levain

[Thierry]

quelle est l'origine de la farine ?
Il peut y avoir des traitements aux champs, des traitements en minoterie, au stockage... (le bio n'est pas épargné)
Dans le doute, changez et de farine et de fournisseur.

Il n'y a qu'en création de levain que c'est crucial, ensuite du moment qu'on se fournisse en minoterie, c'est l'essentiel

D'un autre côté, faut pas être pressé

[jock79]

la farine de seigle elle vient d'un magasin bio en vrac s'est tout se que je sais

[jock79]

faire le pain est vraiment de l'ars j'essaie toujours avec les conseils du cite ,mais je suis toujours confronté au même problème pas de lever dans le four il prend un tout petit peu de volume mais pas comme il devrait être il alvéole pas ,il est trop compact ras le bol ,je sais plus quoi faire et pourtant ,il manque pas grand chose ???????????

[Lolounette]

As tu le même problème avec les pains a la levure ?
Comment se comporte ton levain lors des rafraichis ?
Quelle farine utilises tu pour faire ton pain et comment procèdes tu ?

[jock79]

je procède comme fond les autres , rafraîchissement normaux, les rabats, d’ailleurs il pousse très bien , ce que je voudrais comprendre s'est comment on donne de la force au pâton, j'ai vue des filmes avec tout les détaille je comprend pas ,avec moi ça ne fonctionne pas ,et je fait pareil ,alors oui le levain commence enfin à bouger mais là je travaille avec la levure qui est très bonne ,levure sèche , je le répète s'est une question de manque de force ,car quand je grigne il s’affaisse aussitôt,voilà

[Lolounette]

Il faudrait que tu nous en dises un peu plus sur la quantité de levure, de farine, d'eau, les temps de pointage et d'apret, les températures, le type de farine, etc.

En boulangerie tout est équilibre, et on ne peut pas t'aider si on ne sait pas précisément comment tu procèdes.
Faire du pain ce n'est pas comme suivre la recette d'un gâteau, c'est bien plus compliqué et le moindre petit déséquilibre peut mener à l'échec...

Sans en savoir plus sur ta facon de faire, ce que tu décris semble etre le symptôme soit d'un apprêt trop long soit d'un faconnage inadéquat, mais ca peut être encore bien d'autre choses ou même plusieurs a la fois...

[jock79]

mélange ,5 mn repos 5 mn ,pétrissage 20 mn ,rabat 3 fois et repos 1.30 h ,rabat 3f,repos 1h

[Lolounette]

Et avec quelle farine, quelle quantité d'eau et de levure ?

Pour moi 5 minutes de mélange et 20 minutes de pétrissage c'est beaucoup trop surtout si tu fais des rabats en plus.
J'ai l'impression que tu as mélangé plusieurs recettes ?
Il y a des tonnes d'excellentes recettes sur le forum, tant que tu es en phase d'aprentissage tu dois en choisir une et t'y tenir sans rien modifier: faire du pain ne s'improvise pas, surtout quand on débute.

Et comme je l'ai déja dit Il nous faut plus de détails pour pouvoir t'aider efficacement...

[mireille]

Hello Jock, pas le moral, je lis!

Pas se décourager et tout ira chaque fois un peu mieux. Tout le monde y arrive et y a pas de raison que cela n'aille pas pour toi

Bon, je suppose que c'est toujours la 110 en seigle que tu emploies?Juste celle là? ou tu mélanges avec de la froment 55 ou 65? Je te dis la même chose que Lolounette : combien d'eau? combien de levain puisque levain et lequel?du 1/1

je lis

mélange ,5 mn repos 5 mn ,pétrissage 20 mn ,rabat 3 fois et repos 1.30 h ,rabat 3f,repos 1h

si c'est que seigle ou beaucoup de seigle, faut pas faire de repos, çà colle déjà assez
Pétrissage 20' : c'est trop long et même si tu fais Bertinet, tu as pu lire que 10' suffisaient
Rabats : 3!! après 20' de pétrissage : laissez la pâte tranquille; un rabat peut devenir encore un pétrissage
repos 1h30 : tu parles du pointage? Rebelote 3 rabats et 1h30 de pointage?
Et l'apprêt dans tout cela?

Comme te l'indique Lolounette, il faut démarrer avec quelque chose de simple et facile à faire et modifiez à ton goût dès que tu as compris. Si tu as choisis le seigle pour débuter, c'est franchement pas le bon choix car c'est beaucoup trop difficile à travailler.

[jock79]

bonjour
farine T 80 campagne (belle sélection en sac de 5 kg),j'ai pas fait attention mais bon ,s'est une farine composé blé seigle et levain déshydraté,normalement je prend la farine de blé simplement .
je regarde d'abord les températures farine et environnement pour avoir la température eau, en se moment tourne à 23°, 500g farine,300g d'eau de source, sel de guérande ,7g levure ,je mélange avec robot ,5mn ,pause 5 mn, je pétris pour avoir une pâte lisse a peu prés 15 mn ,je laisse lever 1.30h voir doubler de volume ,je fait 2 à 3 rabats ,laisse lever 30mn voir plus et je fais chauffer le four,je fait cette recette principalement,ce que j'ai écrit avant c'était un essaie ,voilà merci pour votre aide.
Aussi comment faite vous pour envoyer photos,j'ai essayé ça ne fonctionne pas ??