Faut-il ajouter du gluten aux farines complètes ?

[Bernard L]

J'aime les pains à base de farines complètes. La recette que je fais le plus souvent est la suivante :
150 g de levain dur (à 50 %)
70 g de farine de seigle T130
495 g de farine de froment T150
35 g de gluten
510 g d'eau
13 g de sel

Je mets du gluten afin de compenser la pauvreté de la T150, le pain obtenu est bien alvéolé grâce à une hydratation à 80% mais la mie est légèrement collante et je me demande si je ne mets pas trop de gluten.

Dans cette recette l'ajout est de 53 g par kg de farine, est-ce la cause de la mie collante ou y a-t-il une autre raison ?

Je fais une autolyse de 45 mn avec les farines, l'eau et le gluten, puis j'ajoute le levain et je pétris 30 mn (Bertollet) avec ajout du sel après 20 mn, 3 rabats espacés de 45 mn, pointage en masse 11 heures à 20°C, boulage, détente 15 mn, façonnage, apprêt 2 heures et cuisson sur pierre à 235°C 40 mn en baissant la température de 15°C après 20 mn.

[mireille]

Comme je ne fais quasiment que du complet et que je pousse le vice, parfois, à mélanger des farines sans gluten, je suis amenée à devoir monter l'hydratation mais pour moi, c'est au détriment de la mie. C'est tout ce que l'on veut comme alvéolage mais çà reste du "plastoche". Je n'aime pas du tout et je ne suis pas la seule. J'ai l'impression de me retrouver en face de pain pour faire joli dans une vitrine.

J'ai diminué le gluten aussi, je n'en mettais que 20g pour 800gr de farine de base. Pour l'instant, je l'ai aussi enlevé et j'ai ajouté à ma froment de 68%, de la farine 00 italienne et je trouve que c'est mieux. J'ai descendu aussi l'hydratation et je reste dans des taux de 70 à 72% Pas plus. C'est vrai que parfois l'alvéolage est plus serré néanmoins régulier mais je mange à nouveau du pain. Pas des tranches d’Emmental caoutchouteuses.

Je fais des essais avec une autre farine et j'en parlerai dans un autre billet.

Maintenant ce que je vais essayer c'est la proposition de Berry et je vais faire une autolyse de ma farine complète le jour avant.

[Bernard L]

Merci Mireille de me faire partager ton expérience, dans un premier temps je vais diminuer le gluten de moitié et je verrais si c'est mieux.

[Raphaël]

30 minutes de pétrissage c'est pas un peu long, surtout avec du gluten en plus ? Je me limite à 10 minutes généralement, un peu plus quand le pain plus hydraté.

La qualité de la farine joue aussi, actuellement j'utilise de la farine bio, sur meule de pierre et la mie à un aspect plus sec, moins brillante, je ne sais pas si clairement liés.

Et personnellement, pour le pain en T110 à 100%, je ne rajoute pas de gluten, le pain lève correctement.

[mireille]

Tu pétris 10' à la main? à la façon Bertinet! Et juste un peu plus en hydratation plus haute Là, tu m'épates et tu m'expliques comment tu fais car j'ai besoin d'un peu moins avec une spirale!

Bernard emploie du seigle et de la 250.

[Raphaël]

Ma recette de base, c'est le fameux "1,2,3" quelque soit la farine donc l'hydratation doit tourner dans le 66 % - 70%. Je met un poil plus d'eau quand il y a du seigle.

Pour le pétrissage, oui, je fais pas plus 10 minutes, je m'arrête en fait quand le pâton devient élastique et souple, ça peut prendre à peine 5 minutes avec les farines riches en gluten.

[Lolounette]

Je confirme, moi avec la T65 je fait 7 a 10 minutes de Bertinet pas plus...

[mireille]

Que des bonnes nouvelles tout cela! Mais j'ai tant attendu cette spirale que je ne vais pas la ranger et puis de toutes façons, je ne pourrais pas.

[Bernard L]

Après réflexion, j'ai suivi les recommandations de Mireille et, sans toucher aux autres paramètres, j'ai baissé l'hydratation à 67% : j'ai obtenu un pain bien levé, avec des alvéoles plus petites mais malgré tout une mie pas trop compacte qui n'est plus un peu caoutchouteuse et collante, donc bien meilleure.

Pour la prochaine fournée, je resterai à 67% d'hydratation et de diminuerai le gluten.

Merci Mireille pour tes bons conseils, bonne journée à tous.

[mireille]

C'est réjouissant de lire que tu es content. Merci pour le retour des informations