matière seche de la levure & calcul du SEL

[Tessa]

dans une recette du prof de boulangerie il y a ceci
Législation
 La teneur en sel sera de 1,7% maximum calculée sur la matière sèche de la farine

c'est quoi la matière sèche de la farine ?
j'ai trouvé sur le net un article qui dit que la farine doit avoir un taux d'humidité de 13 à 16%
donc si je comprends bien
pour un pain de 0.8 kg (le paton fait 916 gr, eau 300)
la farine fait 570g
la matière sache fait 487 gr
1.7% de sel donne 8.3 gr

est-ce correct les amis

[Marie-Claire]

il s'agit de la matière sèche de la farine, pas de la levure
La matière sèche de la farine c'est ce qui est indiqué par la lettre T suivie d'un chiffre.

[Tessa]

oui tu as raison , c'est la matière seche de la farine bien sur (avec l'age proche de la sénilité je confond les mots) c'est corrigé
il me semble que ce qui suit le T est le quantité de cendre, non pas la quantité de matière seche

[Marie-Claire]

et c'est quoi la cendre , sinon la matière sèche ?????

[Thierry]

ben la cendre, c'est la matière sèche après passage à 900° ! tout l'amidon est parti en fumée...
bref, ce sont les minéraux, le fameux Txx des farines françaises exprimé en 1/10 000 : T60 = 60g de mineraux par 10 Kg (10 000gr) de farine
Il ne peut s'agir d'un % de sel sur cette donnée, sinon, il n'y aurait quasi pas de sel
Dans le truc du prof de boulangerie, il semble que ce soit le poids de la farine, moins l'humidité de celle-ci, ce qui est couper les cheveux en quatre, voir en 40, puisqu'une variation de 3% d'humidité donne une variation en sel de 0.051 gr pour 1.7% (?) houps j'ai un grain qui est parti trop vite.
Les professionnels ne calculent qu'en gramme par Kg de farine ou parfois en litre d'eau de coulage. On peut en mettre moins comme vous le savez, en levain, puisque l'acidité donne une sapidité complémentaire.

une petite histoire ...
http://www.cannelle.com/LABO/produits/s ... blique.pdf

Sinon, les boulangers mettent couramment 20 à 25gr / Kg de farine (la recette de la tradition sur BN, c'est 25gr/Kg), mais...
Dans le cadre de l’accord collectif signé entre le Ministère de l’Agriculture et la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française en février 2014 sur la composition nutritionnelle du pain, les boulangers artisanaux se sont engagés à réduire, d’ici fin 2014, la teneur en sel des baguettes, en la ramenant à 18 g de sel/kg de farine.

Dans mon mot sur l'eau de mer, utilisée par les boulangers du bord de mer "dans l'temps longtemps", avec 35gr / litre, on retrouve les 20gr / Kg de farine...

perso je mets 10gr au Kg de farine dans mon pain au levain, ya bizouindplus ?

[Tessa]

merci pour les précisions Thierry, fort intéressant ton article sur le Sel
jc