Recette du Bûcheron modifiée dans les quantités

[mireille]

J'avais déjà mis sur le forum, la recette du Bûcheron élaborée par mes "neurones" mais je lui trouvais toujours un quelque que chose.....

Ici, mes grignes étaient bien nettes sur le pâton mais l'apprêt a été un plus long et du coup, elles sont moins développées.

La recette : sur une base de 800 de farine et 560 ml (th70%)
260 de levain (66%) - j'avais fait un levain de 66% pour faire autre chose et j'ai changé d'avis entretemps
643 gr farines composées de :
40 de seigle
40 de sarrasin
40 de malt moulu
123 de Bise (80%)
400 de froment 68% artisanale ou 65
1 gr de 4épices
16gr de sel marin (2%)
+
10gr de lin jaune
10gr de lin brun
10gr de sésame
20gr de tournesol
+
455ml à composer de :
20 de sirop d'orge
20 de sirop de mélasse
415 d'eau tempérée filtrée

J'ai tout simplement revu mes quantités et mis 1 gr de 4 épices.
Frasage et autolyse de 30'
ajout levain puis sel et pétrissage de 15' avec pétrins map, ajout des graines
Pointage en masse avec étirements (corne en plastique) 3 x 1h mais la dernière heure sous étuve dans mon four
Division et détente de 30'
Façonnage de batards sans trop de manipulation, apprêt de 2h et même un peu plus ( pas la possibilité de m'en occuper) et cuisson sur pierre.
35' en tout mais les 5' dernières, porte ouverte pour appliquer la suggestion de FL. Arrêt complet et 5' encore dans le four, porte ouverte.

@Dominique : peu de seigle ici mais le mélange est extra

[Dominique]

Voilà un bon pain qui donne envie d'aller tailler quelques bûches. Rien qu'à en lire la recette on se sent plus fort !

Le hic étant toujours de trouver du malt moulu ...

[Lolounette]

Celnat fait du malt d'Orge qu'on doit pouvoir utiliser à la place, a denicher en magasin bio...
Perso pas trouvé localement mais je viens d'en recevoir un pot (profitant d'une commande chez bienmanger.com, entre autre pour essayer la fameuse farine Manitoba apparemment indispensable pour faire du pannetone) donc je vais essayer de voir ce que ca donne

[Marie-Claire]

La farine manitoba n'est pas du tout indispensable, on y arrive très bien avec une bonne farine tradition par exemple.

[Eugène]

Bonjour,
merci Mireille pour cette recette !
Elle me faisait tant envie. Je l'ai reproduite pour un TH à 70% en remplaçant la farine de malt par une de malt torréfié car je voulais colorer la mie (une réussite, elle a une belle couleur, on dirait presque un pain d'épice), du coup, je n'ai pas mis le sirop d'orge, je craignais que le goût malté soit trop prononcé.
Verdict, c'est un délice ! J'étais un peu hésitant sur le 4 épices, mais comme cela, en faibles quantités, cela apporte vraiment un plus.



PS : Je débute la cuisson au four sans cocotte, mes pains ne sont pas encore très jolis...

[mireille]

Ils sont très beaux Eugène et bravo surtout. Je ne sais pas pourquoi ce jour là mes pains étaient plus clairs car c'est la plupart du temps comme chez toi. Va savoir

Je suis contente que cela te plaise. C'est un pain très goûteux et un de mes préférés

[chatere58]

très beau ce pain Eugène et la couleur de la mie est très appétissante

[Eugène]

Merci
J'ai refait une tentative au sirop de malt et en mettant de l'orge faute de malt. C'est fou le pouvoir colorant de la mélasse, la mie est magnifiquement ambrée. Et le goût du sirop d'orge, un délice !


J'avais très envie de tester le façonnage en tabatière :



Bonne journée !