Merci Mireille,
j'ai du recommencer mon levain : le précédent devait être réanimé tous les 2 jours !!
J'ai commencé avec 20g seigle + 20 g eau + un tout petit peu de miel
24 h après 20 g seigle + 20 g eau.. et là montée en volume et bulle ( yes)
24 h après re 20g seigle + 20 g eau et là... plus rien le début de levain tout raplapla ( snif)
c'est foutu ?
Diverses expériences suite au tuto/déroulé création levain
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mireille
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- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
A tenter ou pas, comme tu veux :
- Je ne garderais que 40gr de ton mélange actuel au moment choisi par toi pour faire le rafraîchi mais je te conseille de garder 12h d'écart seulement par rapport à ton dernier rafraîchi
- Tu ajoutes 20gr d'eau, tu bats ton mélange comme tu veux, tu ajoutes 20gr de seigle sans miel ( tu en as déjà mis), tu mélanges normalement, tu fermes ton bocal et tu le gardes normalement au chaud, ni trop ni trop peu ( tous mes essais ont été faits et refaits à 24°/25° grâce à la couette), tu attends 12 h
Si....
-Tu obtiens des bulles de fermentation comme indiqué sur la planche, tu procèdes comme indiqué avec de la froment
-Tu n'obtiens rien, tu enlèves à nouveau 40 gr, tu refais un nouveau rafraîchi avec 20 d'eau et bien mélanger, ajout de 20gr de seigle sans miel, tu mélanges, tu fermes etc... et tu attends 12h.
J'ai fait une dizaine d'essais pour essayer de comprendre le comment du pourquoi du ratage chez certains. Je peux affirmer qu'il ne faut plus employer du seigle si les bulles de fermentation sont apparues annonçant le démarrage du levain. Il faut passer à la 65. Garder le seigle n'apporte strictement plus rien, le levain est "comme" épuisé et reste plat. Il lui faudrait, à mon avis, beaucoup plus de jours pour fermenter comme dans mon essai de levain dur. J'ai constaté aussi qu'en exécutant des rafraîchis de seigle trop longtemps, les pousses sont "frénétiques" mais c'est tout.
Cela ne veut pas dire que l'on ne pourra plus jamais employer du seigle pour autant mais pas dans le démarrage du levain.
- Je ne garderais que 40gr de ton mélange actuel au moment choisi par toi pour faire le rafraîchi mais je te conseille de garder 12h d'écart seulement par rapport à ton dernier rafraîchi
- Tu ajoutes 20gr d'eau, tu bats ton mélange comme tu veux, tu ajoutes 20gr de seigle sans miel ( tu en as déjà mis), tu mélanges normalement, tu fermes ton bocal et tu le gardes normalement au chaud, ni trop ni trop peu ( tous mes essais ont été faits et refaits à 24°/25° grâce à la couette), tu attends 12 h
Si....
-Tu obtiens des bulles de fermentation comme indiqué sur la planche, tu procèdes comme indiqué avec de la froment
-Tu n'obtiens rien, tu enlèves à nouveau 40 gr, tu refais un nouveau rafraîchi avec 20 d'eau et bien mélanger, ajout de 20gr de seigle sans miel, tu mélanges, tu fermes etc... et tu attends 12h.
J'ai fait une dizaine d'essais pour essayer de comprendre le comment du pourquoi du ratage chez certains. Je peux affirmer qu'il ne faut plus employer du seigle si les bulles de fermentation sont apparues annonçant le démarrage du levain. Il faut passer à la 65. Garder le seigle n'apporte strictement plus rien, le levain est "comme" épuisé et reste plat. Il lui faudrait, à mon avis, beaucoup plus de jours pour fermenter comme dans mon essai de levain dur. J'ai constaté aussi qu'en exécutant des rafraîchis de seigle trop longtemps, les pousses sont "frénétiques" mais c'est tout.
Cela ne veut pas dire que l'on ne pourra plus jamais employer du seigle pour autant mais pas dans le démarrage du levain.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
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mireille
- si je commence avec :
20 g seigle + 20 g eau
- idem 24 h plus tard
Et si le mélange bulle déjà à ce stade est ce que je peux considérer que le levain est prêt à être rafraîchi en T65 (j'utilise plutôt la T80) ?
ce qui signifie qu'il serait prêt en 48 h seulement
Autre question : le miel est -il utile au début ?
