Pierre à pain en steatite (pierre à savon)

[Thierry]

Si la stéatite de mireille, qui ferrait les pains, faisait 2.5cm, je ne suis pas certain qu'on puisse descendre plus bas sans avoir une pierre fragile et la température de cuisson ne doit pas être fonction de la pierre, mais juste de l'exigence de la cuisson ! Donc à moins d'autres retours, cette fois-ci positifs, il est donc fort probable que la chaleur massique de la stéatite soit trop importante pour cet emploi. En fait, elle est utilisée pour les poêles de chauffage : une flambée de bois pour rayonner toute la journée.
J'ai fouillé sur le net, et n'ai rien trouvé sur cet emploi en sole de four sauf dans un cas, sur "aufourapain", mais en mélange (stéatite broyée avec chaux, etc) qui apparemment avait des problèmes de friabilité et température de cuisson a ... 200° : ça c'est l'assurance d'avoir une énorme croûte, surtout pour les petits pains / baguettes

Je te conseille donc soit de faire une pierre avec pouzzolane/ciment fondu ou réfractaire, soit d'utiliser une des pierres conseillé par mireille et calou qui sont en liant/chamotte - ce qui est équivalent à ciment fondu/pouzzolane : la chamotte est de l'argile concassée (la pouzzolane est de la scorie de volcan : roche basaltique soufflée, émiettée, de qualité équivalente à l'argile cuite - la brique quoi) et et le liant doit être du ciment fondu ou -réfractaire + un autre liant de maintien-.
Simplement parce qu'elles ont fait leurs preuves... (en dehors de la brique "tout court" ou de la terre/sable dans les fours en terre/paille)

Si c'était moi, sans ciment fondu (qui tient très bien, même pur), pour l'utilisation de ciment réfractaire, j'utiliserai de la fibre de verre pour le maintient, ou au moins du sable si tu es sur qu'il tient la chaleur (pas de calcaire): tu peux essayer de faire un barbecue improvisé pour en "cuire" quelques poignées et voir "si ça pète" ou pas ....
Quand a la pouzzolane, si tu n'en trouve pas, tu peux faire toi même ta chamotte : des brisures de pots, un marteau et de l'huile de coude. (tu peux penser aux billes de terre qu'on trouve en jardinerie aussi)
Ou une commande chez Omniflamme si du moins du Quebec c'est possible

PS : la brique c'est très bien aussi; à la limite, si tu veux une pierre d'un bloc, tu fais faire un cadre par un ferronnier et tu jointes les briques entre elles avec un ciment réfractaire pour jointage... ça va être lourd, mais bon, même une pierre ça pèse son poids de toute façon...

[boreal]

Finalement j'ai commandé ma pierre en steatite hier. Elle mesure 45 cm x 30 x 3.
Je sais que la compagnie Feux Vert qui fabrique des foyer de masse ici au Québec font la sole de leur four à pizza en steatite. Tu peux aller voir leur site sur internet.

Au début je voulais faire ma pierre avec du béton fondu mais je devais l'acheter en sac de 40 kilos à $100 le sac. Je n'ai pas trouvé de sac de 5 ou 10 kilos.
Donc pour le 1/3 du prix j'ai une pierre en steatite. J'ai bien hate de voir les resultats.

Tu dis que la chaleur massive de la steatite est importante et je me demande si ce n'est pas un avantage dans le sens que je pourrais diminuer la duré de préchauffage de la pierre. Par exemple 1/2 heure de préchauffage au lieu d'une heure. Donc economie d'electricité. Qu'en pense tu ?
(L'utilisation d'un thermometre infrarouge me permetra de trouver la duré exact. Lorsque la surface de la pierre est à 230 degrés, c'est près.)

[Thierry]

C'est l'inverse : "une chaleur massique plus importante" ça veut dire justement que pour stocker la même quantité de chaleur, l'élévation de température sera d'autant moindre : ça s'exprime en J/Kg/Kelvin - ou en d'autres termes, il faudra plus longtemps pour la préchauffe (il faut diviser les joules de stockage désirés par la chaleur massique pour avoir la montée de température en Kelvin ou en °C : 2 fois plus de chaleur massique = élévation de 2 fois moins de la température pour la même quantité de chaleur absorbée)

