conservation levain-chef au frigo: nouvelle méthode

[Thierry]

Je prépare actuellement deux petits exposés pour BN : l'un sur les rafraichis de levain-chef et de tout-point, l'autre sur la conservation au froid positif dans un contenant hermétique, je vous donne en primeur, juste en aperçu, le second, je publierai l'exposé correspondant (pourquoi, comment...) quand il sera prêt.

conservation levain-chef au frigo dans un contenant hermétique.
L'idée m'en est venue au cours d'un voyage en métropole où j'avais emmené une petite quantité de levain-chef dans un petit contenant hermétique... et ça n'avait pas si mal marché que cela. (accessoirement, partir d'un petit volume permet de prévoir tout de suite les rafraichis necessaires, sans aucune pertes)
Ici il va s'agir d'une conservation à 6° pendant 12 jours d'une petite quantité de levain-chef qui va se retrouver sous pression.
Pour corser l'affaire, le levain utilisé était à point, liquide, bref, tout ce qu'il faut pour rater une conservation de plus d'une semaine... A l'ouverture, l'odeur était des plus agréable et de bon augure: ce fut effectivement le cas. (pour une fois que la pratique confirme une théorie un peu osée...)

Légendes de la photo :
en haut à gauche: contenant de 20gr, il s'agit d'un mini pot de confiture tel qu'on peut les trouver dans les hôtels... notez le bombé du couvercle à cause de la pression et le fait que le levain ne s'est pas effondré.
en haut à droite et en bas à droite : premier rafraichi (+15/15), au bout de 12 jours : 6h à 25°, +55 % de pousse - remise au frigo pour la nuit.
en bas à gauche, second rafraichi (+25/25) le lendemain, 4h à 25°, le volume a plus que doublé (+110% de pousse) soit le maximum obtenu pour cette farine.
on part donc de 20gr dans le minipot, on passe à 50 dans le pot de yaourt pour terminer à 100gr dans le pot de nutella

NB : ce sera tout pour aujourd'hui, je commenterai plus tard, mais sachez quand même que si vous essayez, l'ouverture se fera avec précaution : ce n'est pas de la bière, mais presque ça fait POP, ça gonfle instantanément , il faut donc ouvrir au dessus d'un autre contenant ! Evidemment, utilisez un contenant hermétique capable de résister à la pression qui n'est pas anodine... (un pot de confiture, si possible de petite dimension, voir de toute petite dimension, comme dans cet exemple : plus le rapport surface/volume est grand, mieux ça résiste)

[Thierry]

Je rappelle que la technique de la conservation "levain-champagne" necessite que le bocal (en verre!) soit rempli a raz bord et qu'il ferme hermetiquement puisqu'il va se mettre sous pression, donc attention à l'ouverture ! Inutile d'espérer le même résultat dans une boite plastique fermée "hermétiquement" (ce ne sera de toute façon pas le cas). Le tout se passe en froid positif à 6°C

Comme promis, puisque nous sommes le 5 janvier, voila l'ouverture et le rafraichi d'un mini-bocal à 20 jours (20gr de levain liquide + 15gr eau + 15gr farine trad T65) : c'est mieux que ce que je n'espérai ! puisqu'au bout de 3 heures 30 mn ! (c'est le premier rafraichi, "sorti du bocal" !):



Je suis presque au max puisque je rappelle qu'avec cette farine, j'arrive à guère mieux en pousse (un peu plus que le doublement EDIT: voir annotation à la fin) . Mais l'affaire n'est pas terminée, puisque comme je l'explique par ailleurs, il me faut entamer la deuxième génération pour conserver la densité en microorganismes: en fait il suffit d'attendre le max de pousse, juste après les gros bouillons de surface et avant que cela ne redescende. puis encore un, puis le rafraichi de tout point : Ceci afin de faire mes trois séries de rafraichis afin de récupérer la quantité necessaire pour panifier et dans le même mouvement, de booster nos amies : le troisieme rafraichi sera de juste 3h. (tout à 25°C) il pourrait être fait avec un apport de 300% de farine (/celle contenue dans le chef) mais dans ce cas, le levain chef devrait être prélevé avant.

Prochain essai : on va tranquillement essayer 40 jours ? donc au terme de ce troisième rafraichi, 20gr rejoindront le mini-bocal et on se retrouve le ... 14 février !

PS: plus ça va, plus je me demande si les levures n'entrent pas en sporulation dans ces conditions ? En tout cas la fermentation n'est pas passée en acetique : pas un poil d'odeur vinaigrée à l'ouverture !

