Mes essais pain au levain

[Lolounette]

Je ne dis pas que faire une fermentolyse n'a pas d'interet: je n'ai jamais essayé donc je n'ai pas d'avis sur la question, ce que je dis c'est qu'au point de vue vocabulaire autolyse c'est eau et farine seulement...

S'il y a du levain ca s'appelle une fermentolyse

Et la quantité de levain a forcément une influence sur le temps de levée, tout comme la quantité de levure. Par ex pour le pain sans pétrissage je mets 40 g de levain liquide pour une levee de 12h a tempé ambiante alors que pour mes baguettes j'en mets 180g pour une levée de 4h (même masse finale de pate dans les 2 cas = 850g). Si je ne mettais que 40g dans les baguettes elles ne seraient jamais assez levees au bout des 4h Et bien sur le temps de levee a une enorme influence sur le gout donc plus je mets de levainbdans la pate et plus le pain est doux, inversement moins j'en met et plus le pain est typé levain avec des aromes plus complexes. Ce qui est magique c'est qu'avec un meme levain on peut quasiment faire une infinité de pains juste en variant sa proportion dans la pate!

[Casterman]

Bonjour à tous

comme convenu Lolounette voici une photo de mon couvercle modifié



Malheureusement je ne peut prendre une photo sans la rondelle, car celle ci est bloquée dedans afin qu'elle ne puisse tomber dans le fond du bocal.

Aujourd'hui je vais me risquer a faire une miche avec une pousse au réfrigérateur.

2h00 à 2h30 de pointage (selon mes 2 pousses max de levain)
14 à 15hr00 ~ au froid (5-6°)

Demain 1h à tempé ambiante.
1h à 1h20 d'apprêt
Cuisson

Je croise mes doigts car lors de mes prétendants essais ...bof
Mais si cela est concluant je pourrais m'organiser autrement la semaine.

[Lolounette]

Merci pour la photo : donc c'est un couvercle en plastique rentré en force dans le couvercle du pot ?

[mireille]

Cette rondelle en plastique de 16mm est prélevée de quoi ? ou constituée de quelle matière? Elle paraît brillante? On dirait de la colle tout autour? Je me trompe?

[Casterman]

Re,

alors non ce n'est pas un couvercle rentré de force, car le but est de combler totalement l'espace du creux du couvercle.
En fait je suis partie d'un morceau de PE (polyuréthane) donc alimentaire et c'est vrai que c'est légèrement brillant du à l'usinage.

Ce que vous voyez autour, n'est en fait qu' un reste de levain qui était en contact du couvercle.
Je ne lave plus le pot lors des utilisations du levain, mais une fois le pot vidé, je racle à la marisette le levain et remet le pot vide au réfrigérateur en attendant de remettre ma réserve de 100grs de levain dedans.

Le rafraichis de ce matin 9h45 (T65) est arrivé au max de sa pousse à 12h30 soit 2h45.
Je pense avec le recul que le rafraichis de ce soir (2 pousses Max) sera atteint en 3h-3h15. D'ou mes 2h- 2h30 de pointage avant mise au froid pour mon essai.

A suivre

J'ai été obligé de modifier mes prévisions.
Mon rafraichis de 15h45 ayant fait une pousse max (x2) en 2h et par faute de temps, je l' utilise sans 2ième pousse.

Donc je fais ce soir 1h de pointage, suivi de 15h00 pousse lente à ~8-10°C.
Demain 1h de mise à tempé ambiante et 1h15-1h30 d'apprêt.

à suivre.

[Casterman]

Bonjour,

Mon pâton est dans le four depuis 10 min et déja il à atteind son max.
La pâte a fait une pousse lente durant 16h à 8°C. Suivi d'1h de remise à Tempé ambiante ce midi et 1h30 d'apprêt.
Photo dans 20-25 min.
Voila

vue de dessus

[mireille]

Il est tout simplement magnifique! Bravo!

Tu dois mettre la recette dans le forum adéquat.

Avec la T65, on a toujours du répondant. Perso, je travaille quasiment en complète.

[Lolounette]

miam il est magnifique, tu nous feras une photo de l'intérieur svp ?

[Dominique]

Bravo

[Casterman]

Bonjour,

Merci pour vos encouragements

Voici une photo de l'alvéolage