Ces énormes tourtes de seigles cuites au feu de bois avaient la croute craquelée avec des veines rousses courant dans la farine blanche.
Ce pain à la mie noire, lourde et humide se conservait des semaines simplement enroulé dans un torchon et avait un petit gout à la fois acidulé et sucré que je n'ai plus jamais retrouvé depuis dans le pain de seigle que j'achète.
Et donc nous y voila: Puisque je n'en trouve nulle part il faut que je le fabrique moi même, yapluka!
Ca semble simple sur le papier mais la tache est moins facile qu'on pense. La farine de seigle est loin d’être facile à travailler: très pauvre en gluten elle donne une pâte très collante qui ne se prête pas aux mêmes techniques de panification que la farine de froment. Cette difficulté pousse les boulanger à l'utiliser en mélanges plutôt que pure, or ce n'est pas mon but car je suis persuadée que la tourte de mon enfance était composée quasiment uniquement de farine de seigle.
En fait pour panifier le seigle il faut tout oublier du pain blanc: car ce n'est pas sur le gluten qu'on va compter ici pour fixer l'eau et texturer la pâte mais sur les pentosanes.
Houla mais qu'est-ce que c'est que ce truc encore ?
et bien rien de bien compliqué: ce sont des sucres complexes situés essentiellement entre l'amande et les sons du grains.
Ce qu'ils ont d’intéressant c'est que quand on les chauffe ils forment une colle et se mettent à fixer énormément d'eau: en fait 1g de pentosane fixe 8 à 10 fois son poids en eau si on leur en laisse le temps.
Toutes les farines de céréale contiennent des pentosanes, mais la farine de seigle en contient énormément et ce d'autant plus qu'elle contient du son (puisque comme on l'a dit les pentosanes sont situés dans l'assise protéique, elle même fortement fixées au son quand on moud les grains de façon classique par broyage). Ces pentosanes du seigle gélifient entre 55 et 70 degrés, et c'est cette propriété que nous devons utiliser pour faire notre tourte de seigle.
Tout cela peut sembler très technique, mais en fait ce procédé de panification du seigle par gélatinisaion est utilisé depuis le 13éme siècle au moins.
Pour preuve je vous engage à visionner cette vidéo qui décrit la fabrication du pain bouilli de Villar d'Arène, un pain traditionnel composé uniquement de farine de seigle et d'eau bouillante (pas de levain, pas de sel)
Je n'ai pas encore réussit à mettre la main sur une recette de tourte de seigle auvergnate traditionnelle, par contre j'ai trouvé un document très intéressant sur le pain de seigle AOC du Valais.
Visuellement cette tourte Suisse ressemble beaucoup à celle de mes souvenirs et même si la recette décrite dans le document n'est pas précise elle donne quand même quelques indication: Très faible quantité de levain, Pointage de 15 à 17 h, façonnage en forme de boule de 1.2kg, apprêt d'1h et cuisson de 1h30 dans un four à sole à chaleur tombante...
Voila une piste très intéressante, à rajouter à cette recette du site Cannelle.com de tourte au levain en pointage court cette fois.
Pour ce premier essai j'ai fait un joyeux mélange de tous ces documents et rajouté à cela une bonne dose d'étourderie qui m'a obligé a modifier ma recette plusieurs fois en cours de route et au final voila ce que ça a donné:
Dans un grand saladier j'ai donc mélangé 200g de farine de seigle T130 et 200g d'eau très chaude (80°C, soit presque bouillante mais pas tout a fait). J'ai ensuite amalgamé grossièrement la pate obtenue à l'aide d'une spatule en bois (parce-que oui, c'est chaud !)
La boule obtenue est très surprenante: Elle est étonnamment ferme pour une pâte à la farine de seigle, on dirait plus une pâte de froment hydratée à 60% et pourtant celle-ci est hydratée à 100%, je suis bluffée ! Tout de suite après le mélange la température était de 50°C soit parfaite pour la gélatinisation des pentosanes mais bien trop chaude pour y rajouter le levain. Je l'ai donc laissé refroidir 3 h à température ambiante (bon c'était froid bien avant les 3 h mais au moment de sortir mon levain je me suis rendu compte que je ne l'avais pas rafraichi dans les 3 derniers jours donc il a fallut que je le fasse en express pour pouvoir faire ma tourte, ce qui a prolongé le repos le la boule: étourderie n°1)
Au bout de 3h j'ai rajouté 180g de levain liquide et 11g de sel et j'ai mélangé a la spatule. Ha non zut, prise dans mon habitude de faire des baguettes j'ai mis tout le sel au lieu des 5 g prévus (étourderie n°2), donc j'ai du modifier la recette pour ne pas complétement stopper mon levain et rajouter le reste des ingrédients à cette étape.
