hydratation farine

[clafoutis]

J'avais mentionné dasn un autre post le fait que la farine que j'achetais dans une ferme se trouvait dans des paquets sur lesquels la mention suivante était inscrite : conseil d'utilisation = 75 % d'eau (T80) et 80 % (T110)
j'ai posé la question il y a qq jours :
Explication =
- la farine du commerce présente un taux d'hydratation de 16 %
- la farine de cette ferme est hydratée à 11%

et du coup la farine supporte sans pb les hydratations élevées en devenant bien souple après du Bertinet
mais curieusement lorsque je travaile avec une autre farine (Priméal par ex) même en hydratant la pate aux environs de 70% (voir un tt petit peu moins) j'obtiens une pate très collante.
Or en faisant des calculs, l'hydratation de la pate à 75 % avec la farine de la ferme correspond à peu près à une hydratation à 70% (et même un peu +) avec celle du commerce..Sauf à penser que ces dernières présentent un taux d'hydratation de plus de 16 % ?

[Lolounette]

Plus une farine contient de son plus elle absorbe d'eau, donc plus on peut l'hydrater.
donc on peut hydrater la T110 plus que la T80 et plus que la T65 etc...

Perso j'hydrate déjà la T65 Priméal à 72%, donc 75% pour de la T80 et 80% pour de la T110 ça ne me semble pas élevé tant que ça

quant a la concentration en eau des farines, la législation impose un maximum de 16% (donc on peut supposer que pour faire un max de sous les farines commerciales sont en effet a ce taux), quant au minimum il est imposé par un facteur technologique : il faut que le blé soit un peu humide pour qu'on puisse le moudre, et si je me souviens bien il faut 12% au mini (a vérifier)