- voilà le dernier du mieux mais pas normal car il à poussé dans le four pas bon
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levain
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mireille
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Bonjour Jock, tu as su mettre des photos puisque tu as employé l'onglet des fichiers joints.
Si tu veux joindre une photo autrement, tu vas sur Imageshack, l'hébergeur, tu t'inscris car c'est gratuit mais pas obligatoire mais du coup, tu as accès au "lien direct" que tu copies et tu colles dans la balise Img.
A propos de ton pain : tu dis "il a poussé dans le four et c'est pas bon". C'est justement le contraire, il faut que le pain ait encore assez de force pour pousser et se développer.
Il n'est pas mal du tout ce pain! Par contre, la croûte de la base de ton pain est inexistante et paraît "gondoler". Là c'est côté préchauffage du four ( ne sait plus ce que tu emploies)et si c'est la pierre, elle n'est pas assez chaude ou trop haute dans ton four. Il y a eu un coup de buée au début. Quand le pain est déposé dans le four, on n'ouvre plus son four.
Pour la farine, c'est une bise déjà mélangée avec seigle et ferment. Il est indiqué que tu doives encore ajouter de la levure? Pour moi, ce n'est pas nécessaire car un levain fermentescible, c'est du levain mort avec de la levure et sans doute des additifs qui accélèrent le processus en général. J'ai lu que ton levain naturel allait bien : tu en as ajouté également ?
Je te conseille de ne plus ajouter de levure et d'employer cette farine telle quelle en ajoutant le sel et l'eau. Si tu tiens absolument en ajouter, 7gr est de trop surtout si on sait que pour 500gr de farine uniquement, il n'en faut pas plus que 6 et un grand maximum (levure sèche évidemment)
Tu fait une hydratation de 60%, continuez pour bien te faire la main.
A moins que ce soit demandé, il faut mélanger normalement et passer au pétrissage de manière à obtenir une pâte lisse, oui mais pas 15'. Tu surchauffes ta pâte.Je te conseille de la laisser tranquille à l'abri et de la laisser doubler de volume en interférant avec un rabat entre si tu souhaites. Au bout, tu verras comment ta pâte se comporte : si elle a besoin de quelques rabats sans force pour autant et tu peux façonner ton pain et passer à l'apprêt. Dans ce temps, il faut penser à préchauffer son four et/ou pierre. Ici tu vérifies l'avancement de ta pâte avec le test du doigt.
Je rappelle :
mauvais : la pâte s'affaisse, pâte trop poussée
mauvais : le doigt reste marqué, pâte pas assez poussée
bon : le doigt marque légèrement et la pâte reprend sa forme immédiatement
Ton four doit être chaud à temps car ton pain ne peut pas attendre, tu grignes, tu enfournes, coup de buée et tu fermes la porte et ne plus l'ouvrir. Vérifiez la t°
Si tu veux joindre une photo autrement, tu vas sur Imageshack, l'hébergeur, tu t'inscris car c'est gratuit mais pas obligatoire mais du coup, tu as accès au "lien direct" que tu copies et tu colles dans la balise Img.
A propos de ton pain : tu dis "il a poussé dans le four et c'est pas bon". C'est justement le contraire, il faut que le pain ait encore assez de force pour pousser et se développer.
Il n'est pas mal du tout ce pain! Par contre, la croûte de la base de ton pain est inexistante et paraît "gondoler". Là c'est côté préchauffage du four ( ne sait plus ce que tu emploies)et si c'est la pierre, elle n'est pas assez chaude ou trop haute dans ton four. Il y a eu un coup de buée au début. Quand le pain est déposé dans le four, on n'ouvre plus son four.
Pour la farine, c'est une bise déjà mélangée avec seigle et ferment. Il est indiqué que tu doives encore ajouter de la levure? Pour moi, ce n'est pas nécessaire car un levain fermentescible, c'est du levain mort avec de la levure et sans doute des additifs qui accélèrent le processus en général. J'ai lu que ton levain naturel allait bien : tu en as ajouté également ?
Je te conseille de ne plus ajouter de levure et d'employer cette farine telle quelle en ajoutant le sel et l'eau. Si tu tiens absolument en ajouter, 7gr est de trop surtout si on sait que pour 500gr de farine uniquement, il n'en faut pas plus que 6 et un grand maximum (levure sèche évidemment)
Tu fait une hydratation de 60%, continuez pour bien te faire la main.
