, liquide, 1:1, 1:3) de recettes (le levain passant de 160 g à 40 g pour 500 g de farine) et de pétrissages (méthode Thierry au KA, pétrissage léger, etc)...les pains ont été différents (et parfois un peu raté ) mais toujours avec ces goûts plus nets, plus marqués qu'avec une farine moulue sur cylindre.

Pour le fun, quelques photos de pain en prime de mes dernières fournées (baguettes et bâtard) de lundi matin :



et s'il est difficile de trouver de la farine "sur meule" du côté de chez vous et que vous passez sur Paris : faires moi signe et je vous promets de vous en mettre un paquet de côté (T80 bio de chez Décolog...)...un paquet "bricolé" de 1 kg environ, pas un paquet de 25 kg (conditionnement là-bas !)...et peut-être un quignon de mon pain en prime...mais là, c'est pas un cadeau

[Calou]

On peut venir simplement pour le quignon ? parce que ... que c'est beau tout ça ! j'ai faim...
Merci de ces remarques, je vais essayer de mettre la main sur de la farine à la meule de pierre, alors. Avant de passer chez toi t'en prendre
Et je regrette de ne pas avoir posté de photos de mon dernier pain, tellement levé que ça faisait un peu peur et super super à mon goût !

[mireille]

Que dire Hervé, Magnifique...
Tu t'inscris quand???????pour la baguette......

[Thierry]

Bah j'ai pas le choix ici... on n'a qu'une minoterie et elle n'a pas de meule, mais faudra que j'essaye un de ces 4, s'il me reste un Kg de libre dans mes bagages... (les 3 compagnies desservant l'ile, après s'être battues a qui offriraient le plus de poids bagage pour capter la clientele ont réduit de moitié le poids bagage, normalement les ententes entre compagnies concurentes = dgccrf, mais tu parles Charles...)
elles sont toutes à 23Kg maintenant, je sais pas comment je vais faire ce printemps pour le parapente... ça va être parapente ou slip

Sur Paris, ya Decollogne qui vend aux particuliers et fait même des stages... un de ces 4 faudra que j'aille les voir, tu te fournis ou ?

[Hervé]

Merci les Amis pour votre soutien ,

Je me fournis chez Decollogne justement (j'avais mis un l et pas la fin pour éviter la pub !)

Si tu passes sur Paris, Thierry, je pourrais t'en fournir (si c'est possible compte tenu des impératifs de poids de bagage que tu décris !) et même te l'apporter sur un aéroport pourquoi pas (un coup de moto et hop ! fastoche)

Pour la Baguette Mireille....tu veux dire la "meilleure baguette de Paris" .....faut pas pousser quand même !!!!!

Pour le quignon Calou, je ferais un effort si tu passes : t'en aura une entière et fraiche avec ton sac de farine T80 bio moulue à la pierre de Meule de chez Decollog...

[Thierry]

Bah tu peux mettre la pub Decollogne, tiens, même le lien : ICI
ça donne envie d'aller non ?
Ya beaucoup de boulangers qui travaillent avec ça dans la région parisienne, c'est sur BN que j'en avais entendu parler...
ya qu'un truc qui m'ennuie : ces traitres travaillent avec carouf et le pain bio sur meule de carouf provient d'une association (boulangers formés par Decollogne et cahier des charges) - tsss tsss tsss, une si belle entreprise se doit de favoriser l'artisanat , pas la grande distribution ! heureusement chez ces derniers, une fois mis sous blister, ça devient de la m. molle

Pour la meilleure baguette de Paris, savoir que les gagnants produisent 1000-1500 baguettes/jour, faudra acheter un autre four
Au fait, Sébastien Mauvieux a gagné en 2012 (mai), VotrePain aurait du en parler, c'est une grave lacune... qui s'y colle ?

[Calou]

Hervé, je vais finir par passer (je viens régulièrement à Paris) surtout avec la promesse d'une baguette entière...
Mais où te fournis-tu exactement ? directement en Seine-et-marne ? ils ont des dépositaires à Paris ?
qui vend leurs farines, le sais-tu ? parce que c'est vrai que ça fait rêver, leur site.

[mireille]

J'oublie de dire à Hervé à propos de la farine : toutes les farines que je commande à la ferme de l'Escaille sont moulues à la meule de pierre. Leurs 3 moulins sont à Durbuy, dans les Ardennes luxembourgeoises.

[Lolounette]

mais mince arrêtez la, j'ai faim je vous dit !


et je veux de la farine de meule !

remarque que la Priméal en procédé Borsakovsky que j'utilise préserve aussi la couche protéique et une partie du germe (au gout en effet yapafoto), mais justement ça serait intéressant de comparer avec une farine de meule, il va falloir que je cherche ca...

en tous cas magnifique ta fournée !

[Hervé]

Bon,

Pour la Pub, c'est Ok, Thierry, effectivement, y'a pô de raison avec els bons produits ! Pour le changement de four, c'est pas un prb, mais pour sortir 1.000 - 1.500 baguettes, ce ne sera pas "par jour" ! Peut-être sur toute une vie

En tout cas, je vais voir ce que je peux faire pour Sébastien Mauvieux

Pour la baguette et de la farine, Calou, laisses moi le temps de repasser chez Decollogne car je vais tomber en rade bientôt ! Ils ne fournissent que les particuliers qui viennent chez eux et par sac de 25 kg.

Les farines sur meules de pierre, il y en a partout Mireille, effectivement ! Et je n'imagine pas que tu n'ai pas déjà testé, toi la "Touche à tout" ...faudra que je monte goûté des gaufres (faute d'appareil chez moi)...Tiens, voilà que j m'invite

Bon, Lolounette, la proposition du kg de farine vaut aussi pour toi !...mais faut monter sur Paris !...Pour ce qui est de la fournée, merci (je pense toutefois qu'elle n'égale pas les tienne !)