Pain au Cidre

[Dominique]

J'ai trouvé une recette, que dis-je ? THE recette qui marche au poil ! Un pain superbe et délicieux

Ca vous intéresse ? Si oui je prendrai le temps de vous la détailler Si non je la remettrai dans ma... dans mon... tiroir évidemment... A quoi pensiez-vous ?

Bonne journée à tous !

[Thierry]

Si tu ne postes pas ta recette, je te mettrais dans ma, dans mon... bref, pareil

[Dominique]

C'est promis je le fais demain matin

[Dominique]

J'ai un peu de temps alors je vous la poste de suite

Rendons tout d'abord à César ce qui appartient à César. Ici il s'appelle Richard Bertinet. C'est de lui que je tiens cette recette.

Premièrement faire le ferment qui devra fermenter ( c'est son rôle ) pendant 4 à 6 heures.

100 g de Farine T55
25 g de Farine de Seigle
2,5 g de levure fraîche
88 g d'Eau.

Ajouter le ferment à ces quantités et pétrir:

375 g de T55
125 g de Seigle
10 g de Sel
5 g de Levure fraîche
225 g de cidre
75 g d'Eau

J'ai ajouté un peu de cidre mélangé à l'eau lors du pétrissage, trouvant la pâte un peu épaisse. Je ne peux pas vous dire combien...

J'ai placé le pâton formé en boule dans un bol, recouvert d'un torchon, pendant 45 minutes.

J'ai retourné le pâton sur mon plan de travail puis reformé en boule. Je l'ai laissé reposer 45 minutes de plus.

J'ai divisé mon pâton en deux parts égales et façonné deux miches ( longues) et laissé gonfler 1 heure 15 à peu près...

J'ai fait une seule longue entaille sur le pâton.

Four à 250°, coup de vapeur et enfournement des miches. Au bout de 10 minutes réduire la chaleur à 200°, j'ai bien dit 200 ! Laisser cuire encore 35 minutes.

Le look ? Un pain gonflé, aérien, une croûte fine qui croustille dans la main, craque sous la dent et d'une jolie couleur dorée.

Le goût ? Etonnant. A la première bouchée, c'est comme si vous aviez les bulles de cidre qui vous chatouillaient le nez Une croûte douce et acide comme une pomme. Une mie dense mais alvéolée rendant comme des parfums de champignons, de sous-bois... Etrange... Un pain sur lequel j'ai bien envie d'étaler un petit chèvre frais fermier et un peu de ciboulette ...

C'est une pure merveille

[mireille]

coucou Dominique et merci. Je connaissais Berthinet mais pas cette recette.
Je me suis empressée de la noter et je vais l'essayer.

[Dominique]

Mireille, n'hésite pas ! Tu en seras ravie j'en suis certaine De plus il est très facile à travailler. Le pâton a plein de force sous les mains... un vrai plaisir à faire, à respirer et à déguster... Une friandise presque...

Bonne soirée à tous !

[Marie-Claire]

Sympa cette recette !

[mireille]

Dominique,
On joue aux 3 questions Ok? et on gagne un "joyeux noël" à la fin de l'année ....

Il appelle cela comment Bertinet, sa fermentation? La poolish est différente me semblait-il?
Avais-tu essayé avec un levain naturel ?
Je suis étonnée des 7,5 gr de levure fraîche pour une totalité de 625 gr de farine. Dans sa pâte finale, il prend 5 g pour 500 gr? A cause du Cidre?

[Dominique]

Je vais essayer de répondre

Non ce ferment n'est pas appelé "poolish" par M"sieur Bertinet. Il ne s'est pas foulé il appelle ça la "pâte au seigle", pâte qu'il utilise et qu'il appelle, dans ce cas particulier du pain au cidre, un "ferment".

Oui la poolish ou plutôt les poolishs sont différentes selon le temps de repos qu'on leur laisse... Je crois... J'en ai fait des "denses" et des "coulantes" selon les pains désirés.

Non je n'ai pas essayé ( encore) avec mon levain. Quand je tombe sur une recette sympathique je colle toujours le plus près à celle-ci. J'ai suivi dans ce cas très exactement les indications de Bertinet, lui reconnaissant beaucoup plus d'expérience et de savoir-faire que moi La prochaine étape sera sans doute de la faire avec mon levain.

Pour ta dernière question je ne comprends pas bien, tu veux dire que la quantité de levure te semble faible ? Je peux supputer que oui effectivement les bulles d'air du cidre ( brut bien entendu) doivent y être pour quelque chose et c'est un produit déjà fermenté. Un technicien dans la salle ? Tout ce que je sais réellement c'est que ce pain était gonflé à souhait et léger comme... une bulle .

J'ai gagné mon "Joyeux Noël" à la fin de l'année ou je repars à la case départ ( sans passer par la prison please... ) ?

[mireille]

Ok c'est promis et j'actionne immédiatement l'alarme dans mon Gsm pour que je ne loupe pas le 25 décembre prochain

Merci pour ta réponse et oui je trouvais 7,5 de levure pour 600 sauf qu'il y avait le cidre. Mais j'étais indécise sur le Brut ou demi-sec et j'ai choisi le second. Mais j'essaye quand même. Je compte, comme toi, de faire ce que tu as écrit sans rien changer. Je pense également qu'il faut respecter la recette pour pouvoir juger mais avec mon demi-sec ?