levain 1.6 : question pour Marie-Claire

[Ravjulbespar]

Bonjour à toutes et tous,

Ce message est en fait une question pour Marie-Claire, mais je me suis dit que la réponse intéresserait tout le monde, et que par conséquent il serait intéressant que la discussions soit publique...

Je fais référence au sujet "Pain Moche" que j'avais lancé il y a quelques jours, et au cours duquel Marie-Claire m'a expliqué qu'elle travaille avec un levain 1.6 (sans plus de commentaires sur la méthode de calcul qui porte à polémique ; chacun convertira - ou pas - dans la méthode qu'il ou elle préfère !). Ce qu'elle propose est de calculer très simplement les quantités d'eau et de farine pour une hydratation idéale, et de simplifier encore plus les calculs en se faisant un levain à 1.6 de ratio farine/eau.

Seulement voilà, quand j'essaie de faire un levain 1.6, eh bien sans grande surprise celui-ci a la consistance d'une pâte à pain ! Il n'est plus liquide, se "touille" très mal, ne verse pas,... Bref, pas bien pratique à utiliser !

Je voulais donc savoir si c'était normal, d'une part, et s'il y avait des méthodes d'autre part pour se défaire de ce problème ?
Marie-Claire, est-ce que ton levain a également une consistance très (très) épaisse ?
Merci par avance pour ta réponse !

Cordialement,

Julien

[Thierry]

Je ne suis pas Marie-Claire, mais je vais répondre quand même

toutes les hydratations de levain sont possibles !
et voila, j'ai répondu à ta question

mais comme j'aime en rajouter une couche et qu'aujourd'hui, j'ai le droit (sinon quand ?)

On peut évidemment travailler avec un levain de même dureté que la pâte qu'on va panifier.
Mais, on devrait travailler avec l'hydratation d'un levain, tel qu'on l'a choisi, pour tel emploi, rien qu'un exemple :
Un levain dur est plus hétérofermentaire (produit plus d'acide acetique) qu'un levain liquide, et favorise le rapport bactérie/levures, il est plus long à rafraîchir et il necessite généralement une série de rafraichi pour arriver au tout point. C'est le levain de choix pour les pains complets, le seigle...; A l'inverse, un levain liquide sera plus indiqué pour une panification de baguettes tradition, en un seul rafraichi...

De même une panification se conduit avec l'hydratation correspondant au type de farine, à ce que l'on veut obtenir, à sa technique et... au matériel que l'on possède : Il est extremement difficile de faire une pâte à 75 comme celle de Nini dans la vidéo donnée en exemple dans "trucs et astuces"/message sur les vidéos, et d'obtenir le type de pâte telle qu'on le voit sur ladite vidéo: pourtant si on veut le résultat qu'il obtient... on n'y arrivera jamais avec une hydratation proche de 60. Oui, mais voila : on n'a pas son pétrin, notre farine n'est pas la même (sans parler de son taux d'hygrométrie) ni sa technique...

Disons que l'hydratation d'un levain et d'une pâte à 62.5 convient à Marie-Claire pour le genre de panification qu'elle pratique,
Dans la méthode 1,2,3 de Flo, si je ne m'abuse, l'hydratation est commune aussi et est de 66.6
mais de même (encore différent), je ne pourrais/voudrais pas panifier proche de 60 pour mes baguettes, ni utiliser de levain dur, simplement par gout :
Tu sais bien que des gouts et des couleurs... ça ne se discute pas. - exemple: les petits pains que je montre en photo dans l'enfilade sur le levain pression sont faits avec une pâte 67 (un peu comme dans le 1,2,3 donc) et levain liquide (100), farine T65 tradition (donnée en 65-68 par le minotier).
Et puis on évolue : mon 67 me semble de plus en plus sec (c'est une vue de l'esprit, disons que j'ai une bonne marge avec ma technique qui évolue...), je passe à 68, petit à petit j'avance: mes pains sont de plus en plus beaux je trouve, en tout cas, je gonfle pas mieux en levure.

Je rappelle que j'ai laissé un programme (OK, il ne tourne pas sous Mac, sauf si on a installé un émulateur Windows, qui marche parfaitement puisque depuis un moment déjà, les Mac sont des PC : même en sens inverse: avec une bidouille, mon gamin a installé Mac OS 10 sur le PC avec lequel j'écris actuellement)
Bref, j'ai laissé un petit programme, prévu pour Windows donc, dans "trucs et astuces" et où vous indiquez la quantité de levain, son hydratation, l'hydratation de la pâte désirée et avec la quantité de pâte voulue, vous aurez la quantité de farine et d'eau de coulage. Le temps (au fur et à mesure que) d'entrer ces données, le calcul est fait, sans même d'appuis sur une touche OK... après, on utilise ou pas...

[Marie-Claire]

Oui c'est tout à fait normal qu'il soit épais. Selon les farines que tu utilises il sera plus plus ou moins épais. Le mien est à la farine T 65 et a la consistance d'une pâte à pain molle, un peu comme une pâte type pâte à cake.

J'utilise ce levain "épais" qui a grosso modo la même consistance que la pâte à pain, pour éviter tout calcul fastidieux d'hydratation lorsque je veux adapter au levain une recette de pâte à la levure.

[alaxherry]

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