Visuel de l'intérieur du four avec pierre

[mireille]

Afin d'aider Clafoutis, je mets cette photo de mon four avec au premier échelon la lèche frite qui doit se trouver au-dessus de la sole et qui recevra le verre d'eau chaude. Au deuxième échelon, la grille supportant la pierre.
Aujourd'hui et après maintes expériences de cuisson, je préchauffe cette pierre pendant 50' sur 220° fonction Multifonction (donc chaleur tournante ou air pulsé ou encore autre dénomination). J'enfourne sur 220° pendant 10°, puis je descends sur 200° et parfois 195° et éteint porte ouverte pour les 5' dernières.
Les températures sont vérifiées par le thermomètre, je n'emploie plus la chauffe par la sole pour éviter que mes pains ne soient ferrés.Je garde quand même la disposition telle que vous la voyez même en cuisson Multifonction car cette dernière s'emploie, d'après le mode d'emploi, sur échelon 2 ou 3. Si je mets ma pierre sur échelon 3, la cuisson n'est pas probante. Je précise qu'il s'agit de mon expérience avec mon four Ariston et que chacun doit faire comme moi pour trouver le meilleur rendu de son propre four.

[Lolounette]

J'ose pas poster la photo de ma propre configuration : le four a besoin d'une bonne pyrolyse avant d'etre photographiable


La différence majeure c'est que ma pierre est "home made" en mortier refractaire, elle est plus fine et plus large que la tienne Mireille. Egalement tout est un cran au dessous de toi (leche frite posée sur la sole sur une grille, pierre gradin 1) et j'ai posé sur la leche fritte un recipient en fonte dans lequel je verse l'eau pour le coup du buée et qui rajoute de l'inertie dans le four.

pour ma part préchauffage a 260 pendant 40 minutes (pierre moins épaisse) chauffage haut + bas sans chaleur tournante pour favoriser le chauffage de la pierre par rayonnement et non pas par convection. Je baisse ensuite le thermostat au moment du coup de buée (a une tempé qui depend du type de pain, pour des baguettes par ex 240 pendant 10 minutes puis je passe en chaleur tournante a 220 pendant 12 minutes environ).

Tout ca dans un four Sauter qui a plus de 15 ans...

[dave56]

Merci pour ce partage!

De mon côté, je n'ai pas poursuivi les essais de cuisson classique au four donc je ne peux pas contribuer à l'établissement d'une mini "base de données"

Je vais essayer de cuire mon pain en cocotte dans ma cheminée (foyer fermé) avec l'arrivée des jours EDF-Tempo blancs et rouges où le courant est plus cher! (je me vois mal préchauffer mon four à 250-260°C pendant presque 1 heure!)

[Damien]

j'ai moi-même arrêté de faire le pain pour cette raison entre autre (en plus du fait que je faisais uniquement des briques avec le pain au levain). Ca me rendait malade de préchauffer un four pendant 1heure + cuisson du pain. C'est dommage mais bon...

[clafoutis]

je me pose la question d'utiliser cette phase de préchauffage pour la cuisson d'autre chose (gratin...)
En ce qui me concerne je cuis pendant les heures creuses mais c'est quand même 40 mn de préchauffage supplémentaire par rapport à la cuisson d'un autre aliment.Je n'ai par contre aucune idée du surcout que ça représente.
La solution de cuire sur carrelage est peut être une alternative puisqu'il n'y a que 30 mn de préchauffage.
Le hic, mon carreau a éclaté la semaine dernière après le coup de buée (la rencontre d'une plaque à 250 et de °la vapeur d'eau autour de 100 ° et a fait boum !!) :

[dave56]

j'ai moi-même arrêté de faire le pain pour cette raison entre autre (en plus du fait que je faisais uniquement des briques avec le pain au levain). Ca me rendait malade de préchauffer un four pendant 1heure + cuisson du pain. C'est dommage mais bon...

Tu n'as pas essayé une cuisson en cocotte?

[mireille]

@ Damien : un petit coucou en premier lieu!
C'est dommage mais je crois que tu avais des soucis avec ton nouvel achat? Je ne crois pas qu'il faut voir les choses de cette façon. On préchauffe, oui mais à un moment, le thermostat joue son rôle quand la chaleur est atteinte et la chaleur est à nouveau demandée que lorsque la t° baisse à l'intérieur du four. Une raison pour laquelle il ne faut éteindre le four complètement.
Pour ton levain, tu peux faire la poolish ou une pâte fermentée ou tout simplement de la levure.
@ clafoutis : ne pas oublier que ta pierre et même ton carrelage a besoin de sa chaleur accumulée pour cuire ton pain.

Maintenant, si vous avez peur de consommer ( perso, je n'ai rien vu de changer dans ma note) et si vous avez le bonheur de posséder un jardin, achetez-vous un petit four mais il faudra aussi du combustible! Tout le monde n'a pas du vieux bois dans son jardin.

[Raphaël]

Perso, je cuit comme Mireille maintenant. La monté en température du four prend environ 15 à 20 minutes, puis je compte encore 15 à 20 minutes pour que la pierre arrive aussi à température. Température qu'elle va restituer donc que ton four n'aura plus à produire, au passage. Quand tu vas enfourner, c'est la pierre qui va faire remonter en température et pas la résistance du four.

J'ai fait quelques essais en préchauffant plus longtemps (1 heure au total), mais le dessous du pain était trop épais et c'était moyen bon.

[mireille]

à Raphaël : j'ai fait deux essais récemment : j'ai préchauffé sur 230° pendant 1h.
J'ai enfourné avec coup de buée toujours sur 230° et j'ai gardé cette t° pendant 10'.
Par la suite, j'ai diminué sur 210° pour 15'
et puis 5' porte ouverte four fonctionnant
et finalement 5' four éteint, porte ouverte.

c'était des pains complets de un peu moins de 700gr. Ils ont magnifiquement poussés dans les 10 premières minutes et les pains pas ferrés.

toujours bon à savoir

[Lolounette]

Moi non plus je n'ai pas constaté de bond de la note électrique a cause de la cuisson du pain, comme dit Mireille il n'y a que pendant la phase initiale de chauffe que les résistances chauffent beaucoup, ensuite elles ne se rallument que de facon sporadique lors du préchauffage donc la conso électrique est minime.

Et puis pour ceux qui ont un chauffage électrique (ce qui est mon cas), en hiver que ce soit le four ou les radiateurs qui marchent ça ne fait pas une énorme différence donc au final la conso reste globalement identique