Mes essais pain au levain

[Casterman]

Ok merci à vous.

le prochain essai sera donc axé exclusivement sur un apprêt plus court de l'ordre de 2h00.

suite du feuilleton ce mercredi

[Casterman]

Bonsoir,

voila les nouvelles du jour.
Pâte préparée hier avec 180gr de levain ayant subi 2 pousses max. Pointage 2h30 avant frigo, puis 22h30 au froid. Puis boulage et apprêt de 2h00 avant cuisson.
Résultat sensiblement identique au 2 derniers pain, mais sans obtenir une mie comme celui du 05-06/oct/2011. Pourtant lors de la sortie du réfrigérateur, la pâte est "criblée" de gros gros trous énorme !!!
Le prochain essai ce fera sans passage par le frigo (car je me demande si je n'aurais pas une meilleur levée dans le four) soit comme le pain du 05-06/oct/2011 3h de pointage suivi d'un boulage et apprêt d' 1hr.

[mireille]

Je pense comme toi! Ton pâton, à sa sortie du frigo, a trop poussé et puis il y a encore un apprêt beaucoup trop long par rapport à ce pointage. Résultat des courses : dans le four, il n'a plus assez de force pour pousser mais il s'est développé quand même? Là, çà me laisse perplexe car ce phénomène, chez moi, a donné un pain galette et une mie dense finalement.

[Casterman]

Bonjour,

Je te confirme que le pain c'est malgré tout développé dans le four, et la mie est correct mais sans plus.
Je pense aussi que le fait de faire mes 2h30 de pointage dans l'étuve à 26°C force déjà la pâte à travailler beaucoup. Du coup lorsque je sort celle ci de l'étuve pour la mettre dans mon plat (pour mise au frigo), la pâte a déjà bien montée (~ x1,5).
Et lorsque je sort ma pâte du frigo (6°C je rappel) elle à été X3).
Mes prochains essais seront:
1/ sans passage au froid comme dit ci dessus.
2/Passage au froid mais pointage à température ambiante dans la chaufferie à ~23°C.

A suivre

[Casterman]

Bonjour,

voila la suite du feuilleton...

Voici la boulange tu juste sortie du four:





Les paramètres : 15 min de Bertinet et pointage 2h30 avec 2 rabats dans la 1er heure.

Boulage et apprêt de 1h30.

Le tout sans étuve et sans frigo, avec un levain de 2 PM en 2h30.

Reste plus qu'a transformer sur les prochains essais.

[mireille]

Je veux une tranche.....Il est magnifique.....Tu as le truc..... et une de mes phrases favorites :
"les continuants sont les gagnants"

[Casterman]

Bonsoir,

voila ma boulange de ce soir:





Essai transformé
Juste mis un peu plus d'eau (TH=71%)

[mireille]

J'adore ce genre de pain.....tu peux être fier...

[anne-marie]

Superbe ce pain, bien gonflé, bien doré, bien fariné, de belles grignes bien ouvertes. Notre objectif à chaque boulange!
Et le ravissement à la dégustation
Que du bonheur!

[Casterman]

Bonsoir,

et Hop ma boulange du jour ou de la nuit !!!!