Quantité et cuisson

[mireille]

Je me posais la question comment faire cuire deux pains issus de la dernière levée de la même pâte? Je ne sais cuire qu'un pain à la fois dans mon four et donc je ne fais qu'une certaine quantité par pain. Jusqu'à présent, je faisais une préparation le jour même et une pousse lente au frigo pour pouvoir cuire le lendemain et ce n'était pas la même préparation du coup. Mais vous est-il arrivé de cuire presque simultanément ? Le pain qui attend ne lève pas trop? Avez-vous un truc?

[Marie-Claire]

En général je fais cuire mes pains en même temps sur la même plaque. Je travaille en général 700 g de farine (pâte + levain confondus), cela me permet de faire 2 à 3 pains que j'enfourne en même temps. J'ai un four de capacité normale, la plaque fait 30 X 40 cm.

Sinon, on peut aussi les enfourner l'un après l'autre si on n'a pas la place dans le four. Je l'ai fait souvent, et ce n'est pas un problème. le 2° pâton attend une quarantaine de minutes, pendant que cuit le premier, ce qui est raisonnable. Si on dispose d'un endroit plus frais, on peut y mettre le 2° pâton pendant l'attente. Mais pas au frigo, c'est un peu trop "raide".

Penser à réchauffer le four entre les deux cuissons, car la température a baissé, forcément.

[mireille]

Merci Marie-Claire, je vais essayer la prochaine fois et je ne me servirai pas de la cocotte. Ces derniers temps, j'avais opté pour cette dernière; la cuisson du pain nous plaisait bien mais je pense souvent à la pierre à pain ( plaque à pâtisserie donne moins moins).
A propos, j'ai opté pour votre manière de faire dans la manière de nourrir mon levain et j'applique 70% d'eau pour 100% de farine et j'obtiens un levain de plus en plus ferme. Je sais qu'un ferme met plus longtemps pour pousser mais en ce moment et malgré la température très élevée, il met plus de 12 heures. Il est vrai qu'il fait anormalement lourd et orageux. Qu'en pensez-vous?

[Marie-Claire]

On ne peut rien déduire, si le temps est lourd et orageux. Les levains ne pas comme d'habitude, c'est comme ça. Il faut attendre que le temps se remette au calme. Le levain avec 70 g d'eau pour100 g de farine est pâteux mais quand même pas très épais. Avec de la farine T 65. Le mien a la consistance d'une pâte à cake, vous voyez ?

[mireille]

Oui, je crois que j'obtiens ce que vous décrivez. Il a mis 24 heures pour lever du double. Il fait 30 à 31° dans ma cuisine sans aucun apport de chaleur. Bruxelles est caniculaire en ce moment. La surface du levain ne bulle pas comme d'ordinaire mais on peut les apercevoir dans le milieu et sa surface est lisse avec çà et là quelques bulles plus ou moins grosses. Hier, au bout de ces 24, j'ai creusé le levain et 0 miracle, il se présentait comme une mousse au chocolat. Il m'a fait pensé à un volcan qui ne voulait pas faire d'éruption. Je fais fort, me direz-vous....çà doit être l'orage Et je l'ai employé en faisant un pain mi-complet en map - je sais c'est pas votre copine-- mais je ne pouvais pas fonctionner avec le four. Je suis d'accord avec vous pour cet engin mais çà dépanne surtout que le seul boulanger du coin est parti.
J'ai obtenu un bon pain "map" et le goût est très bon. Cuisez-vous également sur une pierre et à la cocotte?

[Thierry]

Oui, je crois que j'obtiens ce que vous décrivez. Il a mis 24 heures pour lever du double. Il fait 30 à 31° dans ma cuisine

lever du double cela ne veut rien dire : il faut aller au maximum de pousse, et ne pas le dépasser

[mireille]

Thierry a dit :

lever du double cela ne veut rien dire : il faut aller au maximum de pousse, et ne pas le dépasser

Cela veut dire que le levain avait seulement doublé de volume et pas plus et qu'il m'a semblé être à son maximum de pousse et donc j'ai décidé de ne pas le dépasser. Et j'ai bien fait au vu du résultat obtenu par la suite.
Soyons cool

[Marie-Claire]

La consistance mousse au chocolat : c'est parfait ! C'est cela qu'il faut obtenir.
Oui, pour la levée du double ou du triple: parfois il ne veut pas dépasser le double, parfois il se met à déborder du bocal. Je ne cherche pas à comprendre, il y a des facteurs qui me dépassent.

Moi je cuits sur une pierre, jamais en cocotte. Je suis très contente de la pierre J'ai vu la différence du jour au lendemain, c'était quelque chose de merveilleux ces pains qui se sont mis à gonfler, gonfler... et la croûte... je ne vous en parle pas... un rêve de croûte.