Ps j'avais déjà jeté une partie du levain pour avoir à peu près 40 g , j'ai mis 20g de seigle + 20 g d'eau mais 2h plus tard, rien ne bouge...
20 g seigle + 20 g eau
- idem 24 h plus tard
Et si le mélange bulle déjà à ce stade est ce que je peux considérer que le levain est prêt à être rafraîchi en T65 (j'utilise plutôt la T80) ?
ce qui signifie qu'il serait prêt en 48 h seulement
Autre question : le miel est -il utile au début ?
Ps j'avais déjà jeté une partie du levain pour avoir à peu près 40 g , j'ai mis 20g de seigle + 20 g d'eau mais 2h plus tard, rien ne bouge...
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mireille
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Il est clair que je ne réponds du résultat que par rapport à mes propres expériences et des résultats obtenus tels précisés sur les planches.
A partir du moment, où tu changes les donnes, tu obtiens quelle chose de différent mais qui sera peut-être tout aussi probant.
Puis-je quand même te poser la question : si tu t'inspires de la manière pourquoi changer le temps imparti. Je te dis 12h et tu veux 24h
Quand tu me dis "prêt en 48h", tu tombes dans le travers de tous les levains qui ne tiennent pas la route sur le long terme. C'est cela que j'essaie t'expliquer par les images : il y a temps pour le démarrage, un temps pour l'acquit et un temps pour la stabilisation.
Pour la 80 : si tu n'as que celle-là, tu ne peux pas faire autrement de toutes façons
Pour le miel : pour moi c'est clair : non et j'ai rien contre le miel, je l'adore. C'est pas le miel qui fait que, c'est surtout la manière de procéder = laisser le temps au temps.
Il est impossible après un rafraîchi lors d'un démarrage d'un levain : qu'au bout de 2h, quelque chose bouge. Il faut plus de temps.
Un levain qui fonctionne très bien a besoin de ce temps sous bonne t°? Pas un levain qui n'a pas encore vu le jour.
Il faut regarder mes planches, elles sont claires.
A partir du moment, où tu changes les donnes, tu obtiens quelle chose de différent mais qui sera peut-être tout aussi probant.
Puis-je quand même te poser la question : si tu t'inspires de la manière pourquoi changer le temps imparti. Je te dis 12h et tu veux 24h
Quand tu me dis "prêt en 48h", tu tombes dans le travers de tous les levains qui ne tiennent pas la route sur le long terme. C'est cela que j'essaie t'expliquer par les images : il y a temps pour le démarrage, un temps pour l'acquit et un temps pour la stabilisation.
Pour la 80 : si tu n'as que celle-là, tu ne peux pas faire autrement de toutes façons
Pour le miel : pour moi c'est clair : non et j'ai rien contre le miel, je l'adore. C'est pas le miel qui fait que, c'est surtout la manière de procéder = laisser le temps au temps.
Il est impossible après un rafraîchi lors d'un démarrage d'un levain : qu'au bout de 2h, quelque chose bouge. Il faut plus de temps.
Un levain qui fonctionne très bien a besoin de ce temps sous bonne t°? Pas un levain qui n'a pas encore vu le jour.
Il faut regarder mes planches, elles sont claires.
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mireille
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mireille
ça va faire maintenant 3 ans que j'ai mon levain qui repousse bien à chaque fois une question que je me pose y a t il un risque de ''dégénérescence'' type mutation sélection de levures non désirées?
j'ai l'impression que non mais quel est l'avis des spécialistes?
j'ai l'impression que non mais quel est l'avis des spécialistes?
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mireille
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Il n'y a pas de raison. Un levain rafraîchi régulièrement dans de bonnes conditions donnera toujours une bonne fermentation.Il est constitué de bonnes bactéries qui le protègent. Si un jour, il est atteint par une mauvaise bactérie, tu le sauras par des indices style odeur trop forte voire insupportable : je dirais "puanteur", du moisi apparaît, le levain de donne plus de pousse et une méchante croûte brune s'installe. Attention, parfois une peau s'installe et celle-là n'est pas grave. On voit très bien la différence quand cela arrive.
