Un seul bocal de levain suffit. Pour rafraîchir ton levain et faire du pain, on s'y prend toujours quelques heures avant à condition que ton rafraîchi soit conduit convenablement et que tu lui laisses le temps de faire sa pousse au maximum afin d'obtenir un levain jeune qui sera, lui, ajouté à ta pétrissée.Je fais du pain tous les deux jours voire tous les jours car on est 6 à la maison.
J'applique un peu mécaniquement toujours la même recette et j'ai beaucoup de progrès à faire!
Je n'élève apparemment pas mon levain comme il le faudrait puisque je n'ai qu'un bocal de levain "chef" (terme que je viens de découvrir en vous lisant) que je rafraîchis quelques heures avant chaque boulange en lui ajoutant sa masse de T65 bio et sa masse d'eau (je triple donc la quantité à chaque rafraîchis au lieu de la doubler comme vous le préconisez!)
Deuxième défaut: j'ai un taux d'hydratation assez faible (61%)
Troisième défaut: je cuis en cocotte avec départ à froid!
ça marche bien avec ma recette à base très majoritaire de T65 (+ graines de courges, lins, tournesol ...) mais si je veux un peu plus rustique avec un peu de farine plus complète, mon levain peine et j'obtiens un pain très dense et peu aéré!
J'ai donc commencé à "éplucher" le forum! Pour preuve: j'ai fabriqué une pierre à pain avec du mortier réfractaire mais la plaque obtenue est un peu friable sur les bords et salissante (ma femme n'a pas encore vu mais je crains ses hurlements ) J'ai donc fait des essais de cuisson sur pierre avec des briques réfractaires mais elles sont un peu épaisses (5,5 cm). Je vais peut-être voir avec un ami potier si il ne peut pas me faire une pierre à pain aux dimensions optimales en argile où alors chercher un moule métallique dans lequel je pourrais couler ma pierre en mortier réfractaire.
J'ai déjà pas mal de questions mais je vais chercher des réponses dans ce qui a déjà été dit avant de les poser!
Juste une question pour ne pas faire de bêtise: j'aimerais bien tenter la méthode dite "champenoise" pour le levain mais je n'ai trouvé que des terrines "Le Parfait" pour stériliser avec des rondelles à mettre pour l'étanchéité et je crains que ce ne soit pas compatible avec la pression exercée par le levain, qu'en dites-vous?
Edit: voici un lien vers les terrines que je possède: http://www.leparfait.fr/produits/terrin ... -wiss.html
Je ne connais pas la quantité de chef qu'il y a dans ton bocal mais ce n'est pas nécessaire de doubler sa quantité en farine et en eau même si tu as beaucoup de bouches à nourrir. Cela doit être long à démarrer, non?
Un th de 61% est un levain semi dur mais je travaille souvent comme çà aussi et ce n'est pas dérangeant. Si tu fais ta pâte finale avec un th de 61 également, çà peut être sec pour vouloir ajouter des farines plus complètes.
Si tu veux travailler avec un levain 100% dit liquide, tu dois ajouter la moitié en farine et en eau de la quantité qu'il y a dans ton bocal.
Si tu veux travailler en 60%, tu divises la quantité de ta farine par 1.6 etc.... Ex : pour 100gr de rafraîchi en 1.6, il faut, en arrondissant 60 de farine et 40 d'eau et etc... Ce n'est pas un défaut de travailler enn60%.
Que tu travailles en cocotte, c'est un choix et non un défaut mais si tu veux une vraie cuisson en cocotte, il ne faut pas que ton pâton touche les bords de ta cocotte sinon tu obtiens du pain moulé exactement comme avec une forme à pain. En cocotte, on démarre toujours à froid et avec un couvercle.
Lorsque tu emploies des farines complètes ( ce que je fais habituellement et même des non panifiables) ta pâte finale sera toujours plus longue et plus dense et donc moins aérée. Au début, on met de trop.Si vous supportez tous le gluten, tu peux en ajouter et cela aidera. Tu dois pétrir convenablement, bien faire tes rabats et surtout ta pâte finale doit être plus hydratée qu'avec de la 65.
Ne pas oublier qu'un pain au levain a besoin de plus de temps qu'avec de la levure.
Pour ton essai champenois, je ne connaissais pas ces bocaux là chez Wiss mais ils ressemblent beaucoup aux Quatro. Pourquoi pas essayer? Mais il faudra penser à mettre un joint chambre à air comme expliqué par Thierry.
Pour ta pierre, je te laisse chercher car on en parle justement.
à+
