Voila par exemple, en admettant que vous revenez chez vous pour la coupure de midi :
(à force de concision, je peux paraître obscur, donc... decryptage recette, voir ici)
Matin : On saute sur le bocal de levain pour le rafraichi
Midi : On attaque aussitôt le pétrissage de la pâte et mise immédiate au réfrigérateur pour la sortir... avant de partir gagner son pain.
(Le but est de retarder le pointage le temps qu'on revienne du travail, durée effective estimée compte tenu du départ à froid : 4h)
Soir : On saute sur notre pâte, on découpe et on tourne les petits pains qu'on mettra en attente pour l'appret sous un linge
1/2 heure après (cuisson pierre) on allume le four pour une heure de préchauffe, puis cuisson 20' environ, juste...
pour l'heure du repas. (compter seulement 1/2 heure de préchauffe avec une cuisson sur carrelage)
Pour 8 petits pains
levain liquide (50/50) 200gr
farine T65 300gr
eau 165gr
sel 1cc
frasage/pétrissage au batteur, 5mn en petite vitesse
faire des tours jusque la pâte résiste
bouler et mettre au réfrigérateur dans une boite plastique fermée
Pointage : 4 heures effectives
Découpe : 8 pâtons
Tourne : à clair, fariner
Apprêt : 1h 30'
Scarification : une seule, droite, dans la longueur
Four : 270 à l'enfournement baissé à 260 après le coup de buée
Cuisson : vapeur 15' puis four sec en fin de cuisson
) en viennoiserie (*), c'est plier en trois, comme une lettre commerciale ... mais vous pouvez faire des rabats (tiens allez voir la technique sur "du miel et du sel" de notre amie Marie-Claire). Le boulage est un genre de rabat serré d'ailleurs. L'important c'est de donner du corps à la pâte.