Pain de campagne et rafraîchi non employé

[mireille]

On avait déjà ouvert plusieurs discussions à propos de rafraîchis de levain non employés.

Et pourquoi pas faire un pain à la levure en partant de cette bonne farine incorporée dans un rafraîchi de votre levain! Qu'il n'ait pas bien poussé ou pour des raisons qui vous appartiennent, vous n'avez pas pu l'employer...
Crumpets, cakes, crèpes et j'en passe... pourquoi pas ...mais un pain... et j'ai fait campagne



J'avais 186 gr exactement de levain à 100% (1/1) ( rafraîchi non employé)
J'ai ajouté 307 gr de farine : Bouquet de l'Escaille (plusieurs farines et graines, un peu de seigle, un peu de blanche de froment )
Plus 148 ml d'eau filtrée
10 gr de levure de fraîche
8 gr de sel marin

Cuit sur pierre. Il est délicieux!

[Thierry]

En parlant de levure avec un levain, si je me suis déjà offusqué que la plupart des boulangers en mettent (de la levure dans le levain), une chose est sure : il vaut mieux mettre de la levure dans le levain, ou du levain dans la levure, c'est comme on veut pour ce double sens que de n'utiliser que de la levure !

Cette réflexion je me l'était faite dans le Cantal ou mon boulanger favori faisait une tradition acceptable (surtout par rapport a son concurent), mais insipide. Il aurait pu corriger par ajout de sel, mais, bien plus judicieux, aurait été d'ajouter un peu de levain, même raté (qui ne pousse pas beaucoup), même sans en maîtriser la panification, juste pour la saveur et pallier au manque de sel (l'acidité et les saveurs du levain le remplacent très bien, d'ailleurs du temps de la taille et de la gabelle on ne salait le pain qu'en bord de mer nous apprend Marc Dewalque sur BN dans un billet passionnant, comme toujours, et récent sur les "améliorants").

Du coup, ton conseil d'utiliser des excédents de levain pourrait aussi devenir un conseil pour les débutants en levain de faire des mixes levain/levure, ce qui serait mieux que de la levure seule, en attendant de maîtriser la panification au levain,
pourquoi pas ?