Une petite avalanche de termes scientifiques ?
Rappel :
Si les microorganimes du levain sont psychrotrophes, c'est à dire capable de vivre et même de se développer à des températures comprises entre 0° et 35°, Ils ne sont pas pour autant psychrophiles, littéralement "aimant le froid" (préférant les températures de 15° ou moins), encore moins thermophiles (littéralement, aimant le chaud, au délà de 35° et même entre 50° et 70°) : au délà de 40°, ils meurent.
Ce sont des mésophiles : leur température idéale de reproduction étant de 32°, leur température idéale de développement de 26°
A retenir : (en simplifiant)
Les microorganismes du levain sont mesophiles et psychrotrophes : ils préfèrent les températures moyennes et tolèrent le froid.
Reproduction, Fermentation et Conservation:
Cela vaut autant pour les levures que pour les bactéries du levain, mais ce sont néanmoins les bactéries, organismes plus simples, qui possèdent le plus de résistances: pour optimiser le rapport levures/bactéries qui idéalement est de 1/50, la reproduction au froid est prohibée.
Le froid n'est donc qu'une méthode pouvant être employée en fermentation ou à des températures plus basses, en conservation.
La sélection naturelle:
Dans la nature, il n'ya ni frigo, ni chauffage central et la température suit la loi des saisons et même des cycles journaliers: les microorganismes sont donc soumis à des températures variables qui oscillent journellement et annuellement de plusieurs dizaines de degrés: Ce mois de Juillet par exemple, dans le Cantal vous pouviez avoir 5° au petit matin, mais plus de 25° la journée... l'été peut voir arriver dans le Jura des températures de 35° et en hiver de -35° Evidemment, dès qu'on aborde les températures négatives, le massacre est de mise, les survivants s'en trouvent renforcés...
Levain naturel:
Un levain jeune est forcement composé de tels microorganismes "à la peau dure", mais si vous élevez sur de nombreuses génération votre levain à des températures douillettes, il va finir par devenir sensible aux écarts de températures : la sélection naturelle va le voir s'adapter aux températures avec lequel vous l'élevez et il ne supportera plus les écarts trop importants, ni au chaud, ni au froid, de psychrotrophe, il va devenir purement mesotrophe, ce qu'il n'est pas dans la nature.
Conclusion:
Menez lui la vie un peu dure si vous voulez qu'il accepte des écarts de température importants, par exemple si vous voulez qu'il résiste à la conservation au froid, il faudra lui faire vivre un peu les cycles naturels qu'ont connus les parents de ses hôtes avant que vous ne les enfermiez en bocal. Si vous ne l'avez jamais fait, vous ne pourrez pas avoir de résultat en froid positif, cela peut être un massacre au premier essai.
Mais si vous persistez, alors vous allez sélectionner des souches résistantes, comparable à ce qu'elles furent à l'état naturel et vos conservations au froid ne seront plus alors qu'une mise en sommeil et non une catastrophe.
C'est exactement ce que font les levuriers qui sélectionnent maintenant des souches résistantes, y compris au températures négatives (on peut congeler sans grand mal les levures industrielles), et les oenologues pour les souches sélectionnées en vinification capables de travailler sous les 10° !
Bref, n'ayez pas peur des chauds et froids.
Cela vous permettra en outre de concilier ce qui semble inconciliable :
D'une part des températures de rafraîchi élevées, nécessaires à la multiplication des levures et à l'activité fermentaire dont elles sont responsables.
D'autre part des températures de panification plus froides, propices au développement des arômes, comme on l'a déjà vu ici ou un peu plus développé dans une discussion sur BN ("profils thermiques des fermentations") avec un éclairage interressant de Marc Dewalque.
NB: quand je dis plus froid, cela commence à 20°, mais même 25° est "plus froid" que la température idéale de reproduction qui est je le rappelle de 32°
quand à passer en pousse contrôlée, elle sera d'autant plus efficace et produira donc d'autant plus d'arômes interressants que les levures pourront travailler jusqu'à 10°. Pourront ne veut pas dire devront : des arômes différents correspondants à des molécules différentes seront produits à des températures différentes ! (des exemples sont cités dans le lien donné plus haut). Vous pouvez choisir une température, mais aussi la faire varier, le choix des possibles est infini !
Utilisation du froid positif et sélection
Bonjour Thierry,
Merci de ces explications ! et je m'apperçois que (tel Monsieur Jourdain) je complète les arômes sans le savoir !
En effet, pour des raisons purement pratiques, je conserve la pâte au frigo (4° - 6 °) puis, lorsque j'envisage une fournée, mise en "chambre de pousse" ((8° - 10 °) et si la pousse me semble trop lente par rapport au temps prévu j'augmente la température (15°) pour un développement + rapide......du coup développement des arômes !!!!
et sans le savoir ! (jusqu'à aujourd'hui
)
Encore Merci !
Merci de ces explications ! et je m'apperçois que (tel Monsieur Jourdain) je complète les arômes sans le savoir !
En effet, pour des raisons purement pratiques, je conserve la pâte au frigo (4° - 6 °) puis, lorsque j'envisage une fournée, mise en "chambre de pousse" ((8° - 10 °) et si la pousse me semble trop lente par rapport au temps prévu j'augmente la température (15°) pour un développement + rapide......du coup développement des arômes !!!!
et sans le savoir ! (jusqu'à aujourd'hui
)Encore Merci !