EDIT: il ya des fois ou je me demande... au troisième rafraîchi, la pousse a presque triplé - jamais observé encore avec cette farine ! - est-ce du à la méthode qui d'une manière ou d'une autre à favorisé les levures ? ce n'est certainement pas du à une dégradation de l'amidon plus efficace puisque les rafraîchis ont été conduits normalement : il s'agit la de la vitalité des levures du levain exclusivement. Ou alors la méthode de rafraîchi que je viens de changer pour des raisons pratiques (je doute quand même la) et qui consiste a d'abord ajouter l'eau, agiter vigoureusement pour oxygéner puis ajouter la farine en dernier en la mélangeant tranquillement juste assez pour que le mélange soit homogène et pas plus (pas travaillée, ni agitée... l'oxygénation s'est faite en phase aqueuse avant)... ??? (voir ?????)

[Thierry]

Nouvelle découverte : à 4 jours, j'ouvre un pot (contenant la même chose que le pot qui attendra jusqu'au 14 février) et POP, vapeur dans le pot (ça dégaze), rafraichi et surprise : en 2h, il prendra 2.5 fois son volume ! Je pense qu'on pourrait panifier directement avec des conservations de moins d'une semaine.
Je ferai un essai dans ce sens : préparer un tout point, conservation "champagne" et utilisation directe une semaine après...

[Thierry]

Je vous avais oublié la dessus, réservant mes écrits pour BN... sorry
L'utilisation directe fonctionne parfaitement. J'attend encore l'expérience de conservation a 40 jours avant de publier une synthèse dans le site principal.

Juste pour l'instant, sachez que :
- La méthode de préparation est reproductible
- La pression est assez conséquente pour que se pose le problème du contenant (un pot de confiture fuira dès le jour 2)
- Le levain acquiert une capacité fermentaire hors du commun (*)
- Il devient extremement doux (* le rapport levures/bactéries augmente)
- L'aspect extérieur du pain produit ressemble étonnamment à un pain à la levure, la pousse est de volume identique (*)
Les différences odeur/saveur/mie ne permettent évidemment pas la confusion
- Il n'est plus "liquide" (il ne coule pas) même en rapport 50/50, sa consistance est mousseuse-pâteuse élastique
- Sa conservation est de grande durée sans aucune "fatigue apparente"
- Son utilisation peut donc être immédiate, sans rafraichi après stockage à au moins 8 jours
- Il suffit d'un seul rafraichi dépassant le terme du maximum de pousse pour retrouver un levain liquide "fort" (les bactéries reprennent vite le dessus)
- La seule référence à ce propos est celle d'un formateur en levain qui n'utilisait que des sacs plastiques plus ou moins compressés afin d'adoucir ses levains.

[Marie-Claire]

N'oubliez pas qu'il faut répéter l'expérience 3 fois à l'identique, pour que ce soit validé scientifiquement. Sinon, le résultat peut très bien être un hasard.

J'ai une question : quel est l'intérêt de faire un pain au levain qui ressemble par l'aspect et le goût à un pain à la levure ?

[Thierry]

N'oubliez pas qu'il faut répéter l'expérience 3 fois à l'identique, pour que ce soit validé scientifiquement. Sinon, le résultat peut très bien être un hasard.

Je fais des expériences la dessus depuis le mois de novembre : les "3" sont explosés depuis longtemps

J'ai une question : quel est l'intérêt de faire un pain au levain qui ressemble par l'aspect et le goût à un pain à la levure ?

Ah ? vous ne lisez pas ? je me cite donc du message précédent :
Les différences odeur/saveur/mie ne permettent évidemment pas la confusion

