Levain liquide ou ferme.

[Lalla]

Bonsoir,

Je n'ai selon les jours que du levain ferme (60% d'hydratation) ou liquide (100%). J'utilise indifféremment les deux quand je suis une recette, en ajustant la proportion d'eau.

Par exemple, dans une recette où il faut 100g de levain 100%, j'utiliserai 80g de levain 60% plus 20g d'eau.
De même, s'il faut 120g de levain ferme (60%), je mettrais 160g de levain liquide et je soustrais 40 g d'eau à la recette. Cela me permet d'avoir le même taus d'hydratation que dans la recette.

Je précise que je fais ces opérations au moment de rafraîchir mon levain, parce que je décide toujours au dernier moment de ce que je vais faire. Le levain liquide mûrit plus vite, le ferme s'épanouit lentement. Je trouve que les odeurs ne sont pas non plus identiques. Je nourris donc mon levain selon l'heure à laquelle je compte faire du pain.

J'aimerais savoir s'il y a une différence de goût et de propriétés entre 100g de levain liquide et 80grammes de levain ferme +20g d'eau.
Est-ce le taux d'hydratation d'une pâte qui fait la différence ou la texture du levain?

Merci d'avance,

[Flo Makanai]

Bonsoir Lalla

je trouve pour ma part qu'il y a une différence de goût selon que le levain est ferme ou liquide. J'ai un faible pour le levain ferme : je le trouve plus délicat, plus équilibré, moins fragile aussi et je trouve qu'il est plus facile de boulanger avec. Le levain liquide est facilement plus acidulé, chez moi, et son odeur me plaît un peu moins.
C'est très subjectif, mais pas seulement car ce ne sont pas exactement les mêmes ferments qui se développent dans les deux.

[Lalla]

Merci Flo,

Je ne savais pas que les flores n'étaient pas les mêmes selon que le levain est liquide ou ferme.
Je vais expérimenter un peu pour voir.

[Thierry]

De tous temps le levain dur oblige a plusieurs rafraichis pour réduire son gout prononcé, mais comme l'activité cellulaire est plus lente, il ya moins de risque de "dépasser le terme" qu'en levain dit liquide, c'est pour cette raison que la conservation en est meilleure (temps de rafraichis plus long, conservation frigo meilleure)
Les flores sont les mêmes mais a l'intérieur de ces flores, les xerophiles se sentent plus a l'aise, comme ce sont souvent des flores heterophiles...
il suffit de très peu de rafraichis pour retablir un équilibre en fonction de l'hydratation du levain : 1 ou 2 liquide vers dur et 2 ou 3 dur vers liquide; on peut donc travailler en dur comme en liquide et passer de l'un a l'autre selon les besoins : comme ça tout le monde pourra juger ce qui lui convient le mieux pour une panification donnée, mais la pratique actuelle associe le liquide aux pains blancs, notamment baguettes, et le dur aux pains 1/2 complets ou complet, ainsi qu'au seigle : justement a l'ause de l'acide acetique plus recherché dans ces pains.
NB: faire une "pate fermentée" consiste presque pratiquement a réaliser un levain dur, a partir d'un levain d'hydratation quelconque. C'est utilisé en panification difficile (petit epautre notament), ainsi que pour ... les macatias traditionnels.

* xerophile : capacité a vivre en milieu a faible hydratation, heterophile: bactérie passant en fermentation acetique

[Marie-Claire]

Au CFA de boulangerie de Niort, ils ont un levain qui a plus de cinquante ans. Moi ça me laisse rêveuse...