Expériences suite au tuto/déroulé création levain

[mireille]

Tu sais, je vais te raconter une de mes erreurs : un jour, en hiver, j'ai mis mon levain rafraîchi dans mon four, avec l'étuve. Dans la soirée, je veux employer mon four et j'oublie complètement mon levain.
Je mets le four en préchauffage sur 200° et un peu de temps par après mais je ne saurais jamais combien, je pense à mon levain. J'hurle, j'ouvre, la fermeture du bocal avait claqué et une partie de mon levain était cuit.Mon mari mort de rire et moi des envies de m.....Obligée de mettre des gants tellement le bocal était chaud et je n'osais pas l'ouvrir. J'ai fait couler tout doucement de l'eau tiède, j'ai ouvert, j'ai récolté ce qui restait et j'ai refait un rafraîchi un peu plus tard.

Sorbonne vit toujours des jours heureux et donc ce n'est peut-être pas perdu pour toi non plus.

[Marie-Claire]

Argh ça m'est arrivé aussi !!!! Mais moi il était vraiment cuit. Tout sec, et bien doré... ça commençait même à sentir la pâte cuite...

Quand ça vous arrive, c'est vraiment désolant. J'en ai refait un autre, mais tout le vieillissement du premier était irrattrapable... Le temps a passé maintenant, mais le 2° sera toujours plus jeune que le premier !

[gtavecel]

Bonjour!

Lol, cela rassure hihi, mais bon, pas top non plus pour vous!!

De mon coté, j'ai donc recommancé un levain. j'entame le quatrième jour de rafraichi au seilge (20/20), mais toujours pas encore de bulles (il avait des bulles a la fin du 1er jour, mais depuis plus rien, donc j'attends bien sagement sans precipiter les choses!!).

Par contre, jusqu'à quel jour doit on se dire que son levain ne prendra definitivement pas? je veux dire faut il que je continue meme pendant 1 semaine en seigle 20/20 (y a t il toujours un espoir au bout de 7 jours ou doit il absolument naitre dans les 3/4 premiers jours?)

[Marie-Claire]

Au bout de 7 jours, je pense que c'est fichu. Enfin, moi j'aurais pas la patience.

Dans ce cas se poser des questions sur l'environnement : est-il trop "propre", trop stérilisé ? Fait-il assez chaud ?
Sur l'eau : Quelle eau utilises-tu ? Est-ce une eau de source non minérale, ou une eau pas chlorée ?
Sur la farine : Et la farine est-elle bio ?

Est ce que tu ajoutes chaque fois les 20-20 sans rien enlever, ou tu enlèves une partie du levain resté dans le bocal ?
Au bout du 4° jour si tu n'enlèves rien, les rafraîchis sont peut-être insuffisants.

[mireille]

(il avait des bulles a la fin du 1er jour

Soit à cause de la t° qu'il y a chez toi, le levain avait vu le jour ou alors on confond 'les bulles".

Un de mes essais : le seigle avait fermenté, avait des bulles comme tu dis et j'ai quand même continué à rafraîchir. J'ai eu également le calme plat par la suite et j'ai laissé deux jours sans rien donné mais j'ai touillé. Calme plat également.
J'ai enlevé de manière à garder 80 gr en tout. J'ai rafraîchi avec 50/30 de froment en battant le mieux possible le mélange avec l'eau avant de mettre la farine.
Il faut essayer de garder une même t° aussi et ne pas provoquer de gros écarts.

Si tu es au 4ème jour : 40+40+40+40 = 160gr en tout.

Je viens de lire le message de MC et évidemment tout est possible après tout!

[gtavecel]

alors je vais essayer de repondre a tout sans rien oublier!

pour l'eau j'utilise de l'eau du robinet que je fais bouillir puis refroidir a temperature ambiante.
La farine c'est que de la bio (seigle complet actuelement).
Trop stérile, je ne pense pas, enfin j'ai tout fait comme le premier qui a marché.