A moins que ce soit demandé, il faut mélanger normalement et passer au pétrissage de manière à obtenir une pâte lisse, oui mais pas 15'. Tu surchauffes ta pâte.Je te conseille de la laisser tranquille à l'abri et de la laisser doubler de volume en interférant avec un rabat entre si tu souhaites. Au bout, tu verras comment ta pâte se comporte : si elle a besoin de quelques rabats sans force pour autant et tu peux façonner ton pain et passer à l'apprêt. Dans ce temps, il faut penser à préchauffer son four et/ou pierre. Ici tu vérifies l'avancement de ta pâte avec le test du doigt.
Je rappelle :
mauvais : la pâte s'affaisse, pâte trop poussée
mauvais : le doigt reste marqué, pâte pas assez poussée
bon : le doigt marque légèrement et la pâte reprend sa forme immédiatement
Ton four doit être chaud à temps car ton pain ne peut pas attendre, tu grignes, tu enfournes, coup de buée et tu fermes la porte et ne plus l'ouvrir. Vérifiez la t°
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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Lolounette
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Mireille je pense que le levain deshydraté est plus un exausteur de gout et un agent de texture qu'un ferment actif (les minoteries rajoutent généralement ca pour eviter d'avoir a lister une ribambelle d'additifs en E sur l'étiquette ce qui n'a pas bonne presse en ce moment), donc à mon avis il faut bien rajouter de la levure.
Mais en effet 7 g de levure sèche c'est beaucoup trop : diviser au moins par 2 a moins de chercher a obtenir un pain express type grande surface (et a ce moment autant le prendre direct la bas c'est moins de travail
)
Pour le moment tu hydrates a 60 % pour une farine bise plus seigle, même si on conseille généralement aux débutants de commencer avec une hydratation basse pour faciliter les manipulations et là c'est quand même très très bas pour ce type de farine (pour de la farine blanche ca irait a la limite mais pas pour de la bise). Si peu d'eau la pâte ne permet pas une levée correcte et ralenti exagérément la fermentation, tu pourrais donc augmenter l'eau jusqu'a 325 voire 340g pour obtenir une meilleurre levée.
Pour le pétrissage 15 minutes c'est encore trop comme dit Mireille, si ton robot a du mal a pétrir efficacement pratique une autolyse c'est à dire melange rapide de la farine + eau seulement et laisser reposser le tout 30 minutes a une heure avant de rajouter le sel + levure et procéder au petrissage. ca permet a la farine d'absorber l'eau et au pétrissage de se faire plus facilement.
Avec la moitié de la dose de levure tu devras augmenter la durée de la 1ere fermentation à au moins 2-3 h pour que la pate double de volume, tu peux laisser tomber les rabats pour le moment pour simplifier la recette. Ensuite former une belle boule avec ta pate en étirant bien la couche extérieure pour emprisonner le gaz qui va se former ensuite (voir comment faire sur cette vidéo a partir d'1 minute 18 pour la mise en forme et ensuite à 4 min 30 pour le faconnage), la placer à l'envers dans un banneton fariné (a défaut un saladier avec un torchon fariné dedans) et laisser lever une 2eme fois environ 1h (faire te test du doigt comme l'indique Mireille plus haut pour savoir exactement quand c'est fini).
pendant ce temps mettre ton four à prechauffer à 260 avec ta pierre sur le gradin 1 et ta leche fritte en dessous pendant 1h, ensuite tu répands de la farine et eventuellement de la semoule fine sur le dessus de ton pain, tu places une plaque a biscuit sur le banneton et tu retournes le tout. Tu retires delicatement le torchon si besoin est et tu fais une belle croix avec une lame de humide sur le dessus de la pate puis tu la fais glisser sur ta pierre à pain chaude. Tu verses 1 gros verre d'eau chaude sur la lèche frite et tu baisses le four a 230...
Le pain doit bien gonfler au four et les fentes s'ouvrir, la cuisson peut durer 30 minutes ou plus selon le poids du pain que tu ne nous a pas donné
Voila je penses qu'avec les bons conseils de Mireille en plus de tout mon blabla tu devrais voir une bonne amélioration
Mais en effet 7 g de levure sèche c'est beaucoup trop : diviser au moins par 2 a moins de chercher a obtenir un pain express type grande surface (et a ce moment autant le prendre direct la bas c'est moins de travail
)Pour le moment tu hydrates a 60 % pour une farine bise plus seigle, même si on conseille généralement aux débutants de commencer avec une hydratation basse pour faciliter les manipulations et là c'est quand même très très bas pour ce type de farine (pour de la farine blanche ca irait a la limite mais pas pour de la bise). Si peu d'eau la pâte ne permet pas une levée correcte et ralenti exagérément la fermentation, tu pourrais donc augmenter l'eau jusqu'a 325 voire 340g pour obtenir une meilleurre levée.
