Pain d'Epeautre 1/2 complet au levain d''Epeautre

[mireille]

Je suis partie de 100 gr d'un levain à 68%. Je l'ai rafraîchi d'épeautre complet en gardant toujours le 68%. Je l'ai fait en 2x d'une part pour en garder une certaine quantité et l'autre pour panifier.

Je n'ai fait qu'un seul grand pain. J'ai eu un contretemps au moment du pétrissage et l'autolyse a donc été d'une heure au lieu de 30' comme j'avais prévu.





180 de levain d'épeautre à 68% pour une base de farine
100 d'épeautre complet Edit : Grand épeautre
393 d'épeautre blanche (tip top fichier excell) Grand épeautre
12 gr de sel
335 ml d'eau filtrée.
40 gr de graines de Tournesol.

Alors, que le pétrissage s'est très bien déroulé (vous pouvez le visualiser dans un autre message) la suite également avec toutefois une difficulté à donner du corps à ma pâte et donc j'ai prolongé le pointage et quelques rabats, au moment de la cuisson, mon pâton s'est affaisé sur ma pelle et j'ai eu très dur à le placer sur ma pierre mais par la suite il s'est récupéré et a bien levé.
Au moment où je vous tapais la liste des ingrédients, j'ai réalisé que je m'étais trompée dans le grammage des 393; j'ai mis 293!! Donc j'ai hydraté mon à +/- 85%! Mais le résultat est très bon!

Pour le déroulé des opérations et la cuisson, voir le pois chiche.

[Lolounette]

Mummm qu'il est beau, faut vraiment que j'essaie la farine d'epeautre très vite !

[Thierry]

Quel épautre ? le petit ou le grand ?
(en gros, le grand est fort en gluten, c'est pratiquement une sous variété de blé, le petit est une relique, à l'origine des blés panifiables, paradoxalement (*) très fort en protéine au point d'être quasiment un aliment complet, * il est très faible en gluten et difficile a panifier, mais a un gout inimitable... puisque ce n'est pas du blé)

Quand je pense que dans la dernière école (parapente) ou j'étais, à Mevouillon, pour aller à la pente école, on passait devant la minoterie qui produit exclusivement du petit épautre (IGP : indication géographique protégée, dont le cahier des charges l'impose de plus en biologique) et à force de remettre l'achat au lendemain... CRAC, je suis parti sans

[mireille]

J'ai rectifié sur la recette

Pour moi, c'était limpide et du coup j'ai pas indiqué. J'étais persuadée avoir mis des recettes de petit épeautre que je mouds moi-même mais non J'en ferai la prochaine fois.