Par contre la "pub" des vendeurs de poêle en stéatite qui donne la chaleur massique pour 4 fois celle de la brique est mensongère: pour la brique c'est 840 et 980 pour la stéatite : c'est 16% de plus et pas 4 fois plus, donc ça ne devrait en principe pas être pénalisant par rapport à la brique (de grandes différences se trouvent par exemple entre l'eau et l'huile : l'eau c'est 2 fois plus que l'huile - la aussi ça veut dire qu'un radiateur a huile chauffe plus vite - convecteurs électriques par exemple mais ou la résistance s'allume sur des laps de temps réduits et un radiateur à eau - chauffage central - qui accumule 2 fois plus pour un fonctionnement de la chaudière plus intermittent)

La cuisson pizza (à pâte fine, celle des camions bars, (sinon, la foccacia, la vraie pizza, c'est du pain et ça se cuit comme du pain) se fait à haute température (plus de 300°) en un temps extrêmement rapide : bref les conditions qui vont ferrer un pain à coup sur. C'est pour cette raison que dans un four à bois, après avoir retiré les braises (sauf si on ne fait QUE de la pizza), c'est à dire juste après la pyrolyse, four blanc, on attend ou on cuit d'abord les pizzas, ensuite les petits pains et en dernier les gros.

A défaut de ciment fondu, je t'ai parlé aussi de ciment réfractaire, dans un magasin de bricolage, ça existe même au Kg - je dis juste que moi j'y ajouterai un liant en plus de chamotte ou pouzzolane (voir billes de terre)

230° en surface ne veut pas dire que la pierre a accumulé de la chaleur, selon sa conductivité thermique, sous la surface, donc en "accumulation" si l'on peut dire, elle est d'autant plus faible que la conductivité est faible... c'est à l'usage qu'on sait combien de temps on doit préchauffer sa pierre (plutôt qu'un calcul, parce que ça dépend aussi de la densité du matériau) - dans un four ménager une pierre de 3cm en liant pouzzolane ou chamote ou en brique dense - doit mettre à peu près une heure pour préchauffer. Il faudra plus de temps pour atteindre la même température avec une chaleur massique plus importante, mais cela libérera aussi cette chaleur plus longtemps.

230° c'est pour la cuisson d'un gros pain (genre boule d'1Kg) : plus c'est petit, plus la température doit être importante et le temps de cuisson court et vice versa

tu nous raconteras...

[Calou]

J'ai une question bête : qu'est-ce qu'un pain "ferré" exactement ? mal levé ?

[Thierry]

mireille nous a tenu, fort bien, un lexique
et on trouvera sur les documents INBP celui concernant "les defauts du pain"

[Calou]

HONTE A MOI jusqu'à la 7e génération !

Merci Thierry !

Bon, je n'ai jamais eu ça pour ma part, et pourtant je préchauffe sec !

[boreal]

Thierry, a la lecture de tes 2 derniers messages, tu m'a convaincu que la stéatite n'est pas l'idéal comme pierre a pain. J'ai donc annulé ma commande. Je vais donc continuer pour le moment a cuire sur mes 4 briques réfractaires placées cote a cote sur la grille de mon four. Ca me donne une surface de 45 cm x 23 x 3 d’épaisseur.

Je vais continuer a essayer de me procurer du ciment fondu même si je crois que ce sera difficile a trouver. J'ai contacté Ciment Lafarge et il m'on dit que ca fait 10 ans qu'il n'on plus ce produit ici. Y'a t'il quelqu'un du Quebec qui nous lit présentement et qui peut me dire ou en trouver ???

Pas de problème a trouver du ciment réfractaire cependant.

Comme Calou, je me demandais un peu la signification de pain ferré. Je pensais a une croute trop épaisse ou trop sec. Dans le lexique on parle de dessous du pain brulé, c'est pas pareil!

Merci pour tes conseils qui nous évite bien des erreurs.

[mireille]

Je peux affirmer que ce n'est pas bon à manger. C'est un pain brûlé, çà on l'aura compris mais dur, qui ne se développe pas. J'ai eu beau à changer les températures (je n'ai jamais autant acheté de thermomètres qu'à cette période), les pains ressortaient de mon four moins développés que pendant l'apprêt.
Je n'accuse pas la stéatite. Pas du tout. J'ai eu de très bons pains mais avec le recul, je pense qu'au début tout allait bien et plus ma pierre vieillissait plus j'avais des soucis.
Ce n'est que mon expérience et je n'accuse rien. Une question de malchance aussi!

[boreal]

Mireille tu me confirme que j'ai pris la bonne décision de canceller ma pierre. Tout comme toi j'aurais fait des tests de température et je me serais posé beaucoup de question.

Je croyais aussi qu'on pouvait diminuer le préchauffage de la pierre et c'est le contraire, ca l'augmente.