Conserver son levain chef

[belette]

1) Faire un levain chef épais
2) faire des petites boulettes
3) faire sécher au soleil
4) Quand elles sont bien sèches les conserver dans un sac ventilé ( piquez le sac avec une aiguille ).
Et lorsque vous voulez refaire du pain au levain, prenez la quantité de boule désirée et la même quantité d'eau, et c'est reparti..

[Marie-Claire]

Merci Belette. Excellente méthode en effet !

[Thierry]

Sur couchez minces, le taux de mortalité est des 100%, on rattrappe donc son levain mort a coups de rafraichis, comme l'on refait un levain chef, puisqu'il s'agit de cela (10^7 bactéries et 10^6 levures /100g de farine nous apprend l'INRA). La methode pour provoquer une sporulation, c'est de laisser une grosse quantité se déssecher lentement (3 semaines) : il va y avoir une couche a un endroit sous la surface ou la sporulation a lieu, mais quand elle a lieu elle est toujours incomplete... (en général plutôt 20%, c'est ce qu'on observe dans la nature...)

tes petites boules semblent un intermédiaire, ça semble jouable, surtout si leur taille est juste ce qu'il faut pour avoir le coeur en sporulation ce qui semble probable : j'essayerai mais je donnerai le nombre de rafraichis qu'il m'aura été necessaire au "rattrapage" c'est a dire jusqu'au levain chef a densité max : celui qui triple de volume... après 3 je considere que c'est un échec puisque je te fais un levain (immature certe) avec 3 rafraichis... Si 20% ont survécu, au 2eme cela sera correct.
quoique je pars avec un handicap : si je les laisse dans un sac plastique troué, chez moi, ça va JAMAIS rester sec: quel intéret donc, d'apres toi, de laisser des spores "respirer" ? ça ne respire pas une spore. et c'est obligatoirement des spores que tu conserves : seule une spore resiste a la dessication, sinon c'est mortalité 100% garantie sur facture. Une spore ça se conserve au sec (voir les spores millenaires, dans les sarcophages egyptiens, qu'on a pu reveiller... a l'insu du plein gré de certains archeologues parfois).
Mais je veux bien essayer strictement comme tu le dis sinon...

[belette]

Je ne reste jamais plus de 4 mois sans faire de pain au levain, je ne sèche jamais de grosse quantité.m'absentant souvent pour voir mes enfants, je ne peux emmener mon pot de levain dans ma valise ..je l'ai fait une fois et je m'en souviendrai
jusqu'à présent la prise de mes petites boulettes ce sont bien développées,d'ailleurs j'y ajoute souvent une c à c de miel et au 2 eme rafraîchis il bulle correctement, d'autre part j'ai omis aussi de dire que mon petit sac plastique était enfermé dans une boite en fer. d'ailleurs je l'ai fait plus par hygiène qu'autre chose ( c'est peut être là le secret ).
En tous les cas merci, j'ignorais tout ce que tu viens d'expliqué.

[Thierry]

pot de levain dans ma valise

tu as failli découvrir le levain champagne
moi je l'ai fait (le coup de la valise) lors d'un déplacement en métropole, avec un pot de ... sirop d'érable, un peu comme celui la:

mais de 100ml ou 150ml de contenance seulement (soit 50gr de levain a tout casser) et 7cm ou 8cm de haut (celui de la photo c'est un pot de 1 Kg)

ben ça avait marché ! parti le soir, arrivé le lendemain matin, mis au frigo et resté 2 jours encore avant ouverture "POP" (mais pas de dégats comme avec les DanUP qui sont trop grand et dont le plastique est un peu trop fin a mon gout) => je n'ai du faire les rafraichis que pour reconstituer une quantité acceptable, mais c'est bien sur reparti au premier en triplement...

d'ou l'idée ...

ce genre de pot est en plastique dur et assez épais, avec un vrai bouchon a vis, si ça existe en contenance 200ml-250ml ça devrait être parfait, quoique le mien avec ses 50gr de levain allait pas mal (pour une conservation seulement), mais comme c'est un souvenir on va dire, j'ai refait le plein de sirop d'érable dedans et ça me fait de la peine de le vider (il en reste la moitié)