Mini question : un rafraîchi 1/1 = ex. 20 g de levain ( ensemencement ) auquel j’ajoute 10g de farine et 10 g d’eau ?
Et selon Mireille Un rafraîchi en 1/3 est à privilégier et non le 1/2
Donc 1/3 = 20 g de levain + 30 g de farine + farine d’eau ?
Donc ainsi des rafraîchis 1/5 et 1/7 sont mieux que des 1/4 1/6 ?
Question 2 j’ai beau cherché sur le blog sans trouver l’info
Quels sont les avantages d’ensemencer des petits pourcentages de levain dans la pâte ? Pour les saveurs ?
Car je vois des recettes avec des taux d’ensemencement de 60% ...évidemment ils sont très impressionnants et volumineux à souhait , mais au goût Che pas trop ! Merci
Les paramètres des rafraîchis
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mireille
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- Enregistré le : mar. 15 juin 2010 11:46
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Mireille dit que que le 1/3 est mieux??????
Je n'arrête pas de dire de faire du 1/1 et personnellement je préfère de beaucoup faire des 1/1 plusieurs fois pour obtenir un levain plus doux.
Je pense que tu as eu des commentaires de membres qui ne comprenaient pas bien la manière de rafraîchir. Si on veut multiplier pour obtenir plus de quantité avec un seul rafraîchi mais pas pour aller plus vite, il vaut mieux choisir le 1/3 plutôt que le 1/2 pour garder des générations de 2 (1/1) ou de 4 (1/3). Mais comme je le dis, cela mettra plus de temps forcément.
Pour reprendre les termes exactes du respectus panis
Je n'arrête pas de dire de faire du 1/1 et personnellement je préfère de beaucoup faire des 1/1 plusieurs fois pour obtenir un levain plus doux.
Je pense que tu as eu des commentaires de membres qui ne comprenaient pas bien la manière de rafraîchir. Si on veut multiplier pour obtenir plus de quantité avec un seul rafraîchi mais pas pour aller plus vite, il vaut mieux choisir le 1/3 plutôt que le 1/2 pour garder des générations de 2 (1/1) ou de 4 (1/3). Mais comme je le dis, cela mettra plus de temps forcément.
Pour reprendre les termes exactes du respectus panis
L’association Les Ambassadeurs du Pain, partenaire de Condifa, ont développé une nouvelle méthode de fabrication du pain appelée Respectus Panis.
Cette méthode, Respectus Panis, s’appuie sur un temps de pétrissage lent et court, du levain liquide actif Levafresh Agrano et une fermentation en masse pour des résultats supérieures à la méthode de pétrissage classique, tant en termes de goût, en mâche et en conservation. L’approche de la panification par Les Ambassadeurs du Pain pour le goût et la nutrition vise à produire des pains artisanaux de qualité olfactive, gustative et nutritive supérieures.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
Bonjour à tous,
Merci beaucoup pour ces conseils de haute qualité.
Bonne journée
KilianJ
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KilianJ
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