Un autre pain au seigle

[Dominique]

Ma belle-soeur m'a offert " Le Dictionnaire Universel du pain" et je me régale avec les yeux ( ça démarre toujours comme ça). Une des recettes qui a retenu mon attention est celle d'un boulanger/pâtissier de qui il est dit : " Arnaud Delmontel est peut-être à la boulangerie-pâtisserie d'aujourd'hui, ce qu'est un Christian Lacroix à la haute-couture". Je ne lui souhaite pas bien évidemment de finir comme Lacroix Mais vous avez compris ce que l'auteur veut dire

Ce pain est à la fois un pain et un gâteau. Je ne l'ai pas encore fait mais je me disais que certains ici pourraient avoir envie de tenter le coup
Voici la recette qui est à réarranger en quantités ( à vos calculettes ) qui me paraissent excessives surtout en sel et en miel : Je vous mets les quantités indiquées dans le livre par pure paresse

Ingrédients:

Farine de Seigle T130: 2,5 Kg
Farine de Tradition: 2,5kg
Levure: 50 g
Sel: 100
Eau: 2,75 l
Miel: 1 kg
beurre: 200 g

Préparation:
Peser et mélanger les ingrédients en 1ère vitesse durant 2 min. Puis en 2ème vitesse durant 10 min. Laisser reposer au frigo pendant 2 heures.
Faire des pâtons de 1 Kg, ajouter 200 g de beurre et touret cette pâte comme une pâte à croissants( 3 tours) . Mettre au froid entre les tours, puis étaler et rouler en boudins. Couper des tronçons de 350 g.

Mettre à l'étuve, puis cuire 15 à 20 min à 220°.

Il est dit que ce serait le pain idéal pour accompagner le roquefort !

Tiré du "Dictionnaire Universel du Pain" de Jean-Philippe de Tonnac.

[mireille]

Merci Dominique pour la recette, je la ferai c'est promis. Ce genre de recette se retrouve de la même manière dans le livre de Frédéric Lalos, Le Pain, L'envers du décor. Livre qui s'adresse aux boulangers plus qu'aux profanes avec 3 déclinaisons pour chaque pain.

Tu me donnes envie d'acheter l'ouvrage, Flo en avait parlé d'ailleurs.

[Dominique]

Je te le recommande vivement ! J'y apprends des tas de choses

[mireille]

@Dominique

PS : J'ai fait le ménage : Dominique, j'ai mis ces messages dans "Levure".

D'autre part, j'ai regardé cette recette de plus près car je veux la faire prochainement mais j'aimerais juste une précision.

Farine de Seigle T130: 2,5 Kg
Farine de Tradition: 2,5kg soit 5 kg au total de farine
Levure: 50 g soit 1%
Sel: 100 soit 2%
Eau: 2,75 l soit 55%
Miel: 1 kg soit 20%
beurre: 200 g soit 4%

En partant sur une base de 500gr de farine et en gardant les mêmes pourcentages afin de garder une cohérence, je n'obtiens plus que 20g de beurre pour 100gr de miel.

La question est : c'est bien 200gr de beurre pour 5000gr de farine ?

J'avais envie d'exécuter la recette pour un pain "sucré pour le petit déjeuner" et je me demandais si je n'ajouterais pas quelques fruits secs style abricots ou raisins ou oléagineux?

Qu'en penses-tu?

[Dominique]

Un bon coup de balai ça ne fait pas de mal Tu as bien fait Désolée de te donner du travail supplémentaire et merci !

Je viens de vérifier la recette sur le bouquin et c'est bien ça ! Je suis aussi un peu étonnée de la quantité de miel cela me parait excessif Je me demande d'ailleurs si ce pain serait pétrissable à la main ? J'ai des doutes ...

Des fruits secs ? Oui pourquoi pas mais je me demande si cela ne va pas ajouter au déjà "bien sucré" de la recette originelle ???

Bonne journée

[mireille]

@ Dominique
J'ai exécuté le pain ci-dessus mais en diminuant les proportions et en essayant de garder la même logique. Je n'ai pas mis de photo car ce n'est pas réussi comme je l'entends. Je suis très sévère avec moi-même et donc je recommencerai.
Le pain est très bon mais n'a pas assez levé. C'est peut-être le fait de faire des tours. J'ai aussi ajouté quelques gros raisins car j'ai une recette de pain "semi-feuilleté" avec des fruits justement. Là où je me mélange toujours les pinceaux, c'est avec l'ajout du beurre, malgré le passage au frigo.
Donc c'est pas gagné mais j'ai perdu la bataille pas la guerre

@ Berry : au secours!!!!
Qu'est-ce-qui fait que???? pourquoi je ne retrouve jamais mon feuilleté. Attention, dans ce pain il n'y a pas beaucoup de beurre!

[Lolounette]

ce qui ne nous aide pas Mireille c'est qu'on a pas le beurre qui va bien pour faire ca: les boulangers et patissiers ont un beurre de tourrage spécial qui fait toute la différence car il est plus sec et n'a pas du tout la meme texture que le beurre qu'on a nous...

je pense que le souci est encore pire avec cette recette du fait de la tres faible proportion de beurre, ca serait bien plus facile en augmentant la quantité pour se rapprocher de celle des roulés aux raisins au froment (Chiche !)

[mireille]

T'as entièrement raison et je t'assure que je ne regarde pas au prix pour mon beurre - çà m'énerve

C'est marrant - les grands esprits se rencontrent - je pensais justement à nos fameuses couques au beurre soit nature soit avec raisins. Le dimanche matin, gamine, je me levais à l'aube pour ne pas les rater!

[Dominique]

Tu l'auras ! J'en suis convaincue! Tu l'auras

Qu'as-tu fait avec le miel ? Combien en as-tu mis ?

[mireille]

Dans l'original, on met 20% de miel et 4% de beurre.
Je suis partie de350gr de farine. 20% aurait fait 70gr de miel et 4% de beurre, seulement 14gr Pesons 14gr, c'est rikiki.
Donc, j'ai mis 40gr de miel et 30gr de beurre.
Je pense que le beurre y est pour beaucoup mais j'avais un excellent beurre de chez nous mais il faut sans doute encore meilleur et se diriger vers l'Aoc. Je crois surtout que je suis pas douée sur ce coup. Tiens je pleure.... snif


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