Pain de Beaucaire

[mireille]

Vous vous souviendrez de ces échanges :
http://www.forum.votrepain.com/viewtopi ... 00&start=0

et bien j'ai profité d'une journée où obligée de rester chez soi je me suis dit, faisons l'essai .... je ne suis pas mécontente du tout pour ma première tentative
Voilà les bêtes :

ils sont de 470gr chacun, je n'ai pas fait de coup de buée comme décrit dans le dossier de R.Calvel. Je me suis dit que c'était dû au mouillage de la pâte à mi-chemin et au moment de l'enfournement. J'ai pensé aussi que c'était pour garder une croûte très dorée : ce qui est le cas. L'odeur aussi : plus douce mais très agréable - l'odeur du bon pain - et dont parfois le levain a tendance à rendre plus acide.
Bemol : je me demande si la croûte n'est pas moins croquante mais je dis bien : je me demande
L'ajout de son de blé n'apparaît pas bien au début de la coupe mais par la suite on distingue nettement une ligneJ Pour la première fois, je n'en ai pas mis de trop.
Dans les ingrédients de R.Calvel, il y a aussi de la levure mais comme je ne veux absolument pas ajouter de levure à mon levain, j'ai décidé de mettre beaucoup plus de levain et c'est une technique que je vais appliquer régulièrement.

J'ai voulu me calquer le plus possible de l'ouvrage de R.Calvel mais qui a été écrit, il y a bien longtemps. J'ai pris une idée à http://www.breadcetera.com/; une autre à http://www.wildyeastblog.com/; des recettes transmises par Dominique : celles de R.Bertinet et de Pains d'hier et d'aujourd'hui. Je remercie Mrs Pourcel et Dewalque pour le dossier de R.Calvel.
Si jamais Monsieur Pourcel a la gentillesse de m'envoyer sa recette, je pourrai peut-être agrémenter la mienne.

Pour ne pas faire le billet trop long ici, je vous ai mis le déroulé de la technique de cette recette très intéressante sur un autre forum. Si vous souhaitez la recette, je vous la mettrai.

[Marie-Claire]

Mireille, quand ouvres-tu ta boulangerie ? Je connais des boulangers qui font moins bien que ça.



(Zut, c'est loin, la Belgique)

[mireille]

Merci Marie-Claire mais déjà : je dois vendre ma maison pour pouvoir en racheter une autre afin de construire un four à pain du style Ginette et puis peut-être une boulangerie si j'ai assez de terrain....

[Ginette]

WOW!!
Ils sont vraiment beaux!!
Je pars en vacances pour quelques jours, mais à mon retour je veux absolument essayer!

[Dominique]

Très beaux ! Et merci également du déroulement en photos de la préparation de ce pain ! Je n'ai plus aucune excuse pour ne pas m'y mettre Tu nous mâches le boulot

Grâce à toi Mireille j'ai poussé un peu plus loin mes recherches sur le Beaucaire. Je n'ai d'ailleurs pas eu à aller bien loin habitant seulement à quelques kilomètres de Beaucaire Comme tu le dis dans l'autre topic ce pain ne doit pas seulement se fendre mais s'ouvrir ET là personne ne sait me dire comment faire ? Ou alors le secret est bien gardé Bertinet triche un peu puisqu'il le fend lui-même comme un beignet avant cuisson. Sinon c'est du genre " Ils doivent s'ouvrir naturellement" Cette précieuse fente ( on ne rigole pas ) sépare le pain en deux lobes bien rebondis ! Le nom de ce pain est aussi "bel-caire" en languedocien ce qui a amené ( ah les richesses de la langue ) à "beau-cul"

En revanche ce que j'ai appris en plus est que le poids du levain est important: le quart du poids de la pâte et un très long temps de fermentation.

[mireille]

Dominique a écrit :

Ils doivent s'ouvrir naturellement" Cette précieuse fente ( on ne rigole pas ) sépare le pain en deux lobes bien rebondis

Ce n'est pas un secret car l'ouvrage de R.Calvel l'explique parfaitement. Pour faire son article, il s'est dérangé dans une boulangerie à Sarrians et on voit très bien malgré des photos de l'époque, que les ouvriers mouillent le pain.
Je n'ai pas mis la recette encore mais dans mon "book", j'ai indiqué le processus :
" Cuisson :
Faire chauffer la pierre
Au moment de l’enfournement qui se fait SANS BUEE, on place les pâtons de manière à voir
la couture sur le haut et avec un pinceau mouillé d’eau, on passe sur le milieu tout le long de la jonction pour favoriser la séparation des deux faces.

A l’intérieur du four, les deux faces s’écartent à la partie supérieure tout en restant solidaires
dans le bas, on obtient ainsi un pain fendu, qui prend l’aspect d’un gros livre ouvert en son milieu.
(Partie technique – Le pain de Beaucaire par R.Calvel)
Ceci remplace la scarification.

Cuire 35’ "

Je t'assure que la complexité est provoquée par le fait que tu dois placer ton pain sur la planche sur le petit côté de ton pâton et le bord qui est formé par ta coupe préalable deviendra ta grigne naturelle mais elle est enduite d'eau au préalable.

Le Fendu je l'ai déjà obtenu mais là tu dois te servir d'un rouleau mais le Fendu en livre ouvert ne n'obtient que de la manière précitée plus haut.

Mais je recommencerai tant et tant qu'ils finiront par être parfaits à mon goût si le mot parfait arrive à me satisfaire

J'ai fait une synthèse de tous les renseignements obtenus et j'en ai fait ma version, bonne ou mauvaise mais j'ai essayé de respecter les travaux de R.Calvel et de la boulangerie à Sarrians, Monsieur Dumas.

Autre information intéressante : lorsque le boulanger avait fini son pétrissage, il procédait à "l'embauche"; ce processus se déroulait comme suit : la pâte, sans attendre, était pesée en gros pâtons non pesés de X kilos, qui après "homogénéisation" sommaire, étaient placés sur le tour, pliés en trois.De forme homogènes et rectangulaires, les pâtons bénéficiaient, à ce stade, d'une détente de 15'.

[Dominique]

Merci Mireille de ces précisions supplémentaires

Je suis certaine que tu l'auras

[Ssoucaille]

Bonjour je sais que cela date mais si muriel le est toujours là peut elle m envoyer la recette .sebastien.soucaille@hotmail.fr

[Ssoucaille]

Mireille correcteur automatique