Pain bûcheron, version pierre et th 75%

[mireille]

J'ai réessayé ma recette de pain avec des quantités plus importantes, une cuisson sur pierre ( les autres étaient en cocotte et taque pâtisserie). J'ai opté pour 75% de liquide (sirops compris). Ma pâte avait bien levé au frigo


après un pétrissage au pétrin, la pâte était assez collante à cause des 75% et j'ai fait des rabats, autant qu'il fallait. Je pensais que grâce à cela et au th, j'aurais un alvéolage plus conséquent. Et bien non. Ma mie est régulière mais sans plus. Pour rappel, il y a de la 80, du sarrasin, du seigle et malt moulu en plus de la 65.



mais c'est clair : la cuisson sur pierre donne le mieux

[Ravjulbespar]

Ouh là là ; ça m'a l'air terrible tout ça !!!

Mireille, tu partagerais ta recette ???

Cordialement,

Julien

PS. : c'est joli, les motifs en farine sur la croûte : comment fais-tu ? Avant ou après la cuisson ? Faut-il systématiquement laisser de la farine sur le pain avant de cuire ?

[mireille]

Bien évidemment!
Ici, tu trouves une recette que j'ai faite à la manière 123 de Flo et cuite en cocottehttp://www.forum.votrepain.com/viewtopi ... 30&start=0
Ci-dessous, c'est la quantité des deux gros pains de la photo :
300 gr de levain tout point 100%

Farines : 1000 gr moins les 150 du levain : 850 à composer de :
470 gr T65
200 gr T80
60 gr de seigle
60 gr de sarrasin
60 gr de malt moulu


Graines :
18 gr de lin doré
18 gr de lin brun
18 gr de sésame
36 gr de tournesol
+
2 gr quatre-épices

Sel : 20 gr (2%) de Guérande

Liquide : Sucre :
20 gr (2%) de sirop d’orge
20 gr (2%) de sirop de mélasse

750 ml (75% de 1000 gr) moins les 150 ml du levain : 600 ml
Composée de 560 ml eau non chlorée bien tempérée
Des sirops (voir plus haut)
Parfois, j'ajoute 1 g de levure si je trouve que mon levain ne donne pas bien.

C'est un pain très goûteux qui se marie avec tout.

Tu n'es pas obligé de prendre 75% ; je l'ai déjà fait autrement et non plus les mêmes quantités. Il te suffira alors de faire une règle de trois pour les changer.

Pour les dessins du pain, ce sont les bannetons qui forment le dessin avec la farine que je soupoudre dans le banneton et sur le pain et puis la grigne qui se développe provoque le dessin. Un des pains a reçu des flocons d'épeautre ( le rond). Après avoir soupoudré la farine, j'ai humidifié comme d'hab. et j'ai ajouté des flocons et puis la grigne.

[Ravjulbespar]

Merci !

Du coup j'ai d'autres questions...
- qu'entends-tu par grigne ?
- qu'est-ce qu'un banneton ?
Ce sont probablement des questions bêtes, mais j'assume totalement !

Julien

[mireille]

Ce sont les bannetons que je possède :

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l ... d_190.html

pour que le pain se développe convenablement et puisse laisser échapper les gaz, il faut le scarifier avec une lame, cette scarification donc l'incision s'appelle une grigne qui n'est autre que la signature du boulanger. Il y a, je crois, des grignes bien définies selon qu'il s'agit d'une baguette, d'un pain batard...etc...

[Ravjulbespar]

Je vois : merci Mireille !!!
En fait, je savais ce que c'était, mais je connaissais pas le terme technique exact...

Julien

[mireille]

Bizarre! mon 2ème pain cuit en même temps que le premier puisque que même pâte a une mie alvéolée?

[Marie-Claire]

Tu l'as cuit en même temps, les deux ensemble dans le four ou l'un après l'autre ?

[mireille]

En même temps sur la même pierre et j'applique ce que tu avais écrit, il y a déjà un moment. Cad tu expliquais que tu ne dégazais pas trop ton pâton en les façonnant et puis tu les mettais dans les bannetons. C'est çà, je crois ?

[Marie-Claire]

Oui c'est ça. justement, comme c'est la même pâte et qu'ils ont cuit pareil, en même temps, je me disais que la différence vient de la manipulation. Il est très bien, celui-là ! De toutes façons, avec de genre de farines, tu n'auras jamais des très gros trous.