Pour le pétrissage 15 minutes c'est encore trop comme dit Mireille, si ton robot a du mal a pétrir efficacement pratique une autolyse c'est à dire melange rapide de la farine + eau seulement et laisser reposser le tout 30 minutes a une heure avant de rajouter le sel + levure et procéder au petrissage. ca permet a la farine d'absorber l'eau et au pétrissage de se faire plus facilement.
Avec la moitié de la dose de levure tu devras augmenter la durée de la 1ere fermentation à au moins 2-3 h pour que la pate double de volume, tu peux laisser tomber les rabats pour le moment pour simplifier la recette. Ensuite former une belle boule avec ta pate en étirant bien la couche extérieure pour emprisonner le gaz qui va se former ensuite (voir comment faire sur cette vidéo a partir d'1 minute 18 pour la mise en forme et ensuite à 4 min 30 pour le faconnage), la placer à l'envers dans un banneton fariné (a défaut un saladier avec un torchon fariné dedans) et laisser lever une 2eme fois environ 1h (faire te test du doigt comme l'indique Mireille plus haut pour savoir exactement quand c'est fini).
pendant ce temps mettre ton four à prechauffer à 260 avec ta pierre sur le gradin 1 et ta leche fritte en dessous pendant 1h, ensuite tu répands de la farine et eventuellement de la semoule fine sur le dessus de ton pain, tu places une plaque a biscuit sur le banneton et tu retournes le tout. Tu retires delicatement le torchon si besoin est et tu fais une belle croix avec une lame de humide sur le dessus de la pate puis tu la fais glisser sur ta pierre à pain chaude. Tu verses 1 gros verre d'eau chaude sur la lèche frite et tu baisses le four a 230...
Le pain doit bien gonfler au four et les fentes s'ouvrir, la cuisson peut durer 30 minutes ou plus selon le poids du pain que tu ne nous a pas donné
Voila je penses qu'avec les bons conseils de Mireille en plus de tout mon blabla tu devrais voir une bonne amélioration
Modifié en dernier par Lolounette le mar. 26 juin 2012 13:07, modifié 1 fois.
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mireille
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Lolounette me dit
et que l'on doit ajouter en grandes quantités et du coup on achète plus. Et souvent, on voit ce genre de farines "tout en un". Enfin, dans certains de nos grands magasins, de grandes marques bien connues pour ne pas les citer vendent ce genre. Parfois, il n'y a plus que l'eau à ajouter.
Quand je disais ne pas faire d'autolyse, je pensais seigle et dernièrement, j'avais fait l'essai et çà n'avait pas marché. Juste pour l'info et c'est vrai qu'il vaut mieux hydratée plus avec de la farine bise mais indépendamment du forum, j'aide parfois des connaissances qui s'essayent au pain et toutes veulent commencer dans des recettes impossibles et toutes abandonnent.Pour la petite histoire
J'ignorais totalement! Encore un actif de plus! Merci. Dans ma grande candeur, j'en étais restée à ces "fameux" "levains fermentescibles" vendus parfois à prixlevain deshydraté est plus un exausteur de gout et un agent de texture qu'un ferment actif (les minoteries rajoutent généralement ca pour eviter d'avoir a lister une ribambelle d'additifs en E sur l'étiquette ce qui n'a pas bonne presse en ce moment),
et que l'on doit ajouter en grandes quantités et du coup on achète plus. Et souvent, on voit ce genre de farines "tout en un". Enfin, dans certains de nos grands magasins, de grandes marques bien connues pour ne pas les citer vendent ce genre. Parfois, il n'y a plus que l'eau à ajouter.Quand je disais ne pas faire d'autolyse, je pensais seigle et dernièrement, j'avais fait l'essai et çà n'avait pas marché. Juste pour l'info et c'est vrai qu'il vaut mieux hydratée plus avec de la farine bise mais indépendamment du forum, j'aide parfois des connaissances qui s'essayent au pain et toutes veulent commencer dans des recettes impossibles et toutes abandonnent.Pour la petite histoire
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C'est vrai que le seigle c'est assez delicat a travailler surtout s'il y en a beaucoup dans la pate, apres je me suis dit que sur un melange pain de campagne il ne devait pas y en avoir plus que 11 a 15 % donc que ca devait passer...
Encore une fois Jock tu n'as pas choisit les farines les plus faciles pour débuter, si j'étais toi j'eliminerais au moins le seigle jusqu'a ce que tu maitrises la recette
Encore une fois Jock tu n'as pas choisit les farines les plus faciles pour débuter, si j'étais toi j'eliminerais au moins le seigle jusqu'a ce que tu maitrises la recette
j'ai pas choisi cette farine ,j'ai pas fait attention à l'étiquette ,c'est une farine composé qui est toute prête normalement je la prend dans une minoterie farine simple ,mais toujours le même problème quoi, on va essayer vos conseil merci.
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