test de conservation dans un récipient fermé

[jojoboop]

Merci Dominique,
Je viens d'essayer les conseils de conservation du levain dans un récipient fermé au frigo et j'ai effectivement eu l'impression que mon levain est plus tonique ainsi.
ça sera à confirmer au fil des essais, mais je vote pour...
Je ne suis pas certaine de l'endroit où je dois poster ce billet...peut-être est-ce mieux dans la rubrique levain ??

[Marie-Claire]

Bonjour Dominique,
Viens mettre tes impressions sur le levain hermétique dans la discussion où Thierry L'explique, ce serait sympa

[Dominique]

Ca n'est pas moi qui ai des impressions à mettre sur le levain hermétique c'est jojoboop

[Marie-Claire]

alors là il s'est passé un truc bizarre, j'ai cru répondre dans le forum des présentations, et me revoilà ici, je n'ai pas compris pourquoi ni comment, c'est pourquoi ma réponse est un peu surréaliste, veuillez m'excuser et ne pas en tenir compte... Oups.

Doooonc, la discussion, Joojoboop, est très bien placée, n'y change rien ! Et Dominique, pardon de ces interférences

[Thierry]

eh oui, c'est magique

Pour le test de jojoboop, je suppose que c'est après plusieurs passages, parcequ'en une seule fois, ça ne peux pas changer grand chose au levain, mais si chaque rafraichis de rapport 1-1 conduit au max de pousse est entrecoupé de passages en pression, il ya augmentation du rapport levures/bactéries (ne me demandez pas pourquoi) et certainement une mise en sporulation au bout de plusieurs jours, une bonne semaine disons. Du coup la congélation... ouh mais j'en dit trop la
Ceux qui préfèrent conserver le caractère de leur levain, s'il vient à changer, le retrouveront avec une petite série de rafraichi, comme à leur habitude (en fait il faut très peu de rafraichis pour changer le caractère d'un levain, pas plus qu'il n'en faut pour tuer toutes les levures industrielles pour ceux qui en auraient mis dedans, et pas plus que pour éliminer tous les pathogènes : toutes les expériences de comptages au labo donnent ce résultat entre 3 et 4 - et adieu AOC veau vache cochon...)

[Marie-Claire]

Ben si, moi justement je te demande pourquoi il y a ce changement de rapport de levures et bactéries !?!???

J'avais entendu dire, enfin plutôt je l'ai lu dans un livre, pas entendu, que si on met de la levure industrielle près d'un levain, même dans le bocal d'à côté, ce sont ces levures qui avaient le dessus et finissaient par coloniser le levain. Donc d'après toi, Thierry, c'est faux ?

[Thierry]

Ohla! tu vas me faire faire des articles comme ceux que j'écris dans BN, je ne suis pas sur que cela passionne le grand monde de l'amateurisme (amateur = amo, qui aime, ce n'est pas péroratif, mais pas prise de tête non plus)
bref,

Tu me crois sur parole ou tu m'obliges à rechercher dans mes docs les comptages avec les populations respectives des différentes espèces de levures au rafraichi 1, puis 2, puis 3 ? avec un levain auquel on avait rajouté de la levure industrielle ?
Tu peux le vérifier expérimentalement en ajoutant de la levure à ton levain et voir qu'il va redevenir égal à lui même au bout de quelques rafraichis.
Mieux, démarre donc une poolish et transforme le en levain.
(c'est à dire qu'avec toutes ces reproductions reproductibles, ça me laisse le temps de reproduire toutes sortes de choses, et même...[censuré] )

Il n'ya aucun risque de contamination par de la levure (de bière) industrielle : c'est dans les champs que les levures sauvages ont déjà été selectionnées naturellement et vivent déjà en symbiose avec les lactobacilles : donc évidemment résistantes.
C'est pourquoi si je suis intégriste, c'est bien la dessus : pas, jamais, de trucs exogène dans un levain : de la farine et de l'eau exclusivement, et si on veut rajouter quoique ce soit "pour la saveur", il faudrai le rajouter à chaque rafraichi, sinon, on l'homéopathise: ajouter quoique ce soit, au mieux, ça ne sert à rien (comme ceux qui rajoutent du sucre : les levures sauvages ne sont pas équipées pour) au pire ça peut amener une flore indésirable qui risquerait bien, elle de se maintenir très longtemps : par exemple le yaourt contenant des lactobaciles hétérofermentaires qui vont donner des saveurs acétiques tenaces et difficiles à se débarrasser, mais ça peut plaire, c'est ainsi que les Danois (je crois, en tout cas des nordiques), panifient le seigle : on trouve dans la littérature des expressions qui nous sembleraient étranges : le levain des français n'a pas de gout, il est insipide, etc.
Ca fera une exception à la regle que j'ai énoncé qui dit que c'est exclusivement le rafraichi qui fait le levain, et pas "la souche" : mais c'est temporaire : les apports de la farine de rafraichis finiront toujours par avoir le dessus.
Le levain, ce n'est pas une "culture" de microorganismes, comme on en fait au labo, c'est un élevage dont les clotures sont completement trouées et dont la population se fait contaminer continuellement.

Evidemment, si on rajoute de la levure dans un levain, et qu'on panifie, c'est a dire comme ce que font 90% des boulangers (ils tremblent de peur que leur levain ne soit pas ... reproductible, mais c'est parceque justement ils ont des comportements empiriques, j'en ai déjà parlé), à ce moment, on empêche les levures sauvages de s'exprimer : c'est en sorte un mix de levain et de levures industrielles qui ne vont pas mourir de suite et vont dans un premier temps prendre le dessus et donc dénaturer les saveurs du levain. Un peu comme certains "levain en poudre" qui ne contiennent en fait que des lactobacilles (qu'on sait lyophiliser) et auquel on a rajouté... de la levure industrielle. Ou pire du levain tué avec des ajouts de levure industrielle (le "fermentescible" qui ne fermente que parcequ'il ya des levures de culture)

Il faut savoir quand même que les levures de culture, même si elles ne sont pas (encore) transgénique, ce qu'en fait, il vaudrait peut être mieux que ce que par sélection on est arrivé à faire, sont des monstres biologiques : par exemple dans leur noyau se trouve plusieurs fois le message génétique, au lieu de 2, elles ont donc N fois le stock chromosomique, tout ça pour arriver à se diviser en plusieurs en une seule génération (pour qu'ensuite, comme il y'en aura plus, ça pousse plus vite), ce n'est pas propice à la perennité de l'espece, laissée à elle même (si ça apportait un plus sélectif, au sens darwinien du terme, il ya longtemps que toutes les especes seraient équipées ainsi, mais non, partout, c'est 2 et la cellule germinale viable, 1)
Et d'un autre côté, ce sont des clones : le levurier en choisi une belle et en fait pleins de paquets : ce n'est guère propice non plus à une résistance : au moindre pépin, tout disparait !
etc.

PS ça va le mal de tête ou tu as décroché avant ?