Je ne pense pas qu'on y arrive. J'en ai essayé plusieurs. Je devrais réessayer juste pour voir. La formule 123 de Flo est une magnifique possibilité pour ne pas jeter de levain. Elle travaille autrement avec ses rafraîchis et donc elle a toujours du levain tout point cad prêt à l'emploi. Mais la pâte n'a pas la même tenue et demande un contenant.
J'ai fait des essais de cuisson sur pierre et j'ai réussi mais j'acceptais des pains plus larges que hauts.
Mais je referai l'essai avec la farine de l'Escaille car il est vrai que ce n'était pas la même à l'époque. Je travaille aujourd'hui avec une hydratation de 60/62 % levain et pâte finale.
Avec une farine plus complète, tu auras moins cet effet mais en 55 et 65 même 80, on a cet handicap. Ce que tu peux faire aussi, c'est d'ajouter un peu plus de farine.
Quand tu pétris au robot surtout, ne pas dépasser un certain temps et penser à bien étirer ta pâte et à la souffler. Cela va lui donner de la force que le robot ne fait pas. Parfois il a même tendance à trop chauffer ta pâte. Je ne sais ce que tu fais au juste et tu le fais très bien sans aucun doute mais ce sont des choses qu'on ignore au début et que l'on apprend avec le temps.
J'ai fait déjà 80 % d'hydratation mais c'est très dur à travailler et finalement ma mie me paraît un peu collante à mon goût.
Dis moi si j'ai répondu à ta question, quand tu veux