En fait, cette méthode se voulait au départ juste un moyen reproductible pour obtenir une longue conservation au froid positif : sous atmosphère normale, avec le dessèchement du au froid et l'oxydation du au contact avec l'air, les résultats pouvaient être incertains et il fallait quelques précautions pour arriver a mon record : 6 semaines - avec doublement au premier rafraichi et triplement au second. (avec une farine de rafraîchi qui m'avait toujours donné des triplements)
Ici, ma réflexion concernait des levains qui ont été "élevé" avec cette méthode et qui à ma grande surprise ont pris de la force comme jamais cela eut été possible en rafraichis successifs à température ambiante (classiquement quoi) : Si avec certaines farines, j'arrivais au triplement, avec ma farine de panification jamais je n'avais dépassé 2.1 ou 2.2 avec ces levains "témoin", la, c'est passé à 3, en utilisation directe, même après une semaine de conservation. Cela concerne (la ressemblance) donc la pousse en rafraîchi, mais aussi la pousse de four et la consistance au façonnage, plus ferme : j'en ai conclu que puisque cela se rapprochait de la levure sur ces points la, le rapport levure/bactérie était peut être plus important dans ce type de levain. D'ailleurs le formateur en levain dont je parlais plus haut essayait de pratiquer dans des sacs plastiques (pas de contact avec l'air) pour adoucir ses levains.
On peut évidemment, j'en ai parlé, redonner de l'acidité a ses levains : il suffit de le rafraichir une fois en levain dur, au max de pousse a température ambiante, plus celle-ci sera fraiche, plus ce sera long, plus ce sera acide, rien de nouveau sous le soleil (et même sous la neige): on rebooste a ce moment le rapport bactérie/levure (l'inverse) mais est-ce que beaucoup recherchent cela ? (sauf en Seigle ou je ne procederai pas autrement)

L'idée de départ venait d'une observation d'un levain transporté en métropole qui s'était sauvé du bocal au bout de 3 jours, à l'ouverture (j'ai failli en recevoir dans l'oeil) et qui était... doux (déjà)
Puis j'ai appellé ça "Méthode Champenoise" Marc Dewalque, la référence sur BN, m'apprend que le champagne a été inventé après une observation : au froid la fermentation cesse dans les bouteille et les levures passent tout l'hiver tranquillement et au printemps, retrouvent leur activité, pour donner une seconde fermentation et le vin mousseux que l'on connait. Aujourd'hui, on ouvre et on ajoute une liqueur pour provoquer à la demande cette deuxieme fermentation, en la contrôlant. Il est question que je me rapproche d'oenologues pour comprendre ce qu'il peut se passer lorsque la PpCO2 augmente...
D'un autre côté le simple paramètre "a l'abris de l'air" est déjà pertinent, sinon, mes levains qui fuient ne donneraient pas ce résultat.

A vrai dire, j'ai été précédé par Wilfrid A , modérateur animateur du forum BN qui pratique des rotations d'un mois sur deux bocaux "de secours", en alternance: (2 mois de conservation), apparemment fermés (je lui ai écrit mais on ne le voit plus trop en ce moment...) et la description de son levain dans ces conditions ressemble à ce que j'ai observé sur les pots qui ont fuit : sur la durée (quelques jours) ça gonfle, il ya de grosses bulles qui se forment, ça fuit, puis ça redescend, le résultat est ferme et immédiatement utilisable : voici une photo d'une sortie de four (ce soir) fait avec un tel levain 'fuyant' :

petits pains au levain 'direct' (5j) 50gr de farine chaque, pointage 3h, appret 1h20 (température réunionnaise de saison : 27°sous la pluie)


Les prochaines étapes de recherche sont la sortie d'un pot à 40 jours et la panification direct à 20... ainsi, quand j'aurai trouvé le contenant qui résiste, la conservation à température ambiante.

nou ar'trouve (comme on dit en créole)

[Marie-Claire]

Ils sont très beaux ! J'en prendrais bien un pour mon petit déjeuner !
Elle est marrante l'idée de la méthode champenoise pour le levain.... les italiens pratiquent un peu ça pour le panettone, si je ne m'abuse, on enferme le levain une nuit saucissonné dans un torchon, et le matin quand on ouvre, il est tellement content de sa liberté qu'il vous explose à la figure.

Moi, pour le pain au levain quotidien, pas forcément le pain de seigle, j'aime bien qu'on reconnaisse le goût du levain, et sa légère acidité, même en "tradition française".

Ok pour la reproduction plus de trois fois, je voulais juste vous le voir dire. (Je vous titille, je sais, je dois être agaçante).

Sinon, ce truc est effectivement à essayer pour conserver le levain quand on part en vacances. Avez-vous essayé de le mettre non pas dans des pots avec fermeture à vis, mais dans des bocaux de conserve avec une fermeture à ressort métallique et un joint en caoutchouc ?

[Thierry]

Avez-vous essayé de le mettre non pas dans des pots avec fermeture à vis, mais dans des bocaux de conserve avec une fermeture à ressort métallique et un joint en caoutchouc ?

