J'ai bien fait du pain soya et quinoa tout dernièrement mais pas assez bien à mon goût . D'après une idée de Frédéric Lalos ( j'aime beaucoup sa manière de travailler), voici le pain à la farine de pois chiches
et 
Très bon, je sais... je dis çà souvent mais c'est vrai
180 gr de levain à 68% th ( représentant 30% )
Pour une base de 575 de farine et partagée comme suit :
398 gr de tradition 65 et d'artisanale 68% ( froment)
70 gr de farine de pois chiches (15%) ps : j'applique exactement ce que le fichier Excell me donne.
Eau filtrée 318 (th 68%)
12gr de sel marin ( 2%)
En grandes lignes et sans rentrer dans le détail :une autolyse de 30', un pétrissage d'un peu plus de 20' avec la cuve à deux pétrins d'une map, J'ai employé la fonction étuve de mon four et pour le rafraîchi de mon levain et pour le pointage en 3x 1h sous sac plastique avec rabats intermédiaires malgré un rafraîchi ultra rapide grâce à l'étuve.
L'apprêt : 1h seulement et sans étuve mais dans l'enceinte du micro-ondes pour le protéger et sous sac plastique
Cuisson : sur pierre, préchauffée multifonction, grille 2ème échelon pendant 50' sur 220° ( le thermomètre indiquait 1ou 2°de plus sur la pierre) Enfournement, coup de buée, cuisson pendant 10' sur le 220 et 25' sur 200°/195 °/185° et four éteint porte ouverte 5' . F. Lalos dit que pour le pain de seigle avec sa mie plus humide, doit cuire à chaleur réduite en fin de cuisson et c'est valable pour toutes les farines un peu spéciales.
Je l'ai constaté pour le Quinoa, le soja et je suis contente de l'avoir fait pour la pois chiches.
Autre détail important à mes yeux : après le pointage, je laissais 10' de détente après une éventuelle division. Maintenant, j'applique 30' malgré qu'ici je n'ai pas divisé. Mais toujours sur ses conseils : une pâte est trop nerveuse après une division pour faire sa mise en forme. Entre 15 et 30', propose-t-il. J'ai fait des essais et je trouve 30' vraiment bien.