Il faut garder une propreté normale avec les ustensiles, bocal, cuillère mais pas de phobie non plus. Les mouchettes, celles à fruits sont ennuyantes et il faut mettre un filet s'il reste à l'air libre.
Il faut garder une propreté normale avec les ustensiles, bocal, cuillère mais pas de phobie non plus. Les mouchettes, celles à fruits sont ennuyantes et il faut mettre un filet s'il reste à l'air libre.
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mireille
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"Mélanger de l'eau et de la farine afin d'obtenir une pate entre la pate à tarte et la pate à crêpe. Laisser 3 jours à temperature ambiante couvert d'un chiffon pour éviter que ça sèche."Je cite là une "recette" de levain que m'a belle -soeur a utilisée il y a peu de temps et qui a très bien fonctionné. C'est un comble quand je pense à la difficulté que j'ai à créer le mien. Que je le laisse tout-à-fait tranquille, ou bien que j'en garde une petite base que je rafraîchisse il refuse de pousser ; juste 3 bullettes et une odeur très sympa entre cornichons doux, cidre et petit-lait ; j'en ai démarré un méthode Thierry également, pas très nerveux non-plus ! Je constate que ça ne va pas tout seul pour Clafoutis non-plus.
Mais d'où ça peut venir ?...
Mais d'où ça peut venir ?...
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mireille
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Les planches ont été faites expressément pour mieux me comprendre. Comme je l'ai dit, j'ai fait volontairement des erreurs pour comprendre ce qui t'était arrivé et j'ai quand même récupéré. Celui des images , je l'ai reproduit 3x pour être certaine de ce que j'avais fait.
Mais, comme dit à Clafoutis, si on commence à changer les données et c'est ce qu'elle fait, cela devient une autre manière. Pour changer et en mieux, pourquoi pas!, mais il faut d'abord commencer par une base qui fonctionne si on n'arrive pas à réussir autrement et à la condition de suivre les conseils.
Mais, comme dit à Clafoutis, si on commence à changer les données et c'est ce qu'elle fait, cela devient une autre manière. Pour changer et en mieux, pourquoi pas!, mais il faut d'abord commencer par une base qui fonctionne si on n'arrive pas à réussir autrement et à la condition de suivre les conseils.
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mireille
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Marie-Claire
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Certains levains ne commencent à bouger qu'au bout de 5 ou 7 jours. Avant 7 jour, il ne faut pas dire que c'est raté.
Je conseille à Cath de suivre scrupuleusement les indications de Mireille, sans changer une virgule. Si là vraiment ça me marche pas, le problème ne vient pas de la méthode, mais d'autre chose (farine, eau, température, environnement trop aseptisé.)
Je conseille à Cath de suivre scrupuleusement les indications de Mireille, sans changer une virgule. Si là vraiment ça me marche pas, le problème ne vient pas de la méthode, mais d'autre chose (farine, eau, température, environnement trop aseptisé.)
Modifié en dernier par Marie-Claire le sam. 21 juil. 2012 21:26, modifié 1 fois.
Bonsoir,
J'ai suivi scrupuleusement la recette ; à la fin du 3ème jour, j'ai une belle pousse ; le 4ème,une toute petite pousse et après, rien, ou presque . {J'ai d'abord pensé que ça pouvait venir de la farine de blé (ajoutée le 4ème jour) qui était bio de supermarché ; je suis passée à la Markal ; quant à l'environnement, je n'emploie pratiquement pas de produits d'entretien, ni eau de javel] ; reste une bonne odeur mais la fermentation manque cruellement. J'ai raconté tous mes malheurs sur 4 pages de correspondance, surtout avec Mireille (levain inerte...)
J'ai suivi scrupuleusement la recette ; à la fin du 3ème jour, j'ai une belle pousse ; le 4ème,une toute petite pousse et après, rien, ou presque . {J'ai d'abord pensé que ça pouvait venir de la farine de blé (ajoutée le 4ème jour) qui était bio de supermarché ; je suis passée à la Markal ; quant à l'environnement, je n'emploie pratiquement pas de produits d'entretien, ni eau de javel] ; reste une bonne odeur mais la fermentation manque cruellement. J'ai raconté tous mes malheurs sur 4 pages de correspondance, surtout avec Mireille (levain inerte...)