je cherche une recette d'un pain particulier

[olivier-l-b]

Bonjour à vous tous, voilà je viens à vous car je cherche la recette d'un pain particulier (enfin je pense ), c'est le pain de mon enfance que j'ai tant mangé en Auvergne, il ressemble à la couronne lyonnaise mais avec une croutte plus noire et plus épaisse et une mie plus aérée. Je n'arrive pas à avoir cette recette, le couple de boulanger (eglise-neuve pres billom) qui nous préparez ce pain son deceder (je n'est malheureusement pas pu savoir ce savoir faire ) et depuis il est impossible de retrouver ce magnifique pain.
Je recherche cette recette ou à défaut la recette de la couronne lyonnaise.
Je travaille manuellement et je fais mon levain.

[mireille]

Bonjour Olivier et bienvenue sur le forum.

Première recherche effectuée pour la couronne lyonnaise : base de pain blanc mais dont le façonnage est différent.

vidéo que tu connais peut-être

Je continue mes recherches

[olivier-l-b]

Je te remerci Mireille pour tes recherches
Je viens (enfin!!) de trouver quelques infos sur le pain que je veux faire. Je vous le montre en photo histoire de voir si vous pouvez m'aider à réaliser ce pain
voila le pain de mon enfance !!! miammmmm miammmmm allé une autre pour la forme
mon dieu, j'en bave !!!
Alors ce que je sais, ce sont des pains au levain dont la fairine a été faite à partir de meule de pierre. Cool, justement le menier (dans un coin perdu en Auvergne) chez qui je me fournie produit sa farine de cette façon, deplus, mon levain est bien avancé (bientôt chef).
On me dit aussi que ce serait un pain batard faconné en courone (d'ailleur ces comme ça que j'ai trouvé la seconde photo).
Je recherche la recette du pain batard, mes la question ces comment avoir une croute si epaisse et si griller ???

[Lolounette]

a mon avis c'est cuit au four à bois


pour avoir également croisé la route de ces couronnes lors de mon enfance a mon avis vu leur taille ca ne rentre pas dans un four ménager de toutes facons

[olivier-l-b]

Je suis tout à fait d'accord avec toi, mes je voudrais m'antrainer à les faires, certes plus petit (ex: des couronne de 500g) Car j'ai un projet de renovation de four à pain communal pour lequel je veux organiser (comme autant de mes grand-parents) des "journées du pain" afin de faire revivre ces bons moment entre voisins...
Ps: comme quoi j'apprend , le pain batard ces bien un façonnage et non une recette de pain ??

[Lolounette]

Le batard c'est un pain qui fait le même poids qu'une baguette mais est faconné plus court (en gros c'est ce qu'on fait à peu près tous dans nos fours ménagers dont la taille ne permet pas de faire des baguettes), par contre on dit aussi qu'une pâte est batarde: ca decrit alors son taux d'hydratation qui est entre 57 et 65% (intermédiaire entre une pate dure et une pâte molle).

[olivier-l-b]

Merci pour ces informations lolounette
J'ai une autre information à vous demander, quand l'on parle de 75% d'hydratation cela veut bien dire pour 1 kg de farinne 750grs d'eau ?? et est- ce les même proportions pour de la T55, T65, T80 et T110?
Merci à vous.

[Lolounette]

Oui c'est ca : le taux d'hydratation c'est tout simplement la masse d'eau divisée par la masse de farine...

Differents type de farine absorbent l'eau différemment et il faut donc adapter le taux d'hydratationn la recette en fonction de la farine en effet. En gros plus la farine contient de son et plus elle absorbe d'eau donc plus le taux d'hydratation devra être élevé, également plus la farine contient de gluten et puis elle absorbe d'eau...

[mireille]

Perso, je ne travaille qu'avec des farines complètes et non panifiables et je fais beaucoup des mélanges. La farine blanche de froment est toujours ajoutée et je fais rarement du pain blanc.

Je fais toujours un taux de 70% tant pour le levain que pour la pâte finale et je n'ai jamais de soucis. J'ai une pâte qui a de la tenue, un pain qui ne sèche pas trop vite et aujourd'hui je mélange de la farine 00 à ma froment habituelle et c'est toujours bon.

Dernière minute :

Je viens de trouver ces informations concernant la couronne lyonnaise et qui explique en partie pourquoi la croûte est épaisse

[olivier-l-b]

Merci pour vos informations elle me seront bien utiles
J'ai encore quelque questions à vous demandez, vu que je vais faire mes premiers essais ce week Alors voila ce que l'on ma dit sur le site Boulangerie.net
- Pour 1 kg de farine de meule T110
- Autolise à 60% d'hydratation durant 1h. (eau- farine- sel)
- Petrissage à la main plus l'ajou du levain (mais là je n'ai pas de dose ?? je ne connais pas les proportions de levain à mettre ) en bassinant à 70-72% d'hydratation en fonction de la pate et du petrissage. afin d'avoir une pate molle mais non collante.
- 1 h de pose.
- 1 rabat + 20 mns de pose.
- 2 rabats + 20 mns de pose.
- 3 rabats + 20 mns de pose.
- Façonnage + 1h de pousse. Par contre, je n'ai pas de banneton je vais devoir en improviser un
- J'enfourne à four vif (250°) et cuisson tombante (faire retomber à 237 tranquillement). C'est cuit quand cela sonne creux.
Je vous soumets ceci car avec vos expériences vous pourez me dire si cela vous semble cohérent. J'ai un peu modifié ce qu'il m'a donné (les rabats il en fait qu'un avec 1 heure de repos) car je veux le faire au levain et à la main.
1kg de farine + 720 grs d'eau + (?) levain + 20grs de sel = +- 1.5 kgs + (l'inconnu) de patons. Alors la chose qui reste pour moi un mystére, c'est le poids de levain à incorporer (l'artisan qui m'a donné cette methode travaille à la levure et à la machine )