Croute trop fine et cartonnée

[Damien]

Je la trouve chouette en tout cas!
J'aimerais bien rater comme ça

[Raphaël]

Ma foi, pas mal du tout ! La température et l'humidité ne doit pas aider effectivement.

[SebZ]

Bonjour à tous,

Je suis arrivé a un meilleur résultat avec :
- Farine T65 Bio - 60% hydration
- Autolyse
- Levure lyophilisée 8g / kg

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Maintenant je teste différents temps de pointage et apprêt, car en milieu tropical c'est pas facile. Je vais ouvrir un autre sujet a ce propos.
La croute est bien croustillante, la mie mériterait d'être plus développée. Je pense que ce pain a eu un pointage trop long.

Bonne journée,
Sebz

[mireille]

Et un peu plus hydratée?

[SebZ]

Merci pour ta réponse Mireille.
Plus hydratée, c'est une piste. Tu me conseillerais d'essayer 65% ? plus ?
Dans ce cas le pétrissage devient difficile je présume. Alors il faut procéder par rabats ?
Bonne journée !

[Damien]

En utilisant la méthode Bertinet, 70, 75% n'est pas un soucis pour pétrir.
http://www.gourmet.com/magazine/video/2 ... sweetdough

[mireille]

Marie-Claire travaille en 68% et privilégie un long apprêt. Perso, je travaille de 70 à 73 voire 75% avec certaines farines très complètes mais pas à la Bertinet, comme indique Damien. J'ai ce fameux pétrin spirale et c'est une joie de travailler avec lui. Mon pointage, je le fais aujourd'hui en masse sans rabats grâce à lui et en temps, tout dépend des farines. Je travaille avec des complètes et des sans gluten. Mes apprêts sont toujours de l'ordre d'1h30. Je répète c'est avec la spirale, avant je faisais autrement.

Si je suis à la bourre, je fais pointage en t° ambiante qq heures et je mets au frigo jusqu'au lendemain. Je sors du frigo, un bon 1/4 d'heure et je divise et je détends min 30' dans ce cas là et puis je façonne. Mon pain a l'occasion de reprendre t° tout à son aise durant toutes ces phases. C'est d'ailleurs très facile de façonner et pour certaines farines, l'arôme est plus fort.

[Marie-Claire]

J'hydrate ma pâte à 65 % si on veut être précis, mais bon, il n'y a pas beaucoup de différence. En ce moment, je fais un pointage de 3 heures et un apprêt de 3 heures aussi, dans une étuve bricolée maison avec une boîte en carton et une lampe de 15 w, qui me donne une température approximative de 27°C. L'idéal.

Je pétris au kenwood major, avec le crochet livré avec l'appareil.

J'ai un pain avec des bulles à faire pâlir d'envie ceux qui aiment les bulles. C'est même embêtant pour la confiture. Ci dessous un pain fait à 65 % avec de la farine "tradition française" T 65.



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Ce qui est intéressant aussi c'est la croûte : j'ai cru comprendre, Sebz, que tu cherchais une croûte épaisse et craquante. Tu vois sur la photo que la mienne l'est. Pour obtenir ce résultat, je cuis sur pierre, avec un coup de buée de 250 ml jeté dans la lèchefrite à l'enfournement. Je préchauffe avec le four au maximum et quand j'enfourne, je baisse le thermostat à 220. Je met la chaleur tournante après 15 minutes de cuisson. Depuis que je fais ça, ma croûte est beaucoup plus belle.

[mireille]

Tu aimes les croûtes un peu plus cuites, non ? C'est un pain de quel poids?

J'oublie de dire : que voilà la preuve qu'on n'est pas obligé de monter en hydratation trop haute pour avoir de beaux résultats et de grosses alvéoles si on souhaite. Je sais que c'est de la froment 65 mais quand même.

[SebZ]

Merci pour vos conseils !
Et félicitations Marie-Claire ton pain est magnifique. C'est au levain ou bien levure ?
Ma croute s'améliore mais la mie c'est pas encore le top. Je suis en train de cuire un pain fait avec 500g de farine, dès qu'il sort du four je vous envoie une photo.
Je vais essayer d'hydrater a 65% la prochaine fois, en gardant les autres paramètres identiques, voir si ça fait une différence.
Bonne soirée.