Le son, les flocons....

[Miranda]

Mon mari et moi aimons bien le pain au son, et je viens justement d'en acheter (son d'avoine) pour essayer le pain nordique dont j'ai trouvé la recette ici.
Quelle est la règle pour incorporer le son d'avoine ou de blé aux recettes de pain, y a t il un pourcentage par rapport au poids de farine?
Je me fournis en farine en magasin bio, mais je n'ai que 2 enseignes et je n'arrive pas à me procurer de farine intégrale, mais plutôt de la complète, est ce que la peut convenir aussi?
Qu'en est-il des flocons, là encore, je ne sais pas trop comment les intégrer à mes recettes, j'ai été tentée d'acheter des flocons d'épeautre, mais je me suis abstenue pour le moment, je vais attendre d'avoir plus entamé mon paquet de flocons d'avoine....
Merci à vous d'avance pour vos infos, car j'avoue que là j'ai un peu de mal à savoir où me renseigner....

[Tessa]

tu peux avoir du son chez moi, je le donne aux poules car je ne sais qu'en faire
lorsque je moud mon grain , je blute froment et épeautre , et les 15% de son vont aux poules, sauf pour le seigle ou je ne blute pas , et tout va pour rafraischir le levain.
si tu veux une farine avec le son, rien de plus facile, tu mouds toi même le grain, de ce fait il est frai du jour et sans additifs on en parle ici

[Miranda]

C'est super de pouvoir moudre son grain soi-même, tu en as de la chance Tessa (et tes poules aussi ), mais pour moi, à l'heure actuelle, ça n'est pas envisageable
Je continue mes recherches sur les pains au son..... Et je viens d'acheter du son de blé..... lâchez moi dans un magasin bio rayon farine, je suis comme un enfant dans un magasin de jouets

[Miranda]

Pour l'heure j'ai testé une recette avec son d'avoine et de blé, et on a beaucoup aimé, en plus il se conserve très bien,je l'ai fait mercredi et il n'a pas encore séché à ce jour. Je compte desormais faire une recette de pain avec farines complètes ou intergrales une fois par semaine, et un autre pain avec une partie T 65 ou T80 pour le reste de la semaine
Je ne suis pas ici depuis longtemps mais j'en ai déjà appris des choses '.'.' Merci à tous !

[mireille]

Je suis là pour t'aider Miranda, si tu as besoin de moi car ce sont les farines employées au quotidien pour moi.

[Miranda]

Cest super Mireille, merci à toi....
L'utilisation de farines completes ou integrales m'interesse beaucoup.... Je ne fais jamais de pain blanc, et je fais de nouvelles recettes chaque semaine tout comme en cuisine, je trouve ça triste de toujours manger la même chose.....

Donc pour le son, si je veux en ajouter, y a til une proportion idéale ? Je la rajoute à la recette ou je dois soustraire une parties de la farine?

[mireille]

Oui tu dois traiter le son de blé ou le son d'avoine comme une farine. Les sons absorbent énormément tout comme les flocons et tout comme le grain quand il est broyé manuellement. 10 % de la totalité de la farine moulue me paraît très bien mais tu peux monter jusqu'à 20%. Je fais même cela avec des farines qui sont déjà intégrales, donc je parle de T150 etc....Petit Epeautre de Provence intégral, Grand Epeautre que l'on appelle souvent 'complet' mais Markal ou Moulin des Moines fait du 150. Cela fait monter le taux de fibres et grâce à cela fait descendre l'index glycémique. Cela devient intéressant pour des problèmes diabétiques ou autres.

[Miranda]

Merci beaucoup Mireille, j'ai bien pris note.
Dis moi pour toi, l'utilisation de son est elle valable pour les farines completes et intégrales uniquement. Par exemple, si j'ai une recette dans laquelle on utilise de la farine plus raffinée T65 T80 avec une farine T110 ou 150, puis-je incorporer un peu de son, ou, du fait que ce sont des farines à IG elevé, c'est completement inutile? Ou utile du moins pour les fibres que le son apporte?
Comme je le disais je suis completement novice en la matière mais je pense qu'il n'y a pas de mal à se faire du bien si en plus du "bénéfice " du levain, on ajoute celui des farines completes ou integrales, c'est encore plus chouette de faire son pain maison !
Pour le moment je vais tester d'autres recettes au son ou farines completes et integrales trouvées sur le net, vu ce quon a aimé notre premier, je ne doute pas que les recettes à venir nous plairons également
Je ne sais pas si ça peut intéresser dautres personnes du forum, mais moi, je suis preneuse de tes precieux conseils Mireille... Et de recettes aussi si le coeur ten dis de partager avec nous

[mireille]

L'intérêt du son ajouté dans des farines déjà intégrales est uniquement pour faire encore baisser l'indice glycémique, ce qui est intéressant pour ceux qui mangent indice glycémique très bas et les personnes ayant un souci diabétique. L'ajouter à des farines 55, 65, 80 voire 110 devient, pour moi, moins intéressant puisque que l'on a choisi des farines dont le taux de cendres est déjà très bas. Le son ajouté va ralentir un peu les levées et changé le goût un petit peu aussi. Mais pourquoi pas? C'est vraiment une question de choix et de goût.

[Miranda]

Merci pour ces nouvelles explications Mireille
Si tu me le permets, je vais revenir tantôt avec dautres questions.... D'ici là, je t'embrasse et te souhaite une bonne journée !