Pain complet, 1 nuit autolyse farines complètes

[mireille]

C'est un pain complet que je fais régulièrement, même quantité, mêmes farines de qualité. Je fais toujours une hydratation de 75% si la blanche de froment à 68% accompagne et 70% si c'est le Grand épeautre blanc.

Sur les conseils de Berry, j'ai fait une pâte (autolyse ) de la quantité des farines complètes à 70% d'hydratation soit
100gr de seigle complet
360 de farine froment complète
320ml d'eau filtrée
J'ai mélangé, j'ai mis une protection sur le bol et je l'ai rangé dans une chambre où il ne faisait pas trop chaud. Berry dit 23° 12h ou une nuit.

Le lendemain : mon mélange était normal, n'avait pas bougé.

J'ai mélangé 200 de grand épeautre blanc+140 ml d'eau filtrée + le levain et sel. (Berry fait à la levure)
Ajout de l'autre pâte

Pétrin V1 pendant 4' préconise Berry - Impossible : l'ensemble est collant pâteux à souhait
J'ai essayé un peu plus vite : pire

J'ai décidé d'ajouter 40gr de farine et là ma pâte s'est formée en restant collante quand même. Nous sommes en hydratation 67%.

J'ai fait un pointage de 2h comme demandé avec un rabat dans les 20' premières mais je l'ai fait dans le bol car çà collait de trop.

Au bout des 2h, j'ai divisé, détente de 10', façonné avec rabats mais difficile et mis dans banneton pour 1h30 apprêt avec préchauffage de ma pierre entretemps.

Au moment de l'enfournement, j'ai transféré sur ma pelle et mon pâton s'est affaissé et n'a pas quasiment poussé.

Conclusion : le goût est très bon mais n'est pas meilleur que les autres fois. J'ai travaillé avec du 67% en ayant l'impression de travailler avec +de 75%.
Honnêtement, j'ai trouvé cela trop de chipotage.

[anne-marie]

Bravo Mireille! tu es toujours partante pour les essais!
Même si celui-ci ne t'a pas semblé concluant!
Mais le temps chaud et orageux de ces derniers jours a peut-être un peu aussi modifié la texture de la pâte?
Je dis cela car chez moi, dès qu'il fait plus de 22° dans la maison , ma pâte est différente. J'ai fait hier ma recette habituelle: deux pains
de farine 110, 80, 65 (par tiers), même taux d'hydratation , j'ai raccourci le temps de pointage avant frigo et le temps de réchauffage et ma pâte collait à la couche,collait à la pelle, ce qui n'arrive jamais en hiver. Les pains étaient tordus mais ... ont tout de même gonflé correctement.

A réessayer peut-être par temps plus frais.... Mais si ça n'apporte pas d'amélioration , inutile de chipoter

[Berry]

Bonjour Mireille

Un très beau pain. Le Seigle est le coupable ! Je ne veux pas dire de bêtise mais le seigle est très riche en enzyme particulièrement des amylases et des protéases. Lorsque vous faites tremper 12h le seigle surtout à température pièce les enzymes sont en pleine activité. De ce fait, la pâte va devenir très collante et levain faisant, la pâte ne pouvait plus se travailler.

Berry

[mireille]

Merci Anne-Marie, tu es toujours là pour me remonter le moral

Merci Berry de cette précision et quelque part, je m'en suis doutée. Par contre, comme j'emploie et l'ajoute souvent dans mes préparations, je zappe le seigle quand il y en a? je veux dire dans l'autolyse?


Ps : çà n'a rien avoir avec le pain mais puis-je vous tutoyer car c'est un peu pompeux, non?

[titione06]

jeles trouve tres beaux tes pains !!

[Berry]

Bonjour Mireille

Message entendu pour le tutoiement Je ne sais jamais comment écrire sur les forums vous, tu et donc je suis resté avec le vous mais à présent j'irais avec le tu

Tu peux enlever le seigle de l'autolyse et hydrater un peu moins l'autolyse. Tu as du trouver le pain sans doute plus digeste.

Puisque tu le fais avec le levain, as-tu déjà essayé avec des fermentations à haute température 28°C ?

Berry

[mireille]

Oui, j'ai déjà fait mais pas une nuit.
A noter que la dernière fois, il faisait à Bruxelles des t° de 28 jusqu'au soir et j'ai attendu très tard avant de faire le mélange.

Ici, donc j'avais suivi 70% d'hydratation et çà tombait bien, c'est ce que je fais mais tu préconises 68,66 ou encore plus bas?

[anne-marie]

Quels sont les avantages et inconvénients d'une fermentation à T° plus élevée que la T° ambiante? 28° comme le propose Berry ou 30° comme le pratique Lolounette pour ses baguettes?
La rapidité? Un meilleurs développement des arômes ? mais j'ai plutôt la notion qu'une fermentation longue est plus favorable. une légère "acidité"?
Je n'ai jamais essayé ce type de fermentation au chaud, pratiquant le plus souvent un pointage long avec blocage au froid. Et j'hésite à le faire

[Lolounette]

C'est pour obtenir des pains (ou brioches) au goût trés doux qu'on fermente à ces températures: toute trace d'acidité disparait à la déqgustation (mais pas dans la pâte qui elle reste acide donc conserve les propriétés que lui confère le levain)...

Donc pour des baguettes pain blanc et de la brioche c'est un avantage, après pour du pain de campagne ou de seigle personellement je recherche justement une pointe d'acidité donc je fermente à plus basse température (voir carrément au frais pour une partie du pointage)

Ce qui est bien avec un levain c'est que quand on le connait bien on peut le piloter comme on veut pour obtenir le goût souhaité

[mireille]

Pour arriver à des températures de 28 et plus, il faut passer, chez nous, par l' étuve (chez moi, c'est une fonction de base sur mon four) et je peux même la pratiquer à 25°ou à n'importe quelle t° en employant mon CC Kenwood, et ainsi le temps est raccourci.

Je ne pense pas qu'il y ait moins d'arômes par rapport à une fermentation normale. Par contre, le froid en donne plus et pour cela il suffit simplement de goûter la pâte crue et je cite ici qu'une seule qualité au froid positif.

Je pense qu'avec le levain - qui a besoin de plus de temps et d'une t° plus optimale, une t° plus élevée facilite grandement le travail de fermentation et automatiquement tout est mieux "digéré". Surtout si on travaille avec des farines complètes et même sans gluten. C'est d'ailleurs dans ce sens, le billet de Berry.

Lolounette nous informe que sa baguette est très douce ainsi que ses brioches et donc je ne peux que la croire car je ne travaille pas avec du froment blanc uniquement sauf pour des brioches et autres. Mais même là, j'essaie des farines à partir du 80. Son levain aussi qui est un 100% et qui est rafraîchi en boucle. Mes levains font de plus longs séjours au frigo.

Mais même avec la levure, on peut voir le même processus. Avec peu de levure et plus de temps, on obtient des arômes différents et une texture différente tandis qu'avec beaucoup plus, on y perd.

Je ne sais pas si tu as déjà essayé poolish, pâte fermentée avec levain ou sans, mais çà donne de magnifiques résultats.

J'emploie le frigo régulièrement mais plus en dépannage aujourd'hui sauf pour la conservation du levain.