Mais cette fois pas de frigo, j'ai décidé de faire ca a température ambiante (c'est a dire en ce moment a peu près 20 dans ma cuisine)
Il s'agit donc ici d'un pain a l'ancienne sans aucun apport de technologie (pas de robot pétrisseur, pas d'étuve, pas d'additif dans la farine, pain 100% levain) jusqu’à la mise au four : la seule chose qu'il faut c'est du temps puisque ça se fait sur 2 jours
J'ai utilisé pour cette boulange de la farine T65 Bio de Carrefour.
Ce n'est pas la meilleure farine du monde mais on la trouve facilement : au supermarché !
Elle est 100% sans additif (pas de gluten, pas de malt, rien que du blé) et avec un peu de soin elle donne du pain tout a fait sympa même si on peut avoir de meilleurs résultats avec une farine tradition de chez le boulanger ou autre (qui justement peuvent contenir du gluten, du malt et autres trucs pour faciliter les choses).
Donc en ce moment je me concentre sur cette farine car chaque forumien doit pouvoir la trouver assez facilement et donc reproduire la recette a l'identique s'il le souhaite ce qui peut être utile quand on cherche ses marques au début
et j'ai utilisé un levain liquide élevé a cette même farine, rafraichit 3 jours avant et conservé dans un récipient hermétique au frigo dans l'intervalle et revenu à température pièce avant emploi.
donc voila ce que j'ai fait, c'est en gros la méthode le pain sans pétrissage qui fait fureur depuis des années en Amérique du Nord :
JOUR 1
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14:00 : dans un grand baquet en plastique (que je réserve a la boulange) et qui était posé sur une balance j'ai mis 460 g de farine puis dans un puits formé au centre j'ai versé 316 g d'eau + 9g de sel fin de Guérande + 40 g de levain
j'ai amalgamé le tout a la spatule pour former une pâte homogène mais sans pétrir (ça peut se faire a la main si vous aimez ça !). Ensuite couvrir hermétiquement d'un plastique et laisser dans un coin.
17:00 : 1er rabat, on glisse une corne (ou autre ustensile équivalent, moi j'utilise un coupe-pâte en plastique) sous la flaque formée par la pâte et on étire le ruban de pâte vers le haut le plus possible en rabattant ensuite sur le dessus. Tourner le baquet d'1/4 de tour et recommencer 4 fois (ou plus selon l'envie !). Cela sert à étirer le gluten et a aérer la pâte. Couvrir hermétiquement d'un plastique et laisser dans un coin.
20:00 : 2eme rabat, on glisse une corne (ou autre ustensile équivalent, moi j'utilise un coupe-pâte en plastique) sous la flaque formée par la pâte et on étire le ruban de pâte vers le haut le plus possible en rabattant ensuite sur le dessus. Tourner le baquet d'1/4 de tour et recommencer 4 fois ou plus selon l'envie !. A ce stade toujour pas de signe visible de fermentation : c'est normal. Mais on constate que la pâte se tient déjà mieux après le rabat. Couvrir hermétiquement d'un plastique et laisser dans un coin.
23:00 : 3eme et dernier rabat, idem que précédemment. Normalement on a du observer quelques grosses bulles dans la pâte signe que la fermentation est bien démarrée. Couvrir hermétiquement d'un plastique et laisser dans un coin pour la nuit.
JOUR 2
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10:00 : la pâte a doublé voire triplé de volume et est couverte de bulles que le réseau de gluten retient efficacement. Fariner la surface de la pâte et les bords du baquet, fariner aussi abondamment le plan de travail. Ensuite passer délicatement la corne sous la pâte tout le tour : ça fait pénétrer la farine dessous et décolle la pâte du baquet ce qui permet de démouler le tout sur le plan de travail sans trop dégazer. Une fois la pâte sur le plan de travail faire un tour (rabattre 1 coté sur le dessus) ou 2 pour former une sorte de pavé, le tout très délicatement dans insister et sans dégazer. Puis transférer le tout délicatement sur une tôle à biscuit chemisée d'une feuille de papier sulfurisé (j'utilise 2 coupe-pâtes passés sous la pâte pour ce faire). Recouvrir le tout avec le baquet retourné à l'envers et laisser dans un coin.
11:00 : préchauffer le four à 260 degrés avec sa pierre et sa lèche frite sur la sole
12:00 : faire bouillir 250 ml d'eau, grigner le pain (moi je fais une croix avec un scalpel) puis faire glisser le pain + sulfurisé sur la pierre à l'aide de la tôle a biscuit. Verser l'eau bouillante sur la sole et baisser le four a 240.
cuire 10 minutes puis retirer la lèche frite s'il reste de l'eau et baisser le four a 220 pour 25 minutes.
voila ce que j'ai obtenu pour ce premier essai :
aspect extérieur qui ne casse pas des barres je l'avoue, cette farine donne toujours une croute assez rouge un peu bizarre, voyons ce que ça donne quand on tranche :
Alvéolage très sympa même si le démoulage sur la plan de travail a été un peu sportif ce matin et que la pâte a bien dégazé lors du processus...
Gout vraiment très sympa de bon pain au levain, petite acidité présente mais juste ce qu'il faut.
un beau 1ere essai a refaire pour optimiser un peu, mais j’espère vous avoir prouvé que même sans un robot a 500 euros on peut sortir des choses bien intéressantes de son four
!
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