J'ai deja fait 6 rafraichis toutes les 12h. donc en 20/20 (soit 40g en tout par rafraichi ce qui nous donne 240 grammes).(je ne sais pas si vous comptez l'eau ou pas)

Pour ce uqi est des bulles, ca fait comme sur le tuto où Mireille a creusé l'interieur pour montrer qu'il y a des bulles. par contre il n'y avait pas autant de bulles sur la paroie comme il y a sur le tuto.

Niveau température, c 'est comme il y a une ou deux semaine, c'est assez stable chez nous en ce moment.

quand j'avais fait mon premier levain, quand j'avai eu ces fameuses bulles j'avais commencé le froment. mais la je voulais vraiment mettre tout de mon coté et me suis dit que cela fesai un peu tot d'arreter le seigle.

[gtavecel]

en relisant tout cela, je me dis que j'aurai du passer a la froment dès qu ej'ai vu qu il y avait des bulles non? ralala, on le saura jamais lol. j'avais peur que cela soit trop précipité.

Pour etre plus précises, les bulles sont apparue avant que je ne fasse mon 2ème rafraichi. donc j'avait mis les 20/20 du debut, + 20/20 du 1er rafraichi. et douze heure après, il y avai des bulles, mais j'ai quand meme continué les rafraichis...

[mireille]

Autant pour moi, je me suis trompée dans la quantité.

Il faut enlever et ne garder que 80gr, bien mélanger.
Je pense : que
. Si ton dernier rafraîchi te donnant les 240gr vient d'être fait ou il y quelques heures, il faut enlever 160 en tout et garder donc 80 comme je viens de dire, bien mélanger et attendre 12 h avant de rafraîchir avec de la froment en faisant toujours comme j'ai expliqué : bien mélanger le levain du bocal avec l'eau et mélanger la farine par la suite normalement.

. Si ton dernier rafraîchi te donnant les 240gr a déjà les 12h d'écart, tu enlèves les 160 en tout, tu gardes 80, tu mélanges bien, tu ajoutes ton eau, tu bats convenablement ce mélange et puis tu ajoutes ta
farine et tu continues comme si cela avait réussi. Tu laisses donc 24h et si tu envies de touiller entretemps, tu le fais une fois mais je le laisserais tranquille.

Anecdote : il m'était impossible de faire des tutos de tous mes essais sinon je l'aurais fait mais je risquais de vous embrouiller.

Le point réside dans la manière de constater la fermentation et de ne pas la dépasser par des rafraîchis de seigle qui l'assomment

Dis-moi si tu m'as comprise

[Marie-Claire]

Je ne vais rien ajouter à ce que dit Mireille pour ne pas t'embrouiller.
Juste une chose : il ne faut pas confondre les bulles qu'on fait en touillant le mélange, on y incorpore de l'air et ça fait des bulles, avec les bulles de la fermentation.
Les bulles qu'on fait en touillant s'évaporent aussitôt dès qu'on remue puis disparaissent. Les bulles de la fermentation, elles sont là, même si on ne remue pas, et quand on a fini de remuer, elles sont encore là , et même il s'en crée de nouvelles.

[gtavecel]

bin en fait, quand y avai des bulles dans mon levain, quand je l'ai "gratté" ca faisai le même bruit que si on le faisait avec de la mousse au chocolat (enfin à peu prés!!!). ce n'était pas du tout les bulles de mon mélange. je ne me souvien plus ensuite quand j'ai mélangé.
Par contre, quand le levain est né, il faut toujours remuer "energiquement" avec l'eau?

Au final, j'ai enlevé pour laisser que 80gr et au lieu de tout jeter, j ai mis un autre 80gr dans un autre pot. pour faire les 2 manip différentes de Mireille. et je verrai ce que ca donne. (mon dernier rafraichi datait déjà de 12h.