Dans un autre saladier j'ai donc mélangé en urgence 350g de farine de seigle et 286g d'eau à 75 degrés et formé une boule grossière. Cette boule avait une température de 40°C et donc j'ai pu l'ajouter sans risque au reste de ma pâte. J'ai ensuite mélangé tout ça 45 secondes avec mon robot muni du batteur K: cela m'a donné une pâte liquide et très collante quand elle était dans le bol (ce qui n'a rien de bien surprenant quand on réalise que c'est une pâte contenant 86% de farine de seigle pour une hydratation de 90%!) mais qui curieusement une fois farinée c'est rassemblée en une masse plutôt ferme et gardant bien sa forme. Tout cela a été mis au chaud (30-35°C dans mon four en position étuve) pendant 3h.
Au bout de ces 3h j'ai transféré ma pâte délicatement sur une plaque métallique farinée, j'ai également fariné abondamment le dessus du pâton et j'ai grossièrement formé une belle boule bien rebondie (sans pétrir ni dégazer, juste en passant mes mains sur le tour) que j'ai recouverte d'un baquet en plastique pendant 1h. Pendant ce temps la j'ai préchauffé mon four à 260°C avec ma pierre à pain an place. Au bout d'1 heure et à ma grande satisfaction la boule s'était un peu avachie et la croute s'était craquelée pour laisser apparaitre les fameuses veines dans la farine blanche si caractéristiques de la tourte de mon enfance: tout cela se présentait finalement fort bien malgré mes multiples bourdes!
J'ai enfourné en posant la plaque métallique directement sur la pierre à pain (plaque qui c'est dépêché de gondoler au centre - ce qu'elle ne fait jamais d'habitude - ce qui n'a pas du faciliter la conduction de chaleur par le dessous donc la cuisson du pain à cœur, grrrr) puis j'ai versé un bon verre d'eau bouillante dans la grande plaque creuse en fonte que je garde sur le fond de mon four pour faire le "coup de buée".
Au bout de 20 minutes de cuisson j'ai réduit la température du four de 20 degrés et je l'ai fait ensuite toutes les 20 minutes jusqu’à la fin de la cuisson d'1h20 au total (cuisson qui c'est donc achevée à 180°C pour imiter la température "à four tombant" des fours à bois). J'ai ensuite défourné et laissé refroidir sur une grille.
Normalement il faut attendre au moins 24h avant de déguster ce pain et son goût continue à se développer pendant près d'une semaine après sa cuisson. Je n'ai bien sur pas eu la patiente d'attendre 24h (et encore moins 1 semaine) pour le gouter! Il n'aura donc eu que 12h de repos avant que je ne le tranche et n'en engouffre 1/4 dans la foulée (je sais c'est po raisonab!)
Le bilan est très positif pour un premier essai: le gout sucré et profond du seigle est bien la avec un arrière goût de noisette qui est particulièrement mis en valeur quand on rajoute une bonne couche de beurre d'Isigny par dessus .
Je suis définitivement sur la bonne piste au niveau goût même si par contre l'acidité se fait très discrète. Mais Je m'y attendais vu cette fermentation courte sur levain jeune, pour retrouver cette acidité je sais très bien ce qui me reste a faire: comme pour le pain Valais il faudra réduire la quantité de levain et rallonger le temps de fermentation à 12h ou plus. Au niveau de la texture: La croute est parfaite mais je trouve la mie un poil trop humide à mon gout, ce qui peut être du au mauvais comportement de ma plaque métallique lors de la cuisson. Également il n'a pas gonflé au four ce qui peut s'expliquer par toujours par ce prob à la cuisson mais peut être aussi par le fait que j'aurais du pousser un peu plus le pointage: Il faudra donc corriger le tir la prochaine fois...
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Je me demande si l'un(e) d'entre vous aurait tenté ce genre de cuisson ?
1er mélange à la spatule soit 200gr de farine + 200 d'eau à 80°
ce levain de seigle a été rafraîchi en 3x (il datait du 28 janvier)
les deux mélanges sont très épais mais c'est souhaité. 
un peu avant la fin du premier pointage, je procède au 2ème mélange fait de 250gr de seigle complet + 210 d'eau filtrée à 75°.
au bout des 3h, mon mélange a poussé quelque peu; je lui ai donné une forme ronde sans grande difficulté et j'ai bien fariné;
mis un bol de protection