La brioche de Berry, tout simplement

[mireille]

coucou tout le monde et plutôt bonsoir,

elle vient de sortir du four, je vous l'envoie virtuellement, elle sent très bon et on verra demain si elle est aussi bonne que belle...Fils et père viennent de me dire que c'est honteux de donner envie de manger après un bon repas....

A vous Berry, je vous la dédie et n'hésitez pas à me dire ce que vous en pensez.. Demain, je la trancherai et vous verrez mieux
Malgré vos conseils que j'ai suivis scrupuleusement; j'ai du contre-fraser de 18 gr de farine et ai décidé de m'arrêter là car le mélange ne se détachait pas du bol.Mais finalement, j'ai bien fait car toute la suite s'est comportée normalement. Je me répète mais on verra demain si cela a joué sur la texture de la mie.
Je ne possède plus de vrai moule brioche ad hoc mais j'ai fait comme d'habitude, des petites boules.

[Thierry]

Encore Bravo Mireille !

Tu vas bientôt être obligée de tous nous inviter un de ces Week End !
(j'espere qu'il y aura le billet d'avion avec ?

[Dominique]

Si elle est aussi bonne que belle ( et je n'en doute pas ) vous allez vous régaler

[mireille]

Oui, Dominique, elle est très bonne Elle brille comme un sou neuf! et cela doit être du au sel que l'on met dans l'oeuf battu. Le fiston en a mangé deux tranches - il ne déjeune que rarement-
La mie aurait pu être plus filante mais c'est peut-être du à la trancheuse car lorsque je déchire un morceau, on voit bien la différence
Et voici la "bête"


à thierry : j'ai mis la discussion de la brioche dans les viennoiseries levain au lieu de levure. admin : pas grave, c'est remis à la bonne place maintenant

[Berry]

Bonjour Mireille

La brioche est magnifique !

Dites moi quel type de farine vous avez. Donnez moi le maximum de spécification.
En principe, en fonction de la farine vous auriez pu continuer à mélanger la pâte jusqu'à qu'elle décolle et ce même si cela peut paraître long.

La plasticité de la farine est telle qu'elle supporte parfaitement ce traitement n'ayez crainte la prochaine fois à condition d'avoir la farine adéquate.

D'ailleurs avez-vous choisi la recette à forte hydratation ou faible hydratation ?


Berry

[mireille]

Merci Berry et je suis fière pour ne pas avoir massacré votre recette.Je ne sais pas si je peux dire cela mais votre livre me tente bien.
Bon, revenons-en à nos moutons :

Pour la farine : il s'agit de la farine de la Ferme de l'Escaille, qui ne se vend pas en grande surface et qui est reconnue comme une farine de très grande qualité.
Ils ont deux variétés les "bio" certifiées et les artisanales. Sur la bio, il n'est rien indiqué mais sur l'artisanale il est mis 10,5/68. J'ai employé la bio et je sais qu'elle mentionne 65% pour pouvoir posséder l'appellation mais en protéines, je n'en sais rien.
Il est à noter que j'ai de la Bonneterre 65 et là non plus, rien n'est indiqué et je ne crois pas que Moulin des Moines fait pas mieux.
Quantité : 250 + 18 gr

Pour l'hydratation, j'avais choisi la normale mais...
J'ai mis mes oeufs aux frigos puisque c'est cela qui est recommandé
Mes jaunes faisaient 55 g et vous préconisez 60
Mes blancs eux, par contre, faisaient 103 et vous préconisez 90
et donc j'ai gardé cette mesure car si j'ajoutais un quatrième, j'aurais été hors normes partout

Pour la levure : j'ai mis 3 au lieu de 5 comme indiqué

Pour le sucre et le sel : idem

Pour le levain-levure : fait identiquement avec les 3

Pour le malt, je n'en savais rien puisque la composition n'est pas indiqué sur les paquets et j'ai bien du malt à moudre mais à mon avis c'est pas vraiment grave? comment en moudre pour une pointe de couteau

Pour le beurre : là, il y a peut-être un hic. Je n'avais pas assez de beurre en réserve et je ne voulais pas employer ce qui restait et qui est employé par mes deux hommes à la maison et donc
j'ai employé un beurre à 41% pour pâtisserie que je me réserve pour des raisons que je ne vais pas expliquer ici.

J'ai vu sur votre site que vous employez la feuille et j'ai donc utilisé la même. Je n'ai pas de Kitchenaid mais un Robot Kenwood Major, très vieux mais toujours d'actualité qui ne veut pas rendre l'âme et du coup je le respecte.

J'ai fait et suivi pil poil le déroulement et tout c'est très passé sauf si ce n'est le moment où ma pâte ne se détachait pas du bol et donc j'ai appliqué votre conseil dans le cas d'une pâte plus hydratée. Mais quand j'ai vu que rien n'y faisait, j'ai décidé de ne pas aller plus loin et de voir la suite....

Merci de m'avoir lue,

[Berry]

Bonjour Mireille

Je trouve une bonne idée d'avoir détaillé votre procédé cela me permettra d'expliquer en même temps comment chaque élément est important dans la confection de la pâte.

Pour la farine, il est fort probable que la farine bio soit plus riche en protéines. À mons avis, cela ne doit pas dépasser 11% de protéines.

Dans ce cas, il est possible d'abaisser légèrement la quantité de beurre

Pour les oeufs malgré l'entorse à la recette le changement n'est pas si dramatique.

Le fait d'utiliser le beurre à 41% je présume de matière grasse a fait une diffèrence du moins dans la texture de la brioche et dans son développement. De plus ce type de beurre doit contenir des émulsifiants qui ont pu avoir une influence positive sur la pâte.

Pour l'utilisation de la feuille c'est uniquement pour le sablage, j'aurais du être plus précis. L'utilisation du crochet vous aurez permis de décoller la brioche du bol

Berry