Tourte de seigle: 1er essai

[Driana]

Ah OK. Merci beaucoup. Ca me semblait bizarre de pétrir 2 fois, mais je ferai comme ça quand je tenterai l'expérience.

[Lolounette]

c'est super que tu ai essayé, j'ai hate que tu fasses une tranche pour voir l'intérieur

ma tourte de l'autre fois était encore super bonne et moelleuseau centre 10 jours plus tard, donc c'est un pain longue conservation et trés gouteux.

toi qui a l'habitude de travailler avec du seigle comment as tu trouvé le fait de travailler avec de l'eau chaude pour gélifier les pentosanes ?
personellement j'ai trouvé la texture obtenue vraiment étonante par rapport a du seigle travaillé de facon classique...


pour l'apport de farine en 2 fois ca a l'air assez courrant quand on travaille ce genre de tourte et je n'en connais pas la raison précise. Ca a peut etre a voir avec les enzymes ou autre, il faudrait que je fasse des essais pour tirer ca au clair mais comme je suis la seule a apprecier ce genre de pain a la maison une tourte me fait plusieurs semaines...

[mireille]

Entièrement d'accord et alors que j'avais pensé avoir plus difficile pour le travailler, ce fut l'inverse. Il y a moins de manipulations puisqu'on ne procède pas des rabats mais j'ai aimé cette expérience. Oui, j'adore le seigle et il n'y a pas que moi, heureusement.
Quand j'avais lu ta recette la toute première fois, je n'étais pas si étonnée qu'il faille employer de l'eau chaude sans pouvoir l'expliquer pour autant. J'aime le travailler mais çà colle.

Mais tu ne me dit pas ce que tu en penses? J'ai essayé de respecter au mieux ta recette en essayant déjà d'adopter une autre recherche. Ne pas hésiter car c'est comme cela qu'on avance. Rome s'est pas fait en 1 jour.

[Lolounette]

comme je te l'ai dit sur le blog je n'en pense bien sur que du bien: plus on sera a travailler sur cette recette et plus on ira vite pour obtenir la tourte parfaite

et puis je trouve ce travail collaboratif tres interessant dans le principe, c'est une des beauté d'internet

en ce qui concerne ta recette pour le moment je crois que tout est ouvert vu qu'on tatonne carrément, il va falloir faire plusieurs essais et noter ce que ca donne avant de voir si on est sur la bonne voie. Et puis on a vu que l'extérieur du pain , j'ai hate que tu nous dise ce que ca donne au niveau du gout

pour la forme plus aplatie de ton pain par rapport au mien ca vient peut etre du faconnage: moi j'avais essayé de copier ce que j'avais vu sur une des photos du lien du pain valais, c'est a dire de former vraiment quelque chose de haut (ca ressemble à une toque de cuisinier basse en gros). De cette facon lors de l'appret le pain s'affaisse peut etre moins que si on forme directement en tourte et les craquelures sont plus marquées.


En tous cas tu m'as donné envie de refaire un essai, je vais voir si je fais ca aujourd'hui ou un peu plus tard...

[mireille]

Et bien Lolounette, je n'ai pas de bonnes nouvelles. Et en effet, si j'avais façonné mon pâton comme tu l'indiques, j'aurais eu plus de chance à obtenir une galette plus haute quand même. Honnêtement, je n'y ai même pas pensé

Donc, le résultat des courses : en 1, c'est trop seigle et c'est le "pumpernickel" allemand. En 2, il est trop dur en croûte. En 3, un peu trop acide ou sûr, que sais-je. En 4, la mie est cuite, pas trop humide. En 5, il faut mettre du froment dans le mélange. En 6, un levain que seigle n'est absolument pas nécessaire. En 7, tes temps de pointage me paraissent plus intéressant que les miens. En 8, la cuisson d'1h20 n'est peut-être pas nécessaire pour une quantité comme la mienne. En 9, mon mari l'a mangé juste pour me faire plaisir mais c'est pas sa tartine préférée.....

Tiens, je mets la photo mais suis heureuse d'avoir partagé ta quête sur la tourte de ton enfance




Ah j'oublie de dire : c'est la scie électrique de mon mari qui aurait bien fait l'affaire, ce matin

[Lolounette]

ha dommage, de vue il a pas l'air si mal pourtant...

pour la croute la mienne était aussi trop épaisse donc il faudra revoir la température de cuisson, soit partir carrément plus bas soit baisser la tempétature plus vite au début, je ne sais pas encore ce que je vais choisir dans l'essai suivant. Clairement la cuisson est une étape cruciale pour ce genre de pain car elle influe énormément sur la texture de la mie et de la croute, donc ca ne va pas etre évident du tout à reproduire dans un four electrique...

En tous cas entre mon pain qui n'était pas acide du tout et le tien qui l'est trop on devrait bien pouvoir trouver un juste milieu !

je retiens toutes tes judicieuses remarques et j'en tiendrais compte pour la suite, merci d'avoir essayé

[mireille]

Avant de retourner travailler, je te fais ce message.

Je savais bien que j'avais vu tourte auvergnate quelque part mais pas si près de moi.On est aveugle ou pas J'ai déjà parlé de mon livre destiné aux boulangers fait par Frédéric Lalos. J'y ai trouvé la tourte.
Donc, si cela t'intéresse évidemment, je scanne les 2 pages et je t'envoie cela en message privé.
Si cela te t'intéresse pas plus que cela, c'est pas du tout grave. J'attends ta réponse avant de commencer.

De mon côté, j'essaierai sa recette une prochaine fois. On va pas se laisser mettre en échec, tout de même.......

[Lolounette]

je suis bien sur ultra-interessée : c'est très gentil de ta part

avoir une 3eme source d'inspiration ne serait pas de trop car on trouve bien peu de choses sur le net sur cette tourte...

[mireille]

à Lolounette : pour la pâte fermentée : oui, elle est faite de froment et de levure. Après coup, je me suis dit que c'était également une piste.

des nouvelles de la tourte : hier, la croûte était tellement dure que je me suis dit soit elle valse tout droit à la poubelle, soit je la garde et l'emballe dans du papier alu. Dernière solution choisie, ce midi ma croûte était bien plus tendre et j'ai su couper de fines tranches et 24h de plus ont donné un goût de seigle prononcé mais pas du tout désagréable comme hier, plus sûr. Donc, c'est avec plaisir que j'en ai mangé et avec du Serrano
délicieux!

Scoop : mon cher époux en a voulu et en a repris!!!!!On ne jette plus rien!

[Lolounette]

Ha bien voila une bonne nouvelle: je me disais aussi que c'était bizarre que ca ne soit pas bon

Perso j'ai fait une 2eme tentative, cette fois en mettant seulement 40g de levain pour un pointage de 14h...
La tourte est encore moins gonflée que la derniere fois j'ai l'impression (mais bon le but de ce pain n'est pas d'obtenir quelque chose de gonflé de toutes facons et j'ai été un peu trop virile au faconnage cette fois), pour le reste je ne l'ai pas encore goutée et je vous dirais ca demain