Moi non, mais Wilfrid oui, je viens d'avoir une réponse, il est un peu occupé en ce moment avec l'ouverture de "le père Jules"
et le précurseur, ce n'est pas lui, mais un de ses anciens patron qui lui a montré la méthode !
(décidément, je ne resterais pas dans l'histoire comme l'inventeur du "levain methode champenoise"

Il n'utilise que des bocaux à caoutchouc et maitrise la pression par leur remplissage (plus ou moins) parceque sinon, rien a faire, ça fuit !
NB : 10 jours ou plusieurs mois (vous avez bien lu, il a essayé) le levain est le même et se réveille doux et très actif !

Maintenant reste a trouver les pots adequats pour essayer à température ambiante ... j'aimerai connaitre les parametres les plus pertinents : le froid positif, la pression ou la mise hors d'air... ou les trois à la fois... dejà on sait que la pression maximale n'est pas necessaire, puisque les pots qui fuient ou a moitié remplis fonctionnent (expérience de Wilfrid), mais même a1/2 rempli, a température ambiante, il a abandonné, ça sort du bocal quoi qu'on fasse: i faut réellement un pot étanche et pas de ceux a confiture 1/4 de tour, c'est insuffisant ! il faut quelque chose avec au moins 2 tours de vis et un joint, j'en ai un dans le frigo mais si je touche au foie gras de madame... aie
Il faudra que j'en trouve des neufs, mais a la Réunion...
EDIT: ce sont les pots Le Parfait à vis... cher le joint jetable ! j'essaye avec tout la, du Yop en passant par des minibouteiles de jus d'orange (petit couvercle comme le mini pot qui ne fuit pas)... Sinon, la méthode Wilfrid, mais j'aimerai assez connaitre s'il ya une différence selon la pression...

[Thierry]

Wilfrid m'ayant donné l'autorisation de publication, voici sa réponse in extenso à mes questions
Je reste néanmoins réservé sur son explication, mais comme je reste aussi réservé sur les miennes...

en effet depuis le 1 er janvier j'ai ouvert ma boulangerie (http://www.perejules.fr) et là je fait entre 14 et 18 heures par jour car je fait tout tout seul ,et aucun surgelé ne passe la porte du fournil ,donc gros boulot .......

pour ce qui est du levain sur les photos que tu à vu c'est du levain dur ,je faisais comme ça chez mon ancien patron car il faisait faire les rafraîchis aux apprentis et souvent il y avait des oublis ou des ratés,donc sur un gros pot bocal (type le parfait) avec joint tu en met a peine un tiers du volume tu le met au froid et là tu vas constater que les premiers jours il va gonfler en puisant le reste d'oxygène du bocal puis va doucement redescendre pour se rendormir doucement ,dans mes test j'ai laissé sur les 4 bocaux mis au frais avec les dates un sous 15 jours ,un autre sous un mois et les deux autre plus de trois mois ,et surprise pour tous même réaction ,sortit du pot un rafraîchis puis hop c'est repartit de nouveau ,donc bonne idée pour garder en secours une souche de levain en sécurité.

j'ai aussi testé l'expérience avec plus de la moitié du volume mais les premiers jours la pression est telle que malgré le joint ça passe a travers le bocal ,donc il te faut trouver le juste dosage,idem pour du levain liquide ,pas plus de la moitié et surtout bien au frais car si il reste trop longtemps au chaud tu verra que lui aussi sors vite du bocal,mais résultat idem ,même si l'aspect est changé car dépôt de farine (plus aspect crème d'ailleurs )et eau sur le dessus ,ça reste actif de toute façons ,pour moi c'est une bonne solution pour conserver une partie de son levain............

[felie]

Bon, j'ai décidé de tester cette nouvelle méthode, merci de nous la décrire si bien.
Mon levain est enfermé depuis deux jours et effectivement il sort du liquide de mon pot à confiture.

Je vais le laisser tranquille toute la semaine et le week-end prochain je tenterais un pain fait directement avec ce levain (je dois encore relire tout ce que tu expliques ici et sur le site.
Ensuite je rafraichirais le reste.

Déjà, je trouvais que le levain apportait un réel plus, je vais voir comment se comporte un pain sans gluten avec ce type de levain.
Evidemment je vous tiendrai au courant de mes résultats, sachant que mon levain est à base de farine de riz complet et qu'il ne se comportera peut être pas comme un levain "classique".

Si ça pouvait fonctionner ce serait super.
Surtout qu'à chaque fois qu'on doit partir quelques jours mon levain me fait une crise d'identité et refuse de faire lever mes pains (je suppose que mon stress y est pour quelque chose) et que je pars avec une brique dans la valise.
Peut être que là j'aurais LA parade !