Pavé fermier

[mireille]

Toujours dans le même esprit que pour le précédent,je parle de la recette du pain intégral, j'ai essayé une farine composée de froment,d'épeautre et de seigle sans additif aucun. Juste le mélange. La même provenance, la ferme de l'Escaille.
A ce mélange, j'ai ajouté du Grand épeautre blanc, du semi-complet , des graines de lin jaune et de pavot.





Quantité
650gr de farine déjà mélangée (froment,épeautre ,seigle)
100gr grd épeautre semi-complet
100gr grd épeautre blanc
260 de levain à 66%
560 d'eau filtrée (66%)
17 gr sel

Frasage : sur mélange au CC (cooking chef et pétrin spirale) : 5'
Autolyse ( 30' )
Pétrissage V1 : 10'
Repos : 5'
Pétrissage : V1 : 5'

Meme scénario que pour le pain intégral.

Pointage sous boîte fermée à t° ambiante : un minimum de 3h
Pointage retardé au frigo : la nuit

Lendemain : division, détente avec léger boulage
Façonnage avec rabats mais sans force et apprêt de 1h30
Cuisson sur pierre et coup de buée avec grignage : 40'

Mon pavé de droite est un peu déformé

Excellent!

[Hervé]

Toujours très beau tes pains, Mireille ! On en mangerait bien une tranche...

Au fait, pourquoi le repos 5 minutes entre les deux phase de pétrissage en V1 ? Qu'est-ce que cela apporte au pétrissage ?

[mireille]

C'est en lisant un message à Thierry mais je ne sais plus où et j'ai déjà recherché. Il y a un an ou un peu plus, je pratiquais toujours un repos après un pétrissage mais de 10' et je trouvais cela extra. Puis, je ne sais pour quelle raison, j'ai abandonné jusqu'au message en question.

Je permets au gluten d'absorber entièrement l'eau et là même, je joue sur l'élasticité de ma pâte et elle est plus souple. Après l'achat du CC avec la spirale, j'avais diminué de beaucoup le temps de pétrissage et je me suis aperçue que ce n'était pas nécessairement bon. Avec un taux de 66% et des farines quasiment toujours en complètes, je dois travailler plus longtemps ma pâte. Quand je l'étire, je le vois très bien.

Voili...

[Thierry]

La première pétrie s'appelle le frasage, il ne s'agit que du mélange des ingrédients, se fait traditionnellement en Vitesse1 le repos qui suit est destiné à laisser le réseau de gluten se réorganiser et même à la pâte de terminer son imbibition (la farine n'est pas miscible dans l'eau) s'il est court: vous aurez remarqué que la pâte commence par une phase ou elle est ferme, puis elle devient collante (imbibée), enfin, elle devient élastique et non collante avec un réseau de gluten formé (fin de pétrie)
En PVL (Pétrissage Vitesse Lente : Vitesse1) le repos est presque toujours de mise, la seconde phase réalise l'étirage et le soufflage de la pâte
http://lepetitboulanger.com/panificatio ... issage.htm
Ils y rajoutent l'acidification, mais bon, en 5mn je me demande si elle a le temps de se produire, et de toute façon en levain, ce serait imperceptible puisque la pâte sera acide de toute façon, mais en levure cela peut avoir son intérêt, d'autant qu'on peut remplacer cette phase de repos par... une autolyse (donc dépasser largement les 5mn) - mais dans ce cas, il ne faut pas incorporer le sel au frasage.

Moi je fais l'inverse je m'arrange pour ne jamais avoir de phase collante grâce à la vitesse de pétrie, donc juste après le frasage, je passe en vitesse rapide que je diminue petit à petit pendant la formation du réseau de gluten jusqu'à V1 ou je repasse en PVL : ma première phase est donc très rapîde et il ne serait pas ininteressant non plus pour moi de la faire suivre d'une phase de repos, ne serait-ce que pour laisser la pâte refroidir (plus ça tourne vite, plus ça chauffe et si on veut du vrai PVL ce n'est pas bon)

Dans tous les cas, testez toutes les techniques, cela dépend tellement du matériel, des ingrédients, etc. que toute action et leur durée peuvent donner un résultat différent - à vous de trouver le meilleur équilibre selon ce que vous voulez obtenir

[mireille]

Thierry dit : Dans tous les cas, testez toutes les techniques, cela dépend tellement du matériel, des ingrédients, etc. que toute action et leur durée peuvent donner un résultat différent - à vous de trouver le meilleur équilibre selon ce que vous voulez obtenir

Il faut souligner surtout le choix de la farine : farine 65 uniquement ou farines complètes mélangées de surcroît.

Il est très rare de voir et de lire des conseils de pétrissage pour des farines très complètes : la plupart du temps, les exemples sont donnés pour des farines blanches. A croire qu'on aime que la baguette.
Ce qui n'est pas mon cas.

Néanmoins, pour mes prochains pains, j'essaierai la vitesse 2 pour le pétrissage après un frasage de 5' et une autolyse ou pas. Je déciderai à ce moment là.