Je vais essayer de faire ça shematique, court, non exhaustif, afin que tout le monde puisse lire même en diagonale.
De toute manière on ne peut pas être exhaustif : le levain garde ses secrets, même si on l'épluche scientifiquement dans les grandes lignes.
Ce qui suit n'est pas valable pour la levure industrielle ! Je ne vais parler que des levures sauvages (on va dire que les lactobacilles suivent)
Ceux qui n'aiment pas les explications ne lisent que les conclusions en bleu
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Quand on rafraichi, on va avoir selon la quantité de farine ajouté, soit un effet Pasteur, soit un effet Crabtree (voir ces termes dans le lexique) mais en fait, un peu des deux et dans tous les cas, le résultat est :
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d'abord une reproduction, ensuite une fermentation, et toujours un peu des deux à la fois !
La reproduction est d'autant plus importante que le milieu est oxygéné et l'oxygène contrarie la fermentation (Pasteur) sauf:
La fermentation est d'autant plus importante et plus précoce que la quantité de farine est grande (Crabtree)
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c'est bon ?
on continue :
La population de microorganisme augmente jusqu'à un seuil limite : dans X quantité de farine, il ne peut y avoir plus de N microorganismes; cette quantité, cette densité, est fonction de l'état fermentaire : un milieu fortement pollué par des fermentations ne peut pas aller jusqu'à cette limite optimale ! néanmoins, comme la reproduction ne cesse qu'à cette limite, un levain laissé en "surfermentation" finira par atteindre "sa" limite, tôt ou tard. La croissance est d'autant plus lente qu'on se rapproche de cette limite. La nature du levain (hydratation, température, qualité de la farine) a aussi son mot à dire.
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Il existe une densité limite de microorganismes dans un levain qui dépend de sa nature et de l'état fermentaire ce celui-ci
Un levain chef "fort" est plus pauvre qu'un levain chef "doux"
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Un peu de sexe ?
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Un cycle reproductif voit la population de microorganismes doubler, en 1h 45 en conditions idéales, une heure de plus dans un rafraichi de levain liquide étuvé, beaucoup plus sinon.
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Un peu de calcul :
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deux générations, c'est 2*2 = 4 fois plus de microorganismes qu'au départ, il faut plus du double de temps que ce qui est noté ci-dessus, puisque l'épuisement en oxygene ralentit la reproduction, cela peut être très long et il est absolument impossible qu'en un seul rafraichi on puisse avoir plus que 2 générations !!!
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Moralité :
aucune, c'est assez long comme ça, je vous laisse en déduire les conséquences...
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