Au secours mon levain moisit!

[Flo Makanai]

Enlevez juste la moisissure en grattant un peu, conservez le levain tout beau qui est dessous, mettez-le dans un nouveau bocal/bol (en verre de préférence) bien propre et essuyé avec un torchon bien sec, bien propre (et de préférence non parfumé à l’assouplissant!) et nourrissez votre levain.
Il n’est pas rare que les levains en cours de formation moisissent, mais ce n’est pas grave.

[Marie-Claire]

Yes, je confirme.
Ça peut arriver aussi si on part quelques jours et qu'on le laisse seul dans son bocal. Au retour, on enlève la surface, on le change de bocal, et c'est reparti.

[Babylon]

C'est bon à savoir, ça m'évitera de paniquer si ça arrive

[clotildeC]

Mon levain aussi a moisi mais après avoir suivi vos conseils il s'est très bien relevé.
J'ai maintenant un nouveau problème : mon levain était en très bonne forme ( j'ai fait mes premiers pains avec succès !) et puis, sans que j'ai rien changé, il s'est mis à sentir très très mauvais et là il ne monte plus aussi bien qu'avant.
auriez-vous une idée de ce que je pourrais faire pour améliorer la situation ?
merci,
Clotilde

[Flo Makanai]

Bonsoir Clotilde,
Ce n'est pas normal qu'un levain sente TRES mauvais sur la durée. Une mauvaise bactérie a sans doute pris le dessus... La chaleur terrible des derniers jours a pu jouer...
Nourrissez-le encore quelques fois comme d'habitude, son odeur devrait peu à peu se stabiliser et devenir douce et agréable.
Si vraiment votre levain sent trop mauvais même une fois nourri plusieurs jours, ceci dit, jetez-le...

[applemini]

bonjour,
mon levain commence à se transformer en fromage!
il devient un peu poilu sur le dessus, blanc, mais en revanche l'odeur est toujours agréable.
je vais essayer de le récupérer en le changeant de bocal et en le nourrissant.

[mireille]

Bien enlever le moisi et faire quelques rafraîchis successifs bien conduits comme décrit dans une autre discussion. L'idée de changer de bocal

[applemini]

bon, j'ai changé le bocal, je l'ai rafraîchi mais une couche de moisissure blanche continue à apparaître.
Que dois je faire à votre avis?

[Thierry]

Un rafraichi a un commencement, une période de pousse et une fin après laquelle doit être enchaîné un autre rafraîchi jusqu'à l'assainissement (des tests de labo montrent l'éviction des pathogènes en trois ou quatre rafraîchis).
Donc, rafraîchissez à 1/1 (autant de farine qu'il y'en a dans le levain, peu importe l'hydratation), attendez le max de pousse (au moment même ou le levain semble redescendre, en général il fait de grosses bulles en surface quand il est actif) et enchaînez jusqu'à ce que la pousse soit optimale (que la pousse soit de même volume que la précédente).
SI le levain ne semble pas bouger, rafraichissez quand même après une période de 8h à 25° jusqu'a 12heures à 20°il finira par remuer.

Un truc si vous voulez vous débarrasser des moisissures en un coup : mettez un poil de levure industrielle (une pincée, une pichenette, un rien du tout) qui entreront en concurence avec les moisissures mais disparaîtront très vite (des tests de labo montrent leur disparition totale en trois rafraîchis: elles ne supportent ni l'acidité, ni les antiseptiques du levain, seules les levures sauvages qui prendront le relais le peuvent)

Quand vous aurez un chef sain, optimal, ne le laissez pas déperir et si il passe une période de repos a température ambiante trop importante, rattrapez le de la même manière avant que les choses n'empirent: c'est ainsi qu'un boulanger qui panifie tous les jours n'a jamais de probleme de cet ordre, qu'en panifiant 2 à trois fois par semaine, on peut rattraper le levain par des rafraichis (souvent un seul) mais que dès qu'on aborde des périodes d'une semaine, il faudra penser au froid, que ce soit votre cave, votre cuisine non chauffée ou le frigo. Si on passe la semaine, moi je vous conseille au moins le wilfrid, sinon le champenois, avant de désespérer à chaque remise en forme d'un levain qu'on essaye continuellement de rattraper. Ce qui est pratiquement toujours possible d'ailleurs: on ne jette pas, ou alors c'est que vous avez un levain qui sent la décharge municipale

[applemini]

ah merci beaucoup de cette réponse rapide.

Pourtant je fais du pain régulièrement un minimum d'une fois par semaine. Il n'y a aucun problème, si ce n'est que ces moisissures blanches. Il a un cycle de pousse régulier.

Par contre, qu'est ce que la levure industrielle? je ne connais pas ce terme , je connais la chimique et la levure de boulanger sèche? laquelle est ce des deux?