L'alvéolage est du a une combinaison de choses, ça commence par le taux de gluten de la farine, la qualité de ce gluten et le taux d'hydratation de la pâte, ensuite ça continue ensuite par le pétrissage et les rabats qui permettent de bien développer le réseau glutineux et surtout de mettre en place les nucleus gazeux qui se transformeront ensuite en alvéoles, ça se poursuit par une fermentation bien menée qui remplira les alvéoles de gaz sans provoquer une sur-dégradation du gluten, des manipulations suffisamment douces une fois que les alvéoles sont mises en place pour ne pas les écraser, etc.
bien sur la cuisson a une influence mais pas aussi importante que ce que tu penses : Si tes alvéoles ne sont pas en place a l'enfournement tu pourras faire ce que tu veux une fois la pâte dans le four elles n'apparaitrons pas lors de la cuisson
tu devrais revenir a la recette du pain du 6 octobre et essayer de le refaire, tu as changé quelque chose dans ton procédé qui a rompu un équilibre il faut que tu trouves ce que c'est.
