Mes essais pain au levain

[Casterman]

Bonjour,

encore merci pour vos conseils.
Alors je viens de ressortir de son carton ma MAP, et j'ai jeté un œil sur les programmes dispo.
Celui qui je suppose conviendrait le mieux, et celui ci durée totale 14 min
3 min pétrissage par demi tour des "couteaux de pétrissage"
11 min de pétrissage sans arrêt.

cela vous semble bon ???

je verserais ensuite le mélange dans mon plat afin de faire l' autolyse 30min puis pointage et les rabats.

Une question que j'ai oubliée de vous poser: l'eau ajoutée est elle à T°C ambiante, ou tiède ???

Comme je ne ferais ma boulange que samedi, je figerais mes paramètres de T°C d'eau en tiédissant mon eau (mettons 30 sec au micro ondes)
mon tps d' autolyse (30 min), mon tps de pétrissage (14 min dans MAP), mon pointage (comprenant trois rabats durant la 1/2 durée) 4h ou 4h30
et enfin mon apprêt (1h ou 1h30 vérifier avec le doigt) avec juste avant, un rabat.

[mireille]

Oui, çà me paraît bon. Quand j'emploi ma Map pour le pétrissage, je sélectionne Pizza. Tu peux même laisser ton pointage dans la cuve de la map. Elle y est au chaud.

L'eau non chlorée doit être à température ambiante. Si elle te paraît trop froide, quelques secondes au micro ondes.

[Casterman]

Bon le seul petit bémol, (et encore) c'est que ma MAP a 2 "petite" cuves au lieu d'une grande, donc du coup je diviserais ma recette en 2 et préparerais les 1/2 recette dans chaque cuve et je rassemblerais le tout pour le pointage. D’ailleurs c'est peut être mieux ainsi, comme cela le pétrissage sera plus homogène.



PS: Mon prog qui dure 14 min de pétrissage, est le programme pâte à pâtes

Celui pour pâte à pizza dure 1h30 dont 60 min de fermentation, donc j'utiliserais celui ci dessus.

[Lolounette]

L'autolyse se fait avec seulement la farine et l'eau (pas de sel ni de levain), tu dois donc la faire avant le pétrissage

[mireille]

Oui Laloulette, heureusement que tu es là; j'avais vu cela aussi et puis zou, çà m'avait échappé

A titre d'information, Casterman, tu peux interrompre un programme quand tu veux.

[Casterman]

Ok merci du rappel Lolounette.
Par contre je crois que le pétrissage optimum est de 15 min max en pétrissage auto ?? donc le prog que j'ai retenu est bon pour moi.

Donc je pratiquerais: mélange farine+eau durée 5 min => autolyse
Puis ajout du levain et sel (9 grs)=> pétrissage 14 min => pointage

[Lolounette]

La duree de petrissage optimale depend de trop de choses (farine, mode de de pétrissage, forme du crochet, nombres de tours par minute, hydratation de la pâte etc.) pour qu'on puisse donner une durée précise et absolue.

Avec l'habitude tu sauras bientôt déterminer si le pétrissage est correct ou pas en évaluant la plasticité et l'élasticité de la pâte après le pétrissage ( prends l'habitude d'évaluer cela à chaque panification pour prendre le coup : mouilles tes doigts et tu tires un petit morceau de pâte tu dois pouvoir l'étirer facilement sans que cela casse. Également en étirant la pâte entre le pouce et l'index des 2 mains humidifiées tu dois pouvoir former facilement une fine membrane quasi transparente : c'est le test de la fenêtre)

Donc encore une fois pas vraiment de réponse coulée dans le béton il faudra que tu détermines cela toi même par essais successifs : part avec le programme que tu as choisi et ensuite en changeant un peu la durée tu verras si ça améliore ou pas ta pâte...

Cela dit si je regarde bien changer le pétrissage en le faisant à la machine à main et enlever la levure pour moi ça fait déjà deux paramètres modifiés par rapport à ta recette de base

[Casterman]

Bonjour,

Lolounette, la levure promis je n'en met plus pour me consacrer uniquement au pain 100% levain, comme vous me l'avez suggéré.
Et le pétrissage en MAP, me permettra de "figer" ce temps, éventuellement l'augmenter/diminuer de quelques minutes mais facilement notable.

[mireille]

Casterman, à propos de la Map et j'en ai 2. Chaque programme prévoit un temps de repos différent pour chaque spécialité sauf pour pizza et "rapide" si tu as. Dans ce temps imparti, la machine amène tous les éléments à bonne t°avant de commencer à pétrir vraiment. Même ce dernier programme possède différents temps.

Si je décide de faire une autolyse telle que tu la conçois, je dépose ma farine et mon eau dans la cuve et je branche sur pizza. Le pétrin se met en route et je laisse fonctionner mon pétrin juste le temps qu'il faut à la farine et à l'eau cad 1'à2' max pour se mélanger. J'arrête immédiatement quitte à enlever la prise de courant et je laisse faire l'autolyse. Par la suite, j'ajoute le levain et le sel et je redémarre le programme comme je l'entends. Si je rectifie quelque chose, je stoppe et je redémarre. Je t'assure que cela marche du tonnerre. On peut laisser sa pâte si on veut et fermer le couvercle : le pâton y est au chaud.

Si mes éléments me paraissent froids, j'emploie un autre programme qui possède un temps de repos et qui amène mes éléments à une température idéale et le moment venu, j'arrête la map et je fais encore ce que je veux. Il m'est même arrivé de choisir cette solution et de laisser le programme se dérouler et de l'arrêter juste avant la cuisson et de poursuivre le pointage et ainsi de suite...

Donc, je veux te dire par là, ne sois pas rigide avec le temps. On vérifie sa pâte comme Lolounette dit, on ajuste. Avec la map, c'est la même chose. J'ai fréquenté un forum juste pour Map pendant tout un temps et là aussi, j'ai lu souvent qu'on employait mal la machine. Tu sais que j'ai fait mes pains au levain naturel et plus jamais à la levure même en map et tout le monde criait "comment est-ce possible"?

Mon bonheur serait la bête de la mort de Loloulette et de Thierry et d'autres mais j'attends Lille

[Casterman]

Mireille

d'accord avec ce que tu dit, concernant la mise en T° des ingrédients.
Mais pour l'instant je ne changerais rien d'autre que l'ajout de la MAP dans la prépa.
En plus ce qui me "chagrine" si je te suit , c'est de préparer une 1/2 recette dans chaque bac (MAP avec 2 petits bacs) et de rassembler le tout dans mon plat, après la première levée.Du coup je préfère faire mon autolyse dans la map, ajouter levain et sel pétrir durant 14 min (en vérifiant la pâte comme dit si dessus) et ensuite reverser le tout dans mon plat et laisser faire le pointage
D'ailleurs je vais peut être prendre la T° de la pâte juste avant le pointage.