Poolish

[Julien]

Hello !

Ma question est très simple: quel est l'intérêt de cette méthode ? Influence sur la texture/saveur du pain ?

Dans un de mes livres se trouve une méthode de baguette de traditions combinant autololyse + poolish, qu'en pensez vous ?

[Thierry]

autolyse, j'ai déjà dit que c'était pour certaines farines - mais tu vis aux USA je crois et tu peux être confronté aux farines très fortes...
la poolish est un intermédiaire entre levure et levain : très peu de levure et fermentation très longue permettant un début de développement bactérien donnant des pains un peu acides. Cette fermentation doit néanmoins rester dans des durées raisonnables (quelques heures) puisque les produits de fermentation n'ont pas encore les propriétés requises pour éliminer les pathogènes... qui n'ont pas encore eu le temps d'apparaître.
(pas de poolish de 24h ou plus : c'est soit moins, soit on passe au levain et quelques jours plus 5 rafraîchis minimum, rien entre)
Un peu d'histoire : dans de vieux bouquins, on pouvait lire "pouliche" pour cette invention française, référence a ce presque levain, nerveux, jeune, en devenir... et puis la mode de l'angliche, déjà, due à un journaliste décrivant la méthode fera le reste. Les anglo saxons lui donneront d'autres origines évidemment ahah