En fait j'ai le double de ma dose, j'en met la moitié dans la pâte et l'autre je la rafraîchi pour préparer un nouveau siphon, la pousse et le pointage se font dans le même temps : quand la pousse est finie, le pointage aussi, je met la pâte soit au frigo pour une fin de pousse contrôlée/bloquée, soit je passe directement au façonnage après avoir juste attendu un peu plus de temps, quand au levain, il va continuer à fermenter, donc lui, au siphon et au frigo.
J'ai déjà écrit que la levure (et les bactéries) du levain sont psychrotrophes: elles vivent, donc se reproduisent et fermentent au froid. C'est ainsi que des boulangers font toutes leurs pousse au froid (contrôlée)
je n'ai as dis psychrophiles : la température idéale n'est pas celle du frigo, mais au dessus de 20°, il n'empêche que les molécules arômatiques les plus importantes sont synthétisées au dessous de 10° : c'est une découverte de l'oenologie qui a poussé les viticulteurs a fermenter aussi au froid...
M'enfin, vu les températures qu'il ya en métropole après les vendanges, il n'ya pas trop de difficultés
et ceci expliquant cela... les bordeaux et les bourgognes (et les champagnes) sont plus fins que les vins du midi... même si ça va faire raler les personnes à l'accent chantant
du coup dans le sud ouest, ils redécouvrent l'eau chaude, heu pardon, l'eau froide, puisque ce sont eux qui ont fait les recherches en question : http://www.vignevin-sudouest.com/
!
