recettes italiennes

[annie]

j'ai trouvé un site italien qui me plait beaucoup ''profumo di lievito'' techniques photo recettes... mais je suis embêtée par les références de farines italiennes quelqu'un connaitrait il les équivalences à des 00W380 W400 (brioche) 00W330 (pizza) W 300 ou farine type manitoba W 250 ou farine à haute absorption etc etc ... est ce que ça correspond à nos T60 T65 T....,j'ai pas l'impression car ils parlent souvent de force est ce un taux de gluten? faudrait il rajouter un peu de gluten pur? mais comment quelle est la plus forte, la moins forte? si quelqu'un sait , je poursuis mes recherches si des recettes vous interressent je peux vous traduire

[Lolounette]

Le W correspond au résultat du test de l'alvéographe de Chopin, en gros plus le W est grand et plus la farine est forte donc plus le gluten est important et de qualité...

Ca ne correspond donc pas directement au taux de cendre (qui determine la classification T45, T65 etc chez nous), ca qualifie la qualité boulangère de la farine et non pas son taux de blutage. De mémoire la Manitoba a le W le plus élevé, il me semble que c'est supérieur a 350 ce qui en fait la farine de choix pour la pate a pizza en pointage retardé...

Sinon si je ne me trompe pas'
000 correspond a notre T45
00 correspond a notre T55
0 correspond a notre T65
1 correspond a notre T80
2 correspond a notre T110


Pour info on peut se procurer de la Manitoba en magazin bio (farine pour pizza de marque Priméal)

[mireille]

Hier soir, pas eu le temps de répondre

mais voici un lien bien intéressant :

traduction de la page farina de wikipédia et tu peux lire un tableau bien descriptif

Pour ma part, je vais souvent dans des boutiques/traiteurs italiennes à 100% et j'ai acheté du 00. Ils n'ont que cette qualité et m'ont dit qu'ils ne travaillaient qu'avec celle là. Une copine italienne qui fait de la cuisine et pas n'importe laquelle, achète également cette qualité.

Je vais acheter un de ces jours, la Manitoba et comparer. Il me semble avoir lu et je dis bien "il me semble" que Marie-Claire ne trouvait pas la Manitoba meilleure???? Dans le cadre du Panettone.

[Lolounette]

Ce n'est pas qu'elle soit meilleure c'est simplement qu'elle est riche en gluten de très bonne qualité donc elle permet des fermentations tres longues sur levain, ce que nos farines francaises ne permettent pas forcément vu leur taux de gluten inferieur...

Pareil quand on veux faire des recettes nord-amerivaines (bagels, etc.) il faut des farines bien plus fortes que les notres pour avoir un bon résultat.

Bien sur je parle la de farine sans aucun additif, souvent les farines à pain et brioche qu'on achete en France (y compris la farine tradition) ont été artificiellement enrichies en gluten pour contrebalancer. Mais personellement je trouve que le glutennqu'on rajoute est loin d'etre d'aussi bonne qualite que le gluten naturellement présent dans une farine, c'est la raison pour laquelle quand j'ai besoin d'une farine un peu plus riche en gluten dans une recette (pour la pizza ou la brioche par ex) je prefere melanger ma farine Francaise avec de la Manitoba plutot que de rajouter du gluten.

[mireille]

J'en prends note car j'achète du gluten séparément. Je devrai la commander via le web car je ne pense pas la trouver dans les magasins Bio, qui sont magnifiquement pourvus de tout ce que l'on souhaite mais bon, on ne peut pas tout avoir.

[Berry]

Bonjour

Sans vouloir faire de la pub pour le site bienmanger. com. Vous y trouverez toutes les farines italiennes que vous souhaitez.

Si la farine est bien équilibré vous pouvez même faire votre pain quotidien avec sans trop de pétrissage puisque c'est avec ce type de farine que nous faisons nos pains au Canada y compris la baguette.

Berry

[annie]

merci pour vos avis donc si j'ai bien compris d'après l'article de wikipedia les 00 0 1 2 correspondent à nos T45 T 50 T65 ...150 donc selon la pureté de la farine par rapport aux résidus mais les W 200 250 300 400 ... n'ont pas d'équivalence chez nous ils correspondent à la ''force '' de la farine qui dépend donc de la qualité du blé et du pourcentage de gluten, par exemple pour une 00 il y a plusieurs W possibles, donc concrêtement est il possible d'adapter une recette italienne qui demande une farine''forte'' en rajoutant du gluten pur bio, et combien ? une cuillère à cfé à soupe? même si bien sur il ne sera pas le même que celui présent naturellement dans une bonne farine.
on peut aussi commander effectivement certaines farines italiennes sur internet mais c'est pas donné... et vu l'utilisation que j'en fait je vais me ruiner!!!
avez vous une idée de la raison pour laquelle en Italie il y a tant de qualités différentes, pas très loin de chez nous, en Europe du moins donc des traditions culinaires qui auraient du se ressembler, peut être du fait des pates fraiches et des pizze qui se font encore très souvent dans chaque maison le dimanche

[Lolounette]

chez nous aussi il y a des farines avec des W différents simplement ce n'est pas indiqué sur les paquets : c'est une donnée qui est réservée aux minotiers qui font alors des mélanges de farines en fonction de ce que veulent leurs clients, même les boulangers n'ont pas accès a ces données à moins de les demander...

donc c'est une différence structurelle plus qu'autre chose, a laquelle se rajoute le fait que le climat n'est pas tout a fait le meme en Italie, en amérique du nord et en France donc que les blés ne sont pas tout a fait les mêmes

[annie]

oui, mais ce qui m'interroge c'est comment suivre ces recettes qui donnent toujours une qualité de farine précise concernant le ''W'' suivant la texture qui est recherchée, pensez vous que je peux essayer de rajouter du gluten?

[Lolounette]

J'ai deja répondu plus haut: je n'ajoute pas de gluten car il est de mauvaise qualité et ca donne rarement de bons résultats, je préfère proceder en mélangeant les farines...