Pain Petit épeautre, gr épeautre complet et froment

[Hervé]

Bonsoir Clafoutis,

Les Moulins de Versailles vendent bien du petit et grand épeautre Bio en paquet de 500 g mais il ne s'agit pas de leur propre production : juste la même marque que l'on trouve dans tous les magasins bio (c'est ce que j'ai testé dans le pain essayé avec un mélange de T55 des Moulins de Versailles complèté de T110 en quantité estimée pour arriver à une sorte de T68 de la recette de Mireille )

Pour le grand épeautre, comme le signale Mitreille, il y a du complet et du blanc (T différent donc)

Pour les farines produites par les moulins de Versailles, il y a de la T80 Bio, de la T 150 et de la T55 de froment + T170 de seigle et farine d'épeautre (blanc) en "agriculture raisonnée" (je n'ai toujours pas bien compris ce que çà signifie ).

Ils ont aussi une gamme de graines et de mélanges préparés + des farines particulières (châtaignes, kamut, etc). L'avantage de ces moulins, c'est qu'ils vendent aux particuliers des quantités "acceptables" (1kg - 5 kg - 10 kg) et pas des 25 kg à chaque fois ("j'vous en mets combien de sacs ma p'tite Dame " "heu.....1/4..... " )

Ci-après l'adresse de leur site.
http://www.moulinsdeversailles.com/bout ... index.html

Edit :
Pas vu que Thierry avait déjà répondu sur le sujet du P'tit (qu'il a raté en faisant du parapente ! désolé.....)
C'est bien celui décrit par Thierry qui est vendu aux Moulins de Versailles (mais pas eux qui le produise, donc)

[Hervé]

Bon, comme toujours, je fais des pâtons pour deux fournées, donc j'ai cuit ce matin la seconde partie de la pâte réalisée samedi soir, pointage 12h. à 12°C, 8 h.à 15 °C.....division...et une partie boite et frigo (à 4 °C jusqu'à hier soir)

Façonnage (boulage) très léger hier soir et mise en banneton (clé à clair) pour pointage cette nuit à 8 °C (j'avais peur de dépasser la limite !)

Ce matin sortie de la cave (à vin ) à 5h30 pour 30' de réchauffage le temps de préchauffage du four et cuisson 35'....

Je m'aperçois que j'ai été un peu trop peureux et que j'aurais pu pousser plus l'apprêt ! du coup déchirement à la cuisson, développement moins important, la mie devrait être serrée et la conservation moindre (ça c'est pas grave car il part vite ...les souris à la maison "tapent" dedans sans problème !)

[mireille]

Bon, Hervé, je cherche l'établissement à côté du "Pain Quotidien" rien que pour lui faire de la concurrence car il a commencé dans sa cuisine, lui aussi Car je peux te dire que tes pains ressemblent vachement à ce que je vois et je ne pense pas que des farines telles que celles- là sont employées car le prix de vente deviendrait trop élevé.

Les baguettes de Lolounette, tes pains, les miens et les pains sucrés, ceux de Thierry avec le Macatia qu'on ne connaît pas en Belgique, les pains et pâtisseries de Marie-Claire, le Koukestut bruxellois et lillois d'Anne-Marie et zut Pibrac est trop loin car ses recettes, je vous dis pas.... , et puis Dominique qui va nous faire du craquelin aux pommes et pardon pour ceux que j'oublie ..........on va faire un tabac, c'est cousu de fil blanc

[Hervé]

Bon, bah, si c'est pour faire des recettes comme les tiennes, et avec les autres en +, j'dis pas non

On l'ouvre quand cette boulange .........

Remarque, on plaisante, on plaisante, mais quand je vais sur le site de Boulangerie.net.....je me sent tout p'tit ! Y'a encore beaucoup de boulot tout de même....et se lever tout les matins pour sortir X pains, baguettes, et tout et tout, c'est pas la même que faire un pain !

D'ailleurs, à ce sujet, je n'ai toujours pas posté sur BN !... et moi qui conseille à Thierry de virer ceux qui ne postent pas sur le site Votre Pain

[mireille]

Oui, mais ce sont des pros et je suis toujours émerveillée de leur savoir. Je n'ai aucune prétention. L'endroit dont je parle n'est peut être pas connu en France mais en Belgique oui. Et, pour avoir vu une émission à la télé le concernant, il se développe dans des pays bien plus lointains mais au départ, c'était Monsieur et Madame, dans leur cuisine. La même chose pour les tartes. Madame a commencé dans sa cuisine quelques tartes et maintenant c'est à l'échelle..... Et à mon humble avis, à l'époque ils n'avaientt pas accès à la profession car ce sont des métiers protégés mais je sais qu'au bout d'un certain temps, on peut le demander via l'engagement de quelqu'un qui possède un diplôme.

Alors pour BN, c'est la même chose pour moi, je lis et j'ai posté deux ou trois fois mais nous sommes hors du coup. Souvent ce sont des problèmes professionnels et nous sommes de la nioniote pour eux. En plus, on fait notre pain.....Quand on a le savoir de Thierry, là on ne sait plus rien dire car il en sait plus qu'eux parfois mais moi......une goutte d'eau dans la mer.....

[Hervé]

Ouais Ouais

Alors une très grosse goutte d'eau Mireille...... .....ou une toute petite mer

Parce que tu en sais pas mal, et tu peux en apprendre à beaucoup (à commencer par moi ). Bon, pour Thierry, il est "hors compétition"...c'est un Ovni, un martien....heu pardon, un réunionnais !!!!!!!!

[anne-marie]

Je m'aperçois que j'ai été un peu trop peureux et que j'aurais pu pousser plus l'apprêt ! du coup déchirement à la cuisson

Mes pains sont toujours ainsi déchirés sur le dessus, je pensais que c'était normal et du à une bonne poussée dans le four, ou à la forme de mes incisions; (j'incise toujours en croix)
En voyant dernièrement une photo de deux pains de Mireille , tout beaux, incisés en forme de dièse sans déchirure, j'ai essayé cette forme d'incisions et ....j'ai obtenu une déchirure en un endroit et le soulèvement de la partie centrale de la croûte;
Pour moi, ce n'est pas très gênant mais un palais fragile (masculin ) n'apprécie pas du tout les bords durs et parait-il tranchants de cette déchirure;
Pensez vous, comme Hervé, que ce soit du à un apprêt trop court?
Je fais un pointage long au frigo, je laisse réchauffer 2 heures mon gros saladier de pâte (280 gr de levain+560 à580 d'eau+840 de farine),découpage, boulage, apprêt dans deux bannetons pendant 1h 15 en ce moment à 20-21° (test du doigt positif mais la pâte est encore fraîche au toucher) et cuisson sur une pierre (trop fine , pas encore eu envie de faire le maçon , pourtant j'ai tout ce qu'il faut);
merci

[mireille]

Non, je ne pense pas car je travaille souvent comme cela. Quand je fais des apprêts plus longs, la grigne est nettement plus difficile à faire et ne s'ouvre pas aussi bien ou aussi joliment. La croix peut provoquer car le pain s'ouvre et les pointes sont plus vites cuites. Ton pâton a peut être beaucoup de force, on le dit "rond" et du coup au façonnage il contient beaucoup de gaz mais des probabilités....
Tu aimes le pain très cuit? là la croûte fait mal très souvent mais si on fait attention lors d'un gratin, tout ce qui dépasse est plus cuit et devient dur.

[Thierry]

Mes pains sont toujours ainsi déchirés sur le dessus

Au vu de la photo, ce n'est pas bien grave: il s'agit d'une scarification trop timide (on voit, la où ce n'est pas déchiré qu'elle est très en surface), incise un peu plus profond et l'affaire sera réglée.On ne pense aux autres causes que lorsque ça déchire ailleurs: par exemple sur les bords de la base du pain, en travers des grignes... mais la, c'est une déchirure au fond des grignes... bah, pas de quoi en faire un fromage (un fromage de pain ou un pain de